Es difícil imaginar la cocina actual sin la valiosa aportación de sus salsas. Su función primordial es acompañar a los platos para potenciar su sabor y aportarles valor añadido, aunque a veces resultan tan apetitosas como el supuesto ingrediente estrella.
Según la clasificación de la gastronomía internacional existen una serie de salsas básicas, las madres de todas las salsas, de las cuales se derivan otras, ya que sirven como base para la preparación de innumerables elaboraciones que se agrupan en la categoría de “salsas derivadas”.
No obstante, dicha clasificación no es tan simple. Las llamadas salsas básicas se subdividen, a su vez, en dos grandes grupos que veremos a continuación.
Clasificación de las salsas básicas
Grandes salsas básicas
Su característica principal es que requieren un proceso de preparación largo. Los fondos que constituyen su base se componen con ingredientes de máxima calidad. Dentro de este subgrupo encontramos salsas clásicas como:
- Salsa española: se elabora con base en un fondo oscuro que se espesa con un roux (mezcla de harina y grasa) también oscuro. Los franceses la denominan demi-glace, pero ellos la espesan con fécula, por lo que no es exactamente igual. La salsa española se puede enriquecer, de forma opcional, con cebolla, zanahoria, apio u otros ingredientes.
- Salsa bechamel: considerada por muchos como la salsa básica por excelencia, hecha con leche, mantequilla y harina. Suele utilizarse en gratinados y es la base que liga con maestría nuestras populares croquetas, entre muchas otras cosas.
- Salsa velouté: es una salsa parecida a la bechamel, la diferencia es que el líquido que se utiliza para elaborarla no es leche, sino caldo de verduras, caldo de ave, fumet de pescado…, dependiendo del tipo de salsa que queremos conseguir. Se suele utilizar para acompañar alimentos de la misma familia del caldo que hayamos usado.
El término frances velouté, significa aterciopelado, lo que nos da una idea de lo que se espera en esta salsa en cuanto a sabor y textura. - Salsa de tomate: una salsa preparada con tomates maduros como ingrediente principal. Necesita tiempos largos de cocción, ya que debe espesar por sí misma. Admite diferentes variaciones, todas ellas válidas, con la participación de distintos ingredientes como especias, hierbas u hortalizas.
Pequeñas salsas básicas
A pesar del calificativo “pequeñas” que recibe en esta taxonomía, este tipo de salsas gozan de una enorme aceptación popular. Su principal característica es son salsas emulsionadas. Al contrario que las “grandes” salsas básicas, estas tienen un proceso de preparación corto. En este subgrupo identificamos las siguientes:
- Mayonesa: quizá la salsa más popular en nuestro país. Elaborada con huevo, sal, aceite y zumo de limón o vinagre, todo el conjunto batido. Es una salsa emulsionada estable (sus ingredientes no se desligan en reposo) que requiere para su elaboración la temperatura ambiente de todos sus ingredientes. Lee más sobre esta salsa aquí.
- Holandesa: una salsa estable que surge de la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla, básicamente. Suele condimentarse con sal, limón, pimienta… Es un poco más difícil de elaborar, aunque también deliciosa.
- Bearnesa: como en el caso anterior, se consigue por la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Se diferencia de la holandesa en que emplea un glaseado de vinagre y estragón, lo que le otorga otro sabor y aroma. Se sirve caliente.
- Salsa vinagreta: esta salsa emulsionada inestable se consigue gracias a la mezcla de un líquido graso, como el aceite, y un elemento ácido como el vinagre. Suele aderezarse con sal y pimienta. Es una de las más utilizadas en la gastronomía.
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