Las salsas derivadas son aquellas que se elaboran a partir de las salsas madre, salsas base, primarias o salsas básicas (ya sean grandes o pequeñas). Conllevan un proceso añadido de preparación a la salsa principal que incluye ingredientes extra para su desarrollo a partir de la receta original.
Su papel en la cocina es muy importante, ya que estas derivaciones amplían la paleta de sabores y texturas de nuestros platos, aportando una rica variedad.
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Una clasificación de las salsas derivadas a partir de sus salsas madre
Existen muchas salsas derivadas. En la relación que presentamos a continuación hemos escogido algunos ejemplos por cada una de las salsas madre.
Salsas derivadas de la Bechamel
- Mornay: es una salsa bechamel a la que se agrega yema de huevo y queso rallado. Se suele servir con pescado y marisco y se utiliza para hacer gratinados.
- Cheese o de queso: a partir de la bechamel, se le complementa con queso rallado y mostaza, de forma que el queso se funda en la salsa. Es perfecta para acompañar verduras, pasta y pescados.
- Nantua: para su elaboración se utiliza la bechamel, crema de leche, mantequilla de cangrejo, nuez moscada, pimienta y un chorrito de coñac. Se sirve caliente, combina perfectamente con arroces y pescados blancos.
- Soubise: se añade un puré de cebolla frita a la bechamel cuando empieza a hervir y se deja unos 15 minutos. Una salsa ideal para combinar con carnes.
- Salsa de mostaza: consiste en la mezcla de unas cucharaditas de mostaza en abundante salsa bechamel. Perfecta combinación con salchichas, carnes y pescado azul.
Salsas derivadas de la Velouté
- Bercy: se prepara con una picada fina de cebollitas francesas o chalotas hervidas en vino blanco, mezcla a la que se añade la salsa Velouté de pescado, unas gotas de zumo de limón y perejil picado.
- Alemana: esta es una Velouté de ternera, a la que se añade nata y yema de huevo y se completa con zumo de limón. Tómala con carnes, hamburguesas, etc.
- Suprema: en este caso, la Velouté es de pollo y se completa con nata, mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Muy adecuada para servir con cualquier carne de ave.
- Salsa de vino blanco: la Velouté de pescado se enriquece con vino blanco, nata, mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Mariscos y pescados, carne de pollo y pastas… va bien con casi todo.
- Salsa de ajo: se añaden ajos machacados a un litro de Velouté de ternera, pollo o pescado, junto a unas ramitas de perejil y granos de pimienta. Un sabor que combina bien con pastas y carnes.
Salsas derivadas de la Española
- Salsa al vino: añadimos vino tinto, cebollitas picadas y pimienta negra en abundante salsa Española, hervimos y colamos la salsa antes de servir. Para disfrutar con una buena carne.
- Salsa Bordelesa: es una salsa Española con reducción de vino tinto que se elabora con tuétano de ternera o buey, chalotas y especias. Ideal para carnes rojas.
- Salsa al Oporto: hecha con una reducción de vino de Oporto, gelatina, pimienta negra a la que añadimos abundante salsa Española y dejamos que hierva. También es perfecta para acompañar platos de carne.
- Salsa Diabla: reducción de vino blanco con vinagre y un picado fino de chalotas condimentado con tomillo y laurel. Se añade el puré a un litro de salsa Española, se lleva a ebullición y se completa con unas cucharaditas de pimentón picante o pimienta de cayena. Se toma para acompañar carnes, hamburguesas, verduras, mariscos, sopas, etc.
- Salsa Robert: se realiza una reducción de vino blanco con una cebolla picada y previamente rehogada en mantequilla. Se añade la salsa Española y se hierve a fuego lento. Finalmente, se cuela y se añade mostaza y unas gotas de jugo de limón. Es una salsa típica para carnes.
Salsas derivadas de la Mayonesa
- Tártara: resultado de mezclar la mayonesa con cebolleta picada muy fina, unas cucharaditas de perejil fresco picado, alcaparras, pepinillos. La compañera ideal para platos de pescado y carnes blancas o fiambres.
- Chantilly: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y varias cucharadas de nata montada en la proporción adecuada. Exquisita con verduras, como el brócoli, espárragos hervidos o al vapor, etc.
- Alioli: a pesar de que el alioli tradicional se elabora solo con ajo y aceite, la versión hecha con huevo, como una mayonesa, es tremendamente popular. Perfecta con patatas, tortillas de patata, carnes, arroces, pescados…
- Remoulade: Añadir a la mayonesa una cucharada de perejil picado, un diente de ajo machacado, una cucharada de alcaparras, pepinillos en vinagre y pasta de anchoas. Sírvela con un pescado a la plancha, gambas, langostinos, salmón ahumado, etc.
- Gribiche: es un tipo de mayonesa que se elabora con huevo duro (picado y pasado por un colador chino) en lugar de huevo crudo. Acompaña platos de pescado frío, crudités, verduras…
Salsas derivadas de la Holandesa
- Bearnesa: es una variedad de la salsa Holandesa que se elabora con yema de huevo, vinagre, vino blanco, cebolla y estragón, que le confieren un aroma muy característico. Buena compañera de carnes y pescados a la parrilla.
- Maltesa: para conseguir la variedad Maltesa se agrega a la salsa madre jugo y ralladura de cáscara de naranja (preferentemente de la variedad sanguina). Sírvela con carnes, pescados, verduras a la plancha, etc.
- Muselina: su principal diferencia con las anteriores es que utiliza todo el huevo, por eso a veces también aparece como una salsa derivada de la mayonesa. Habitual con verduras, pescados y hortalizas.
- Noisette: es perfecta para dar a los platos un sabor tostado, así que realza el sabor de carnes, pescados y verduras a la brasa o a la parrilla. Se elabora con yemas de huevo al baño maría, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta.
- Rachel: a la salsa Holandesa se le añade mostaza, estragón fresco y láminas finas de trufa negra.
Salsas derivadas de la Salsa de Tomate
- Boloñesa: la famosa salsa italiana que añade al tomate carne picada, vino tinto, apio, zanahorias y leche, dando lugar a una preparación más espesa y consistente. Una salsa clásica para los platos de pasta.
- Zíngara o Milanesa: se elabora con salsa de tomate, juliana de lengua a la escarlata, champiñones, trufa y jamón, con un fondo de ternera y mantequilla. Perfecta para aderezar pastas italianas y hortalizas.
- Salsa rosa o rosada: aunque también se cocina con kétchup (otra variedad de la salsa de tomate), surge de la combinación de la salsa de tomate con mayonesa y resulta deliciosa para acompañar platos de pasta, ensaladas, huevos y mariscos.
- Provenzal: a la salsa de tomate se le añade ajo, perejil, champiñones y laurel. Esta salsa marida a la perfección con recetas de carnes y huevos.
- Napolitana: si añadimos a la salsa de tomate original puerro, cebolla, zanahoria, setas y orégano, tenemos una sabrosa salsa napolitana, que nos viene muy bien para saborear en platos de pasta, huevo, polenta o rellenos de pizza.
