Lo esencial en cualquier plato, estaremos de acuerdo, es el producto. Por eso, no podemos aspirar a hacer un buen ceviche o un tiradito auténtico si nos equivocamos en la elección del pescado. Este es uno de los errores más comunes a la hora de preparar ceviche. En este artículo, te contaremos cómo elegir los mejores pescados para ceviche o tiradito (su plato “hermano” y otro plato súper representativo de la cocina peruana).
Desde ya te anticipamos: no hay solamente uno y hay margen para la innovación. De todos modos, sí hay unos criterios a seguir y unos pescados más apropiados que otros para cada tipo de ceviche.
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3 consejos básicos para elegir pescado para ceviche
Antes de mostrarte la lista de pescados ideales para hacer ceviche, permítenos tres sugerencias que se aplican en todos los casos:
- Mejor pescado blanco. Nos saltaremos a menudo esta norma, pero el canon indica que la corvina, la tilapia o el mero son los pescados a utilizar.
- Frescura ante todo. Sin duda, más importante que el pescado a elegir es asegurarnos de que es lo más fresco posible.
- Cuidado con el corte. Sé delicado y preciso. Un corte irregular puede arruinar el mejor producto.
Los mejores pescados para ceviche
Corvina
Probablemente la corvina negra sea el pescado para ceviche por antonomasia. Un pescado blanco de sabor suave pero poco graso, de carne firme, justo lo que buscamos para una buena textura en boca.
Otro punto a favor de la corvina es que es ideal para la preparación de una buena leche de tigre, el caldo de pescado que tiene un papel protagónico en todo ceviche. Pero además, y no menos importante: tiene poca espina y no es un producto caro.
Pargo
Un pescado blanco semigraso más consistente al que le encajan bien condimentos especiados y picantes. En este caso es más interesante todavía emplear solamente la parte alta del filete (el lomo) y dejar la parte del vientre, más grasa, para otras elaboraciones.
Hay numerosas subespecies de pargo, pero prácticamente cualquiera de ellas es buena para hacer un ceviche. Todas tienen la ventaja común de presentar pocas espinas, lo que nos facilita las cosas.
Atún
No es lo habitual, pero ¿cómo va a estar malo un lomo de atún rojo bien marinado? Es interesante elegir una parte magra, y en este caso podemos apostar por adobos diferentes, más especiados, y podemos incluir ingredientes como semillas.
El atún rojo es un pescado azul (no es que sea bicolor, es que… ya nos entendemos) muy apreciado. Rico en grasa saludable y proteína de primera calidad, cargado de nutrientes y sabor, puede ser el gran protagonista de un buen ceviche.
Caballa
Otro pescado azul que recordaría al jurel en su potencia de sabor. Se usa mucho en el norte de Perú. Se le retira la piel y, eso sí, hay que andarse con ojo con las espinas (o quitarle el centro con dos cortes transversales).
Un pescado muy asequible que da un tremendo resultado en “crudo”, especialmente si se le da un corte sesgado que es la seña de identidad del tiradito.
Lubina
¿Por qué lubina? No es una elección tan típica, pero su carne blanca y tersa cumple con la norma a la perfección. Además, seguro que la encuentras con más facilidad en el mercado, porque es un clásico del Mediterráneo.
Como buen pescado blanco se crece con una leche de tigre bien equilibrada. De nuevo el lomo es la parte preferida; se puede cortar en dados para el ceviche o al bies y algo más fino para un tiradito.
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