De un tiempo a esta parte, las alergias e intolerancias relacionadas con la alimentación están a la orden del día. Sin duda, los problemas más habituales en este sentido tienen relación con los cereales, en el caso del gluten; y con los lácteos, en el caso de la proteína de la leche de vaca, lactosa, etc.
Cualquier profesional de la restauración debe tomar buena nota y adecuar su oferta a este tipo de necesidades. Mucho más si hablamos de la rama de la pastelería y repostería, ya que los dos ingredientes citados son fundamentales en este ámbito.
Es imprescindible tener en cuenta el auge que ha tomado en los últimos tiempos la llamada Pastelería Inclusiva, la que trabaja con recetas y productos aptos para determinadas dietas, alergias e intolerancias. En este sentido, habrá que tener un cuidado especial para trabajar con los proveedores adecuados y plantearse el desarrollo de una línea concreta para personas alérgicas e intolerantes, con el fin de satisfacer estas demandas.
¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más habituales en pastelería?
Vamos a pasar revista a los alimentos que causan las respuestas alérgicas más frecuentes en el mundo de la pastelería.
En líneas generales, estos grupos de alimentos son los siguientes:
- Cereales que incluyen gluten, como el trigo, la cebada, el centeno, espelta, avena…
- Leche de vaca y derivados lácteos.
- Huevos
- Cacahuetes y frutos secos (almendras, avellanas, nueces…)
- Soja y derivados
- Granos de sésamo y derivados
Cereales
El cereal con más potencial alergénico es el trigo. Por una parte, puede ocasionar procesos alérgicos a las proteínas, relacionados con la inhalación y, por otra, intolerancia al gluten (enfermedad celiaca) asociada a su ingesta. Los cereales que contienen gluten son el trigo, el centeno, la avena, la cebada, la espelta… y otras variedades híbridas y productos derivados.
Algunos alimentos que pueden desencadenar estas reacciones:
- Pan y harinas (de trigo, cebada, centeno, avena…)
- Sémola de trigo
- Bollería, pasteles, tartas…
- Pastas, galletas, bizcochos, magdalenas…
- Caramelos y golosinas
- Chocolates
- Leche, bebidas malteadas y fermentadas de cereales (cerveza…)
- Frutos secos tostados con sal
- Quesos fundidos
- Alimentos preparados
- …
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Leche de vaca y derivados lácteos
La leche puede originar reacciones alérgicas a las proteínas que contiene (más de 40) u otras relacionadas con la intolerancia a la lactosa, un problema de la mucosa intestinal.
Varios alimentos pueden causar estas respuestas:
- Leche, crema de leche, en polvo, condensada, etc.
- Yogures
- Productos de panadería, repostería y confitería
- Pastas alimenticias
- Turrones
- Chocolates
- Helados
- Caramelos
- Margarina
- Batidos, zumos, horchatas
- Cultivo de bacterias ácido-lácticas
- Sorbetes, natillas, postres lácteos.
- Algunos azúcares
- Caseína y proteínas de leche
- Papillas y cereales
- Aditivos, acidulantes, emulgentes, espesantes…
- Grasas animales
Huevos y derivados
Se sabe que tanto las proteínas de la clara como las de la yema del huevo son potencialmente alergénicas, aunque la yema en menor medida.
Algunos alimentos que pueden desencadenar una reacción de este tipo:
- Huevo en polvo y sucedáneo de huevo.
- Productos de pastelería…
- Bollería (bizcochos, magdalenas…)
- Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes, turrones y caramelos
- Hojaldres, empanadas, empanadillas…
- Preparados de rebozado y pan rallado.
- Pastas al huevo.
- Gelatinas
- Aditivos, conservantes, emulgentes…
- Albúmina (proteína de la clara).
Cacahuetes y frutos secos
Una fracción de las proteínas de cacahuetes y frutos secos, las llamadas globulinas, son las que causan la reacción.
Entre los alimentos que pueden ocasionar estos problemas destacan:
- Cacahuetes
- Otros frutos con cáscara, como almendras, nueces, avellanas, anacardos, pistachos, castañas, pipas de girasol…
- Postres
- Cereales para desayuno
- Chocolates
- Turrones y mazapanes
- Pasteles
- Helados
- Bombones
- Galletas
- Leches vegetales
- Panes de semillas
- Cremas que contengan frutos secos
- Alimentos infantiles
- Conservas (como el aceite de cacahuete), mantequillas de frutos secos…
Soja
Su acción como alérgeno es más frecuente por vía inhalatoria que a través de su ingesta. Hay que tener en cuenta que la lecitina de soja se usa como emulgente de bastantes productos de alimentación.
Entre los alimentos potencialmente alergénicos se encuentran:
- Lecitina de soja
- Salsa de soja
- Tofu
- Aceite de soja
- Aceites vegetales utilizados para salsas o galletas
- Goma y almidón vegetal
- Aromas naturales
- Helados
- Alimentos infantiles sin lactosa
- Harinas, rebozados y otros complementos panarios
Granos de sésamo
Las semillas de sésamo son cada vez más habituales en nuestra alimentación. Además, se utiliza el aceite de sésamo como saborizante y para la decoración de comidas preparadas.
Varios alimentos pueden causar problemas alérgenos relacionados con el sésamo que contienen:
- Aceite de sésamo
- Margarinas
- Productos de panadería y bollería
- Dulces navideños, polvorones
- Chips, galletas…
- Comidas preparadas
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