El queso es uno de los ingredientes más versátiles con que puede soñar un cocinero. De hecho, sus innumerables matices en cuanto a sabor, textura y reacción a diferentes tratamientos pueden hacer que nos sintamos un poco perdidos a la hora de elegir el más adecuado para el plato que tenemos en mente.
En este artículo queremos presentarte los diferentes tipos que queso que existen, y te daremos varios ejemplos de cada caso. Así lo tendrás más fácil a la hora de incluirlo en un plato o, sencillamente, maridarlo con algún otro ingrediente para degustarlo como protagonista de un aperitivo o un postre.
En Scoolinary te enseñarán nuestros chefs a hacer platos tan apetecibles como estos:
- Croqueta líquida de queso de Chema Soler
- Tortilla coulant rellena de queso de Clara Villalón
- Solomillo de Tudanca salsa de queso y zanahoria confitada de Jesús Sánchez (⭐️⭐️⭐️ Michelin)
- Tarta de manzana, salvia y queso gouda de Lisa Ludwinski
- Empanada de queso de La Chacha Vicario
- Blonda de espárragos y queso de Callosa de Quique Dacosta (⭐️⭐️⭐️ Michelin)
Y hasta 230 recetas más con este ingrediente que nos gusta tanto.
Una tipología imposible
El problema a la hora de hacer una clasificación de los quesos es que no hay una posible, sino muchas, según el criterio que sigamos. Hay tres grandes maneras de clasificar el queso:
- Por la consistencia de la pasta (y la presencia de agua y grasa), que es la forma digamos anglosajona y la que usa aquí la FAO.
- Por criterios microbiológicos, como hace Ottogalli (2000), resultando tres grupos, cinco clases y 45 familias.
- Por los procesos tecnológicos de elaboración, que es el que desarrollamos aquí por ser el más afín al ámbito español. Para entenderlo mejor es aconsejable echar un ojo a este otro texto sobre la elaboración del queso.
Quesos frescos
Se caracterizan por un tratamiento térmico fuerte (82−85 °C, 1-5 minutos), alta acidez (4,3-4,5 pH) y mucha actividad acuosa (70-86% de agua). En la coagulación predominan los fermentos lácticos. Se suele secar poco, de manera espontánea y en molde. No se somete a maduración y puede conservarse apenas unos días (hasta treinta refrigerado).
Ejemplos clásicos de este tipo de queso serían el petit-suisse, el cottage cheese o, sin ir más lejos, el queso de Burgos.
Quesos blandos
Siguen teniendo una acidez alta (4,5-4,8 pH) y bastante actividad acuosa (50-60%), y se caracterizan por la untuosidad de su pasta. La coagulación es mixta (agentes bacterianos y enzimáticos), y en el secado se combina el espontáneo con el cortado. Tras el enmoldado hay un periodo de maduración a temperatura fresca de 12-45 días.
Hay tres sub-variedades: de corteza florida (como el camembert), de corteza lavada (como el taleggio) o de corteza natural (como el pasiego).
Quesos prensados de pasta cruda
Equilibrados en cuanto a acidez y humedad, la calidad de la leche es esencial en estos quesos que no se someten a calor. La coagulación es básicamente enzimática, y el prensado es su principal característica. Se maduran de 12 a 60 días (a veces más) a temperatura fresca con corteza frotada o floreada. Duran varias semanas.
Hay quesos muy distintos en este grupo: idiazábal, morbier o havarti, por mencionar tres de diversa consistencia y maduración.
Quesos prensados de pasta cocida (o semicocida)
Son firmes y pueden presentar grandes agujeros, con un 60% de materia seca. La coagulación suele ser marcadamente enzimática. En el secado se añade a los tratamientos mecánicos (cortado, agitado, prensado en molde) un calentado (si es por debajo de 50 °C se llaman semicocidos) Tanto la maduración como la conservación puede ser prolongada (varios meses).
Grandes clásicos entran en esta categoría, como pueden ser el gruyer, el comté o el cheddar, entre muchos otros.
Quesos de pasta dura
Similares a los anteriores en muchos sentidos, se diferencian por una mayor presencia de materia seca (hacia el 70%) y en el uso de suero para coagularlos. Además de calentarse, se prensan intensamente (24-48 horas), se les hace un salado mayor que a ningún otro y los periodos de maduración son largos, con frotado de corteza; duran hasta tres años.
En España hay grandes ejemplos de estos quesos, como el manchego curado o el pata de mulo, pero no podemos dejar de mencionar el parmesano o el grana padano.
Otros tipos de quesos
En este cajón de sastre entrarían muchos otros quesos que poco o nada tienen que ver entre sí, y que son versiones de los tipos anteriores pero con alguna diferencia muy marcada:
- Quesos azules: fuertes, fundentes, salados y sobre todo con desarrollo de moho Penicillium. Roquefort, stilton y cabrales son buenos ejemplos.
- Pasta filata: reciben un tratamiento especial térmico y de hilado, y pueden ser frescos o curados. Son los mozzarela, provolone, oaxaca…
- En salmuera: se conservan en salmuera hasta su consumo, lo que les da un sabor y una textura marcados. Los feta, bryndza y halloumi entran en la categoría.
- Tortas: el uso exclusivo de enzimas vegetales (cardo) crea quesos de textura muy fluida y sabor penetrante. La torta del Casar es emblemática, como el azeitão o el caciofiore.
Ramón Freixa sabe utilizar magistralmente distintos tipos de queso en varias recetas de su Curso de Finger Food: Cocina en Miniatura. Allí encontrarás algunos ejemplos sumamente inspiradores para acertar con el tipo de queso que elijas para incluir en tus propias creaciones. Y si quieres ver las más de 230 recetas con queso de Scoolinary, suscríbete ahora y podrás acceder a todas, en vídeo paso a paso y con la receta descargable.
