¿Cuáles son los principales tipos de quesos?

Hay muchos tipos de quesos diferentes, y conocer sus características puede ayudarnos mucho a la hora de integrarlos en distintas elaboraciones.

tipos de queso

El queso es uno de los ingredientes más versátiles con que puede soñar un cocinero. De hecho, sus innumerables matices en cuanto a sabor, textura y reacción a diferentes tratamientos pueden hacer que nos sintamos un poco perdidos a la hora de elegir el más adecuado para el plato que tenemos en mente.

En este artículo queremos presentarte los diferentes tipos que queso que existen, y te daremos varios ejemplos de cada caso. Así lo tendrás más fácil a la hora de incluirlo en un plato o, sencillamente, maridarlo con algún otro ingrediente para degustarlo como protagonista de un aperitivo o un postre.

Una tipología imposible

El problema a la hora de hacer una clasificación de los quesos es que no hay una posible, sino muchas, según el criterio que sigamos. Hay tres grandes maneras de clasificar el queso:

  • Por la consistencia de la pasta (y la presencia de agua y grasa), que es la forma digamos anglosajona y la que usa aquí la FAO.
  • Por criterios microbiológicos, como hace Ottogalli (2000), resultando tres grupos, cinco clases y 45 familias.
  • Por los procesos tecnológicos de elaboración, que es el que desarrollamos aquí por ser el más afín al ámbito español. Para entenderlo mejor es aconsejable echar un ojo a este otro texto sobre la elaboración del queso.

Quesos frescos

Se caracterizan por un tratamiento térmico fuerte (82−85 °C, 1-5 minutos), alta acidez (4,3-4,5 pH) y mucha actividad acuosa (70-86% de agua). En la coagulación predominan los fermentos lácticos. Se suele secar poco, de manera espontánea y en molde. No se somete a maduración y puede conservarse apenas unos días (hasta treinta refrigerado).

Ejemplos clásicos de este tipo de queso serían el petit-suisse, el cottage cheese o, sin ir más lejos, el queso de Burgos.

Quesos blandos

Siguen teniendo una acidez alta (4,5-4,8 pH) y bastante actividad acuosa (50-60%), y se caracterizan por la untuosidad de su pasta. La coagulación es mixta (agentes bacterianos y enzimáticos), y en el secado se combina el espontáneo con el cortado. Tras el enmoldado hay un periodo de maduración a temperatura fresca de 12-45 días.

Hay tres sub-variedades: de corteza florida (como el camembert), de corteza lavada (como el taleggio) o de corteza natural (como el pasiego).

Quesos prensados de pasta cruda

Equilibrados en cuanto a acidez y humedad, la calidad de la leche es esencial en estos quesos que no se someten a calor. La coagulación es básicamente enzimática, y el prensado es su principal característica. Se maduran de 12 a 60 días (a veces más) a temperatura fresca con corteza frotada o floreada. Duran varias semanas.

Hay quesos muy distintos en este grupo: idiazábal, morbier o havarti, por mencionar tres de diversa consistencia y maduración.

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Quesos prensados de pasta cocida (o semicocida)

Son firmes y pueden presentar grandes agujeros, con un 60% de materia seca. La coagulación suele ser marcadamente enzimática. En el secado se añade a los tratamientos mecánicos (cortado, agitado, prensado en molde) un calentado (si es por debajo de 50 °C se llaman semicocidos) Tanto la maduración como la conservación puede ser prolongada (varios meses).

Grandes clásicos entran en esta categoría, como pueden ser el gruyer, el comté o el cheddar, entre muchos otros.

Quesos de pasta dura

Similares a los anteriores en muchos sentidos, se diferencian por una mayor presencia de materia seca (hacia el 70%) y en el uso de suero para coagularlos. Además de calentarse, se prensan intensamente (24-48 horas), se les hace un salado mayor que a ningún otro y los periodos de maduración son largos, con frotado de corteza; duran hasta tres años.

En España hay grandes ejemplos de estos quesos, como el manchego curado o el pata de mulo, pero no podemos dejar de mencionar el parmesano o el grana padano.

Otros tipos de quesos

En este cajón de sastre entrarían muchos otros quesos que poco o nada tienen que ver entre sí, y que son versiones de los tipos anteriores pero con alguna diferencia muy marcada:

  • Quesos azules: fuertes, fundentes, salados y sobre todo con desarrollo de moho Penicillium. Roquefort, stilton y cabrales son buenos ejemplos.
  • Pasta filata: reciben un tratamiento especial térmico y de hilado, y pueden ser frescos o curados. Son los mozzarela, provolone, oaxaca…
  • En salmuera: se conservan en salmuera hasta su consumo, lo que les da un sabor y una textura marcados. Los feta, bryndza y halloumi entran en la categoría.
  • Tortas: el uso exclusivo de enzimas vegetales (cardo) crea quesos de textura muy fluida y sabor penetrante. La torta del Casar es emblemática, como el azeitão o el caciofiore.

Ramón Freixa sabe utilizar magistralmente distintos tipos de queso en varias recetas de su Curso de Finger Food: Cocina en Miniatura. Allí encontrarás algunos ejemplos sumamente inspiradores para acertar con el tipo de queso que elijas para incluir en tus propias creaciones.

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