Cuando hablamos de los puntos de cocción de la carne de vacuno nos referimos a esas preguntas tan típicas que cualquier asador o restaurante suele hacer: ¿al punto?, ¿poco hecha?, ¿muy hecha? Esto le suena a todo el mundo, sea profano o iniciado en la materia.
Si ya tienes cierta experiencia sabrás que, en realidad, no existe una forma mejor que otra, sino que depende del gusto de cada comensal. Dependiendo de si está más o menos hecha, la carne adquiere diferente apariencia, color, jugosidad, sabor, etc.
Dominar esta técnica no es difícil, pero hay que considerar una serie de factores muy importantes.
Aspectos que determinan el punto de cocción
Para aprender a cocinar carnes de vacuno a la parrilla hay que tener en cuenta, entre otros, los siguientes puntos:
- La temperatura de cocinado;
- El color que adquiere la carne;
- El tiempo de cocción;
- El grosor y tamaño de la pieza que, evidentemente, condicionará su punto de cocción.
- Si está más o menos tierna…
- La altura de la parrilla y el control de las brasas
El objetivo de la cocción de la carne es encontrar el equilibrio deseado entre sus diferentes cualidades: sabor, textura, jugosidad, terneza… y como hemos dicho, esto depende del gusto del consumidor.
Puntos de cocción de la carne de vacuno a la parrilla
Existen distintas clasificaciones, que tienen en cuenta todos los factores anteriormente mencionados.
Puntos de cocción en la parrilla argentina
Es una de las clasificaciones más conocidas. Contempla tres grandes puntos de cocción:
– Jugoso
– Al punto
– Cocido
Puntos de cocción en España y otros países
En otros países, entre los que se incluye España, los puntos de cocción se dividen en varios grupos, dando lugar a una clasificación un poco más extensa:
Bleu o a la inglesa
Es el menos hecho de todos. En este caso, la carne queda sellada por fuera, por ambos lados, con aspecto cocido, pero en realidad está totalmente roja por dentro. Presenta un 75% de zona roja y aproximadamente un 25% cocida. La textura interior resulta blanda, casi cruda, con escasa consistencia, incluso fría. Solo se emplean tres minutos en esta cocción, apenas vuelta y vuelta.
La temperatura interna es de entre 46-52 º C.
Poco hecho
Se corresponde con el punto de cocción “jugoso” de la carne en Argentina. Es una carne de acabado un poco crudo, roja en su interior en una proporción aproximada del 75%. De nuevo el corte aparece sellado por fuera. Para conseguir este punto en un corte de más o menos dos dedos de grosor, tienes que cocinar la carne a fuego alto seis minutos en la plancha o parrilla.
Respecto a la temperatura interior va de 52 a 55º C, siempre que hablemos de un corte tierno de vacuno.
Al punto (término medio)
El color rojo en el interior es de un 50% en este punto de cocción y el exterior aparece completamente sellado. Para ello, debe cocinarse la carne unos siete u ocho minutos a fuego alto en plancha o parrilla.
Su centro debe estar a una temperatura aproximada de 55-60 º C, que conservará la jugosidad, mientras que el resto de la carne está cocida.
Punto más o Punto pasado
De color rosáceo en su interior. En este punto de cocción ya desaparece el rojo intenso. Subimos hasta nueve los minutos de cocinado y la temperatura que debe alcanzar su interior es de 60-65º C.
Hecho
El color exterior cambia a marrón, apenas algo rosáceo en su zona interna, que resulta menos jugosa. El tiempo de cocción es de 10 u 11 minutos y la temperatura interior oscila entre los 65 y 71º C.
Muy hecho
También se le llama “bien cocido”. En este caso el color es totalmente marrón en su interior y marrón grisáceo en su capa externa. El jugo ha desaparecido por completo y el sabor también resulta menos intenso, es el punto en el que la carne queda más dura. El tiempo de cocción supera los 12 minutos y la temperatura interior que alcanza sube de los 71º C.
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