Se trata de una elaboración fundamental para terminar adecuadamente la pieza dulce y darle un acabado coherente y armónico.
Existen diferentes opciones para las más diversas preparaciones que aportan distintos sabores y texturas, colores, etc. Sobre todo, se utilizan cremas, que varían en sus ingredientes y en su consistencia. Sin ellas, resultaría imposible acabar cualquier tarta o pastel. Con la aportación de las cremas y demás rellenos de repostería, los resultados pueden ser de lo más variado.
De esta forma, es posible potenciar los sabores de cada pastel combinándolos adecuadamente con el resto de los ingredientes, para satisfacción y deleite de nuestros comensales.
Por todas estas razones, el relleno es uno de los aspectos fundamentales que siempre debes cuidar en repostería. A continuación, enumeramos algunos de los rellenos que no faltan nunca en las cocinas de los mejores chefs pasteleros y reposteros.
Algunos de los rellenos más utilizados en repostería
Mousse
Es una crema suave de textura espumosa (“mousse” significa espuma), un clásico de la repostería francesa. Si se trata de una mousse de chocolate, se utiliza chocolate como base. En el caso de que sea una mousse de frutas, estas serán la base, mezcladas con chocolate blanco.
Aparte de la base, la mousse requiere un elemento aireador (huevos enteros o yemas de huevo o nata montada) y un agente espesante (gelificante), por ejemplo, gelatina o agar agar. Así pues, habitualmente se elabora con chocolate, huevo, azúcar y mantequilla o nata.
Praliné
Esta pasta se elabora a base de frutos secos tostados (almendras, avellanas, pistachos, cacahuetes, etc.). Se recubren con azúcar caramelizado y se trituran, añadiendo aceite si queda demasiado sólido. Sirve de relleno para bombones de chocolate, tartas, pasteles, hojaldres y otras preparaciones de pastelería y repostería. Se puede mezclar con chocolate, nata u otros ingredientes.
Ganache
Uno de los rellenos obligados para los amantes del chocolate es la ganache, que puede elaborarse con chocolate blanco o negro. Combina una parte de crema de leche por dos de chocolate. De textura cremosa, es frecuente añadirle licor o saborizantes. También puede hacerse caramelizado.
Descubre cómo preparar una ganache batida de chocolate negro en esta lección gratuita de nuestro curso Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato.
Crema pastelera
Probablemente, el relleno de repostería más recurrente. Se elabora con leche, azúcar, huevos y harina. La crema pastelera tiene un sabor suave que sirve para rellenar tartas, napolitanas, cruasanes, berlinesas, milhojas, etc. Permite matizar su sabor con aromatizantes como el limón, canela, etc.
Chantillí
Otro clásico relleno repostero procedente de Francia. Se prepara con nata montada, azúcar glas y aroma de vainilla. Disfrutable 100% en tortas, hojaldres, bizcochos, tartaletas…
Mermelada
La mermelada es otra opción interesante para rellenar un pastel. Su elaboración en distintos sabores, como fresa, naranja, plátano, cereza, melocotón… da muchísimo juego.
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Crema de mantequilla o buttercream
Mezcla de crema de mantequilla, azúcar y leche, a la que se suele añadir chocolate o mermelada. Proporciona unos rellenos muy esponjosos.
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Gelatina
Muy utilizada en repostería en los rellenos de tortas y pasteles, y también en la elaboración de postres.
Merengues
El merengue, elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, es ideal para rellenos y decoraciones de pasteles, tortas, tartaletas, etc. Merengue francés, italiano o suizo (el más adecuado para rellenos), tres modalidades diferentes.
¿Sabes cómo preparar un merengue bien montado?
Gianduja
La gianduja es una pasta de chocolate de origen italiano, elaborada con pasta de avellana (en su primera versión, con avellanas del Piamonte). Es la especialidad que originó la crema de cacao Nutella y su prima hermana la Nocilla.
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