Al pensar en cuchillos afilados nos viene automáticamente a la cabeza un chef japonés deslizando la hoja con pericia sobre un hermoso lomo de atún. Pero contar con herramientas en perfecto estado de revista, en este caso el cuchillo, es indispensable sea cual sea el estilo de cocina que practiquemos.
Si quieres preparar un sashimi de atún como el que hace el maestro Hideki Matsuhisa en su curso sobre sushi y sashimi en Scoolinary… Bueno, necesitarás algo más que un cuchillo bien afilado, pero es un elemento esencial en cualquier formación para ser chef profesional, en espacial con elaboraciones tan puras como las del pescado crudo.
Brevísima guía para elegir un buen cuchillo
Lo primero antes de tratar el afilado y el mantenimiento de los cuchillos es familiarizarnos con los diferentes cuchillos que se usan en cocina y sus partes.
En cuanto a las partes, para lo que nos traemos entre manos nos basta saber que en la hoja encontramos:
- El filo es el borde afilado o parte cortante, y puede ser recto u ondulado. Es importante tener en cuenta que existen filos de doble bisel, los de tradición europea, y los de bisel (o “terreno”) simple, que se estrechan por un lado, normalmente el derecho.
- El lomo es la parte opuesta, roma.
- La punta, que puede estar en el lomo (para permitir un balanceo en el corte, como en el cebollero), en el centro (como la puntilla) o en el filo (como en el japonés santoku).
Un breve comentario sobre qué cuchillo elegir (una duda a la que se enfrenta todo cocinero varias veces a lo largo de su vida). ¿Nos basamos en el prestigio de la marca, o nos dejamos guiar por criterios como el tipo de encabado o los materiales usados?
Hay que tener siempre en mente lo que se busca en un cuchillo:
- buena capacidad de corte,
- facilidad en el afilado y
- resistencia a la oxidación.
Si se respetan estos parámetros, descubriremos que el material del mango es menos importante que su ergonomía (que lo sintamos cómodamente en la mano, sin pellizcos o resbalones); el equilibrio de un cuchillo depende mucho de quien lo emplee; y si es mejor la hoja cerámica, la de acero de Damasco o la de titanio es más bien una cuestión de gustos (y de bolsillo).
El perfecto afilado
Afilar cuchillos es todo un arte, en el que intervienen numerosos factores, como son las características del acero de la hoja o el grado de abrasión del elemento de afilado además de, por supuesto, la forma de la propia hoja. Así que hay varias formas de hacerlo. Aquí te damos los pasos básicos:
- Empapamos una piedra (la chaira, en teoría, no sirve para afilar) bastante abrasiva y bien plana. Debemos colocarla en perpendicular a nosotros sobre una superficie que no resbale.
- Orientamos el cuchillo respetando el ángulo del bisel, o sea, levantando el lomo de modo que el bisel quede en paralelo con la piedra, en el punto de raspado. En los cuchillos europeos ese ángulo ronda los 20 grados.
- Comenzamos a tallar con bastante presión en la dirección del corte, del talón a la punta. Tras un rato deberíamos notar, pasando el dedo por el otro lado del filo, la rebaba (ojo, que corta). Entonces damos la vuelta al cuchillo y, repetimos, eliminando la rebaba.
- Repetimos el proceso con una piedra más fina (más alto el número, más fina la piedra) con menos presión y pasadas.
- Para eliminar la llamada microrrebaba podemos hacer unos cortes en un corcho y terminar puliendo el filo en madera blanda, cuero (un cinturón, por ejemplo) o papel de periódico en dirección inversa a la de corte.
NOTA: ¿Los cuchillos de sierra se afilan? Sí, con el llamado afilador de cola de rata, que se pasa por cada diente y después por el otro lado de la hoja casi a plano en sentido perpendicular a la hoja para eliminar la rebaba.
Un mantenimiento sencillo pero esencial
Lo difícil no es llegar, sino mantenerse. De hecho, todo esto serviría de poco si no conseguimos dar a nuestros cuchillos una vida prolongada. El mantenimiento es muy elemental:
- El lavado se realiza con agua y jabón, sin sustancias agresivas.
- Secar bien es fundamental para combatir el óxido, el gran enemigo del cuchillo.
- Si guardamos los cuchillos en fundas o mantas evitamos golpes, mellas, etc.
- Los grandes maestros japoneses dejan “descansar” sus cuchillos después del afilado, para que el sabor del alimento no se vea afectado.
Y para poner en práctica de la mejor manera lo que acabas de aprender, nada como pedirle al chef Ignacio Barros que nos enseñe a manejar el cuchillo como un profesional en su Curso de Cocina Básica en Casa: Técnicas de Corte. La teoría, claro, pero también la práctica en nueve recetas rebosantes de creatividad.
