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Tu curso de cocina al vacío presenta…¿Qué es la cocina al vacío?

Cocina al vacío o sous-vide significa cocinar sin aire. Tal como explica Tony Botella en su curso de cocina al vacío, el producto se suelda herméticamente en una bolsa y se somete a una fuente de calor (con una temperatura regulada y constante) adecuada para la cocción de cada receta de cocina al vacío. En resumen, se extrae el aire de un producto y -al ponerlo en un horno mixto o en un baño maría y someterlo a una fuente de calor- la temperatura transcurre absolutamente sin ningún obstáculo, de forma uniforme desde los extremos hasta el centro del producto. En cambio, si esta temperatura encuentra algún obstáculo (aire), se produce un efecto radial de la temperatura, tal como pasa con la cocina tradicional.

El curso de cocina al vacío de Tony Botella te enseñará los inicios de esta técnica, descrita por primera vez por Sir Benjamin Thompson en 1799 y redescubierta por Georges Pralus a mediados de los años 70 para el Restaurante Troisgros, en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el foie-gras cocinado al vacío mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura (esta receta, la realiza Tony Botella en su curso de cocina al vacío). Junto con dos empresas del sector del envasado (Cryovac i Multiv), Prauls desarrolló toda la base científica de la cocina al vacío, que empezó a ganar seguidores y actualmente se encuentra en un momento de expansión. No te quedes atrás y…aprende todo lo necesario de la mano de los cursos de cocina al vacío de Tony Botella, uno de los principales referentes de esta técnica en España.

Tony Botella y su curso de cocina al vacío… ¿Qué me permitirá hacer?

Con tu curso de cocina al vacío, puedes perseguir dos objetivos muy diferenciados y explicados a la perfección por Tony Botella.

–De conservación, para conservar el producto sin más. Aprende la mejor manera de conservar productos crudos o cocinados dentro de una bolsa y sin darle ningún tratamiento técnico.
– Gastronómico: Cocina productos al vacío para conseguir unas cualidades y características organolépticas únicas de esta técnica.

Con tus recetas de cocina al vacío, también puedes conseguir los dos objetivos al mismo tiempo.

¿Qué ventajas presentan las recetas de cocina al vacío?

Como explica Tony Botella en su curso de cocina al vacío, esta técnica presenta dos grandes ventajas: un proceso higiénico, tanto en la elaboración como en la conservación, y calidad gastronómica. Las distintas recetas de cocina al vacío que nos acerca el experto, presentan resultados asombrosos que, de otra manera, serían imposible. Os dejamos un pequeño ejemplo de las ventajas que os acercará vuestro curso de cocina al vacío:

Tus recetas de cocina al vacío permiten mejorar las propiedades organolépticas de muchas materias primas: como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores no se diluyen en contacto con el líquido de cocción. Además, la falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como sucede cuando se cuecen en agua y -por otro lado- la homogeneidad de la cocción consigue texturas únicas y unos alimentos de lo más jugosos.

Con tu curso de cocina al vacío, aprenderás a cuidar la seguridad alimentaria. Puedes cocinar a temperaturas muy bajas con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.

La cocina al vacío presenta una reducción de mermas mucho menor (mientras que al cocer de forma tradicional los productos pueden mermar hasta un 30%, los alimentos cocinados al vacío tan solo pueden llegar a reducirse un máximo del 10%) y esto puede representar tanto un ahorro como un aumento en la calidad de tus recetas de cocina al vacío.

En palabras de Tony Botella, la comida se mantiene en buen estado durante más tiempo, es fácil guardar y utilizar los platos más adelante. Aún así, el vacío puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato.

Cuando nos interese, podemos eliminar la oxidación de nuestros productos, producida por el oxígeno que existe en el aire. No obstante, en algunos platos de la cocina tradicional, como los guisos, esta oxidación del producto es lo que aporta ventajas positivas al mismo. Por ello, en ocasiones se recomienda dejar oxidar el producto un par de horas antes de envasarlo al vacío para la conservación.

Te has quedado sin aire, ¿verdad? Si tienes ganas de saber más, el especialista Tony Botella responde a todas tus preguntas en su curso de cocina al vacío ‘La técnica de la cocina al vacío: el qué, el cómo y el porqué’, además de preparar contigo las mejores recetas de cocina al vacío.

Descubre las ventajas de cocinar al vacío tanto tus platos de siempre como recetas surgidas en diversas partes del mundo con los cursos de cocina al vacío del gran Tony Botella. ¡No dejes que te lo cuenten!