Sin duda, uno de los platos más internacionales es el cuscús (o cous-cous). Durante siglos ha sido una comida típica de Marruecos, Argelia y otras zonas del norte de África. Y lo sigue siendo, pero hoy se consume en todo el mundo.
Es una receta sencilla que puede quedar muy sabrosa si sabes hidratar bien el cuscús y darle la grasa que necesita. Se suele utilizar para acompañar otros alimentos de mayor consistencia, como el pollo, el cordero, verduras, etc.
¿Con qué está hecho el cuscús?
Este ingrediente tan popular está elaborado con una combinación de harinas de diversos cereales. A saber, trigo candeal, mijo en grano, sémola y harina de arroz. Todos ellos se mojan para lograr una mezcla que, después, se cuece en un horno al vapor y se seca. De esta forma es como se producen las pequeñas bolas a las que llamamos cuscús.
Cuscus, un poco de historia
Antes de conocer cómo se cocina un buen cuscús, vamos a repasar los orígenes de este plato. Todos los indicios apuntan a que su origen se encuentra en el norte de África, pero nadie ha sido capaz de precisar exactamente dónde, no existe ninguna documentación escrita al respecto.
Sin embargo, sí que hay constancia de la primera receta de cuscús. No te sorprenderá mucho conocer que data del siglo XIII y que aparece en un libro de cocina de Al-Andalus, durante la dominación musulmana de buena parte de la península ibérica. De ahí se extendió por toda Europa.
Otro de los datos importantes que sitúan a este alimento en la historia es su aparición en las páginas de El Quijote (1605). En uno de los diálogos de Cervantes se sugiere su preparación, a base de “pasas y fanegas de trigo”. En la edición de la novela de Francisco Rico se comenta que con las pasas y la sémola de trigo se preparaba el “alcuzcuz”, que era como se denominaba en castellano antiguo. Parece ser que Cervantes había conocido este plato en Argel.
Pero no se detiene ahí el lustre literario del cuscús. Anteriormente, también en La lozana andaluza (1528), de Francisco Delicado, existe una referencia al “alcuzcuzú”. Y en la obra Tirant lo Blanch (1464), de Joanot Martorell, en valenciano, aparece citado como “cuscusó”.
Tipos de cuscús
Básicamente, existen dos tipos de cuscús: de grano fino y de grano grueso. Mientras que la variedad de grano grueso es más habitual en la cocina israelí, la de grano fino la encontramos más extendida en los territorios del Magreb (Argelia, Túnez, Mauritania, Marruecos…).
Unos consejos para cocinar el cuscús a la manera tradicional
El cuscús puede ser de carne (pollo, cordero…), vegetal y, aunque es menos frecuente, también de pescado. Es una excelente receta para compartir. Si lo quieres preparar de forma tradicional, ten muy presentes los siguientes consejos:
- Utilizar una cuscusera: Para cocinar el cuscús se utiliza una cuscusera. Este utensilio se compone de dos piezas: por una parte, una olla alta para llevar a cocción las carnes, verduras, etc.; y la parte de arriba es una olla más baja con el fondo agujereado en forma de colador que nos sirve para depositar el cuscús y que se vaya cociendo.
- No cocer el cuscús en agua: Una advertencia importante: el cuscús nunca debe cocer en agua, este es uno de los principales fallos que se cometen al cocinar este plato. En realidad, el cuscús no tiene que tocar el agua hirviendo, debemos remojarlo aparte del caldo, con agua y aceite de oliva, mantequilla o la grasa que prefiramos. Este líquido le ayudará a engordar e hidratarse.
- Hidratar y darle grasa entre dos y tres veces durante la cocción: después, lo colocamos en la vaporera sobre el caldo hirviendo al que vamos incorporándole los ingredientes necesarios, para que coja los aromas de la cuscusera, que le dan los vegetales, especies y el resto de elementos del guiso. Cada rato sacamos el cuscús, lo volvemos a hidratar y a darle grasa y lo devolvemos a la olla colador para que siga haciéndose. Quizá bastante con dos o tres veces hasta que esté suficientemente cocido a nuestro gusto.
- Suelto y sin grumos: el cuscús debe quedar suelto, sin grumos. Lo ponemos en una fuente grande. Finalmente, cubrimos el cuscús con las verduras, hortalizas, garbanzos y el resto de ingredientes.
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