Ya sabes, el umami. Ese quinto sabor que le da un noséqué a los alimentos que lo contienen y hace que apetezca comer más y más (imagina una loncha de jamón ibérico o un trozo de queso pecorino…).
En realidad, el noséqué se debe a los aminoácidos presentes en ciertos alimentos, y lo mencionamos porque también está en el dashi, ese caldo gustoso de los japoneses que emplean para muchas recetas en su gastronomía y que constituye uno de sus elementos principales, como se menciona en el curso Bases de la cocina japonesa que tenemos en Scoolinary, dictado por el chef y profesor Bing Liu:
Qué es el dashi
El dashi es un caldo tradicional de la cocina nipona, ligero y de color dorado que, al contrario de los caldos europeos que se emplean como fondos y se cocinan durante horas, se prepara de una forma muy sencilla, en poco tiempo y con solo tres ingredientes.
Presenta un alto nivel de umami debido al alga kombu y al bonito seco (katsuobushi) que se emplean para prepararlo, ambos con altos niveles de aminoácidos en su composición, glutamato el kombu e inosinato el katsuobushi.
El dashi se usa en recetas muy conocidas en Occidente como la sopa de miso; los fideos como el udon; el tamagoyaki, una tortilla japonesa o diferentes salsas.
Ingredientes del dashi
Al dashi lo caracteriza su simpleza. Suele hacerse con tres ingredientes: agua, kombu y katsuobushi.
El kombu es un alga con una larguísima historia de consumo en Japón. Se cultiva mayoritariamente en Hokkaido, aunque también en Corea y China. La comes con frecuencia en el sushi; y, si eres vegetariano, en el seitán porque es uno de sus componentes. En su cultivo el alga se seca durante aproximadamente un año y queda recubierta con un polvillo blanco resultante de sales naturales que debes retirar con un paño antes de usarla.
El katsuobushi es atún o bonito deshidratado en forma de copos o virutas que ha sido sometido a un proceso de secado, fermentación y ahumado. En otras recetas de dashi se sustituye por otros pescados secos como sardina o caballa e incluso por setas que pueden ser shiitake si no quieres emplear ingredientes de origen animal.
Tipos de dashi
Según los ingredientes que lleva o la forma de preparación existen distintos tipos de dashi, veamos cuáles son:
- Kombu dashi: se emplean solo dos ingredientes, agua y algas, por lo que su sabor es sutil y sirve para preparaciones vegetarianas y veganas. Si quieres un resultado con un gusto más delicado, este es el dashi que debes emplear.
- Ichiban dashi: el más conocido y consumido en Japón. Al agua y al kombu se le añade katsuobushi, lo que le aportará, por las razones que te hemos explicado, un mayor gusto umami. Es el que se emplea en la sopa de miso.
- Niban dashi: es el segundo dashi porque se hace reutilizando el ichiban dashi para obtener un sabor más suave al cocinar el caldo despacio.
- Niboshi dashi: se sustituyen el kombu y el katsuobushi por sardinas secas para obtener un sabor más intenso a pescado. Se emplea para algunos caldos de ramen, por ejemplo.
- Shojin dashi: es el dashi vegetariano, el que se hace con kombu y setas como shiitake, que también contienen umami y aportan sabor.
Cómo se prepara el dashi
Existen dos formas de hacer dashi, remojando las algas en agua fría durante un periodo que va desde media hora hasta varias de acuerdo a la receta de cada uno; en este periodo el kombu suelta su sabor en el líquido. La segunda forma es cocinando el alga en agua durante un tiempo que también varía de acuerdo al cocinero.
Con la primera técnica el sabor final es más suave que con la segunda. El chef Bing Liu, que ya mencionamos al principio, prepara el dashi remojando el kombu en agua durante media hora para luego ponerlo en el fuego:
En cambio, el chef Hideki Matsuhisa coloca el alga en agua directamente en el fuego sin reposar, lo lleva a 65-70º C durante 1 hora y no más para que el caldo no adquiera un sabor amargo. Pasado ese tiempo sube la temperatura hasta 85º C para añadir el bonito seco. Si lo haces de esta forma no lo lleves a más temperatura para que no se enturbie el color del dashi, tampoco menos según explica para que no se dañe el sabor.
Después apaga el fuego, añade el bonito y vuelve a encender hasta que se caliente para volver a apagar. Es importante quitar la espuma que se haya formado en la superficie. Deja el bonito en el líquido tanto tiempo como quieras la intensidad del caldo, Hideki recomienda 2 minutos, y luego cuela. El resultado será un líquido de color dorado y sabor fino que puedes conservar en la nevera un par de días o congelar.
A partir de aquí puedes preparar unas cuantas recetas niponas como las que te enseña Bing Liu: tamagoyaki, sopa de miso, sukiyaki y otras más; o también las que puedes aprender con Matsuhisa. En Scoolinary dispones de una suscripción anual con la que puedes acceder a todos estos estudios y muchos más. Avanza profesionalmente e impulsa tu negocio con nuestros cursos.
