Aunque se dice (y será verdad) que lo importante es el interior, a los que nos gustan las tartas queremos que el exterior esté a la altura. De hecho, a veces lo mejor de una tarta es la decoración… De eso trata esta entrada: de decoraciones para tartas que realzan y mejoran el conjunto.
No nos vamos a meter con algo tan personal y creativo, sino que vamos a centrarnos en cuatro ingredientes superclásicos para decorar tartas y vamos a recordar cómo hacer que aporten, con un par de consejos, técnicas y trucos en cada caso.
¿Te falta la tarta para poner debajo de la decoración? Echa un vistazo a nuestro Curso de Tartas Americanas, en el que la exitosa pastelera de Detroit Lisa Ludwinski nos brinda siete ejemplos muy americanos de estilo pie para elegir, decorar y triunfar.
Nata: montada, claro
La nata montada, la reina (con permiso del merengue, que será el rey) de las decoraciones clásicas de repostería, es un recurso muy socorrido tanto en tartas de base de bizcocho como en pasteles hechos sobre masas friables. Buen cuerpo y textura, sabor poco invasivo (al revés, realza los demás), mucha vistosidad…
Los secretos del (hablemos con propiedad) chantillí: pocos, pero importantes. La nata debe ser rica en grasa (35-55 % m. g.), y se monta mejor en frío. Para que aguante y no se venga abajo, utiliza azúcar glas, aplícala sobre la tarta ya fía y sobre todo hazlo en el último momento. ¡Prueba a incorporar algún aroma o algún colorante alimenticio!
Chocolate, mil posibilidades
Al contrario que con la nata, con el chocolate podemos trabajar en caliente, y normalmente es lo suyo, para aprovechar su plasticidad y luego dejar enfriar (salvo que estemos haciendo una salsa de chocolate, como con los profiteroles). Los resultados son elementos decorativos que aportan mucho en cuanto a volúmenes, texturas y por supuesto sabor.
Con frecuencia el chocolate es a la vez ingrediente principal y elemento de decoración (por ejemplo, en esta receta de reina de Saba), pero también podemos utilizarlo en decoraciones para tartas que se salten ese hilo conductor, por ejemplo colocando hilos de chocolate blanco y negro en una cheesecake.
Caramelo, toma caramelo
De este cuarteto, el caramelo es tal vez el ingrediente más problemático; es difícil de trabajar y puede “comerse” el resto de la tarta si no tenemos cuidado. El lado bueno es que nos permite crear figuras espectaculares y crujientes, dar un toque meloso a una tarta poco jugosa o hacer elaboraciones dulce-saladas.
Tenemos dos opciones: usar caramelo líquido (hecho con limón y agua añadida al caramelo) o caramelo sólido, ya cristalizado; pero siempre frío, porque si no puede arruinarnos la tarta. En todo caso, es muy recomendable, siempre que vayamos a trabajar caramelo, dos cosas: tener cuidado para no quemarnos y ponernos este temazo de Los Amaya.
Mil y una frutas, mil y una decoraciones para tartas
En crudo y con cortes artísticos, semicocinada (almibarada, osmotizada, sopleteada…) y en trozos, cocinada y llevada a puré en jaleas, coulis y demás familia. Hay docenas de formas de decorar tartas con fruta y aportar sabor, color y estilo. Las láminas de manzana, los frutos del bosque o las mermeladas caseras son algunos ejemplos típicos.
A lo que sí debemos prestar atención es a ciertos detalles para poner bien, nunca mejor dicho, la guinda del pastel. Ojito con el agua que puedan soltar frutas muy jugosas; colócalas a última hora. Cuidado si usamos frutas muy ácidas sobre lácteos que puedan cortarse. Y vigila las frutas que puedan oxidarse una vez colocadas, afeando el aspecto final de la tarta.
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