Es una receta típica de la región de Piamonte, aunque también se ha reclamado su origen para otras zonas, como Venecia o Emilia. Suele servirse como entrante o “antipasto”, en términos gastronómicos italianos. Su traducción literal es “ternera atunada”. Se sirve frío.
Historia y evolución del Vitello tonnato
Algunas versiones sostienen que la primera receta de Vitello tonnato data del año 700. Sin embargo, no existe constancia escrita de ella hasta 1891, concretamente en el libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi.
Se dice que, en su origen, esta receta no incorporaba atún. Se especula con que la palabra “tonnato” no derivaría de “tonno” (atún en italiano), sino del francés “tanné”, que quiere decir “curtido”. De esta forma, la carne se cocía para conseguir una textura suave y se encurtía con alcaparras y anchoas.
Así se cree que se cocinaba en Alba y Garessio, dos poblaciones de la provincia de Cuneo, perteneciente a la región de Piamonte, en el siglo XVIII. De hecho, todavía, ambos municipios son famosos por su Vitello tonnato.
Leyenda o realidad, se dice también que el cocinero Artusi tuvo un error de traducción o mala interpretación que le llevó a incluir el atún en la receta e inmortalizar esta versión en su libro. Uno de esos errores prodigiosos que convierten el fallo en indiscutible virtud. Los autores que siguieron sus enseñanzas consolidaron el uso del atún en esta preparación.
Es una receta muy popular en Italia, que también caló hondo en Argentina debido a la inmigración, donde se conoce como “Vitel toné”.
Durante muchos años, se sirvió sin mayonesa, solo con el aceite del atún. Ya en el siglo XX, se añadió la mayonesa para suavizar el conjunto y proporcionarle una textura más fina.
Receta de Vitello tonnato
Ingredientes para 4 personas
- 1 Kg de redondo de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 apio
- 1 ramita de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria
- 100 ml de vino blanco
- 1 huevo
- 250 ml de aceite de oliva virgen
- 120 g de atún en aceite escurrido
- Alcaparras
- Anchoas
- 10 ml de zumo de limón.
- Sal
Paso a paso
- Hervir un litro y medio de agua en una olla y añadir la cebolla, el puerro, apio y zanahoria, la sal y el vino blanco.
- Dorar la carne en aceite de oliva virgen extra. Hay que utilizar una carne de una única pieza, sin grasa ni nervio. Se suele utilizar el redondo de ternera.
- Añadir la carne y cocerla hasta que quede tierna. Dejarla enfriar, sacarla, envolverla en papel de aluminio y meterla en la nevera.
- Una vez esté fría, cortarla en lonchas muy finas. Por ejemplo, puedes utilizar un cortafiambres para que te quede un grosor uniforme.
- Disponer las lonchas en una fuente plana.
- Preparar la salsa mayonesa con el huevo y el aceite, con la batidora a máxima velocidad hasta que espese la mezcla.
- Añadir el atún escurrido, las alcaparras y las anchoas a la salsa. Triturar con la batidora hasta que quede una mezcla fina.
- Verter la salsa cubriendo la carne y dejarla reposar en la nevera.
- Servir fría. Puedes emplatarla con alcaparras, pepinillos, un poco de cebollino e incluso huevo cocido.
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