El Mediterráneo español es tierra de arroces, que contribuyen a la riqueza gastronómica de la zona con innumerables recetas donde este es el ingrediente principal. La cultura del arroz ha marcado la vida y las costumbres de sus pueblos desde tiempo inmemorial. Sus gentes le han dado a lo largo de la historia un tratamiento muy creativo y particular, con el nombre de la paella como estandarte y plato universal.
Pero, ¿cuáles son las paellas más emblemáticas?, ¿cuáles son las más reconocidas y vendidas a escala internacional?
Las paellas más emblemáticas
El maestro arrocero Kike Martí, valenciano por más señas, y miembro de la Selección Española de Cocina Profesional, ha preparado en los últimos años más de 80 000 raciones de paella en toda la cuenca mediterránea. En su curso online “Paellas y Arroces del Mediterráneo”, este experto desentraña todos los secretos del mejor arroz, incluidos detalles tan imprescindibles como la variedad de grano, los utensilios y el tipo de fuego. El curso es útil tanto para el desempeño profesional en arrocerías y restaurantes como para la elaboración casera de este plato internacional.
Para este maestro arrocero, y para cualquier especialista o iniciado en el mundo de los arroces, las cuatro paellas más populares y representativas son las siguientes, que además le sirven como ejemplos para poner en práctica todas las enseñanzas impartidas a los largo del curso:
- Paella valenciana
- Paella de verduras
- Paella de marisco
- Paella negra
Paella valenciana
La paella valenciana es el plato tradicional de la gastronomía de su tierra, muy conocida en todo el mundo. Sin duda es la paella más importante. Se elabora con unos ingredientes muy determinados: pollo, conejo, garrofón (una legumbre muy característica originaria de Perú y que se cultiva abundantemente en Valencia) o tabella, una judía blanca y tierna de grano pequeño, con motas moradas; una variante de la judía plana llamada bajoqueta, que también se cultiva en Valencia; caracoles y un sofrito de aceite de oliva virgen extra, ajo, pimentón y tomate frito/triturado, sazonado con sal y romero. Y, por supuesto, el arroz. Esta es la típica paella que se consume en los hogares y restaurantes valencianos cualquier fin de semana o festivo.
Paella de verduras
Es la más indicada para el mundo vegano, aunque realmente es apreciada por muchísima gente. Es un plato ligero, pero también sabroso. El caldo básico de verduras lo elaboraremos a base de puerro, cebolla y zanahoria, al que podemos añadir coliflor, apio, remolacha, setas… Para el sofrito, ajo, pimentón, tomate frito/triturado y aceite de oliva virgen extra. Esta paella puede incorporar como ingredientes básicos, aparte del arroz, alcachofas, judías verdes planas, garrofón, tomate, pimiento verde, hinojo y otras verduras al gusto, como pueden ser el calabacín o el brócoli, cuyo sabor será perfectamente absorbido por el arroz. También puede sazonarse con romero.
Paella de marisco
También conocida como paella marinera, ya que fueron las familias de pescadores las que combinaron con el arroz los ingredientes que tenían más a su alcance, los que el mar Mediterráneo les daba. Goza de mucha popularidad y es una de las más atractivas para los turistas.
Esta paella se elabora con un fumet de marisco que contiene los siguientes ingredientes básicos: aceite de oliva virgen extra, puerro, cebolla, zanahoria, pimentón, tomate frito/triturado y ajo entero o en polvo, además de cabezas de gamba y cabezas de rape. Además, se le añade el rape y las gambas en la última fase de su preparación. También puede incorporar sepia, calamares, cigalas y clóchinas (variante mediterránea del mejillón).
Paella negra
Esta variante tan peculiar se prepara con una marca similar a la utilizada para la paella de marisco, a la que se añade tomate frito, sal, rape, espárragos trigueros (también pueden incluirse ajos tiernos y alcachofas) y tinta de calamar, que es la que va a darle el color negro al arroz. Según se prefiera, se pueden añadir anillas de calamar y gambas. Esta paella combina muy bien con una salsa de alioli tradicional.
En todos estos casos, Kike Martí, en su curso online “Paellas y Arroces del Mediterráneo”, elabora estas paellas partiendo de los caldos, marcas y fondos que se han elaborado previamente para cada una de ellas, con el objetivo de demostrar cómo se puede acelerar el proceso y optimizar tiempo en cocina en un contexto de restauración y de hostelería profesional, en el que con toda probabilidad tendremos varias paellas en cola y donde hay que resolver cada comanda con la mayor agilidad posible.
En todos estos ejemplos, se cocina la finalización de cada arroz en el horno, aunque también puede acabarse en fuego o de forma mixta utilizar el fuego y el horno. ¡Descúbrelo todo en este curso!
