¿Cuántos aceites que puedan utilizarse en cocina conoces? No muchos, ¿verdad? Sin embargo, se pueden identificar al menos una docena de diferentes aceites que se emplean en la alimentación.
Este líquido graso puede tener distintos orígenes. Se caracteriza por su incapacidad para disolverse en el agua y por tener menor densidad que esta. En un principio, esta palabra designaba solo al aceite de oliva, pero con el tiempo se fue generalizando su uso para referirse a aceites vegetales, animales o minerales.
¿Qué tipos de aceites comestibles existen?
Hoy en día, se usan en cocina aceites vegetales, que dependen del tipo de raíz, semilla o fruto del que se extraigan. A continuación enumeramos algunos de los más extendidos:
- Aceite de oliva: pilar básico de la dieta mediterránea, producto de una herencia ancestral de nuestra civilización occidental. Existen distintas variedades: virgen, refinado… Al aceite de oliva virgen extra se le conoce también como el “oro líquido” por su incalculable valor gastronómico y todas las propiedades beneficiosas que aporta a nuestra salud. Lo utilizamos para aliñar, saltear, en la elaboración de todo tipo de salsas y guisos, etc. Perfecto para cocinar y/o acompañar carnes, pescados, pastas…
- Aceite de girasol: aunque se sigue empleando en Europa, en las últimas décadas ha caído en desuso en favor del aceite de oliva, que resulta más saludable. También conocido como aceite de maravilla, tiene un sabor suave. Rico en vitamina E, acido linoleico y oleico. Puede aprovecharse para todo tipo de usos alimenticios.
- Aceite de sésamo: Como el anterior, es rico en linoleico y oleico y también en tocoferol, lo que le confiere unas buenas cualidades de conservación. Muy utilizado en la cocina oriental, de color oscuro y sabor fuerte, se utiliza para aderezar ensaladas, tallarines o arroces.
- Aceite de almendras: rico en Omega-3 y ácidos grasos esenciales, se usa en salsas, postres y para adobar ensaladas. Combate el colesterol y cuida el sistema digestivo.
- Aceite de nuez: con alto contenido en Omega-3 y antioxidantes, sus usos principales son los postres y ensaladas, así como la cocina de carnes y verduras.
- Aceite de soja: el aceite de soja es el que más se produce en todo el mundo. Se utiliza mucho para fabricar margarinas y grasas vegetales. Se consume crudo, ya que solo así es saludable. Se utiliza sobre todo para el aliño de ensaladas.
- Aceite de uva: de sabor afrutado, perfecto en ensaladas y salsas vinagreta.
- Aceite de aguacate: de sabor ligero, alto contenido en Vitamina E y acción antoioxidante, puede utilizarse para freír o aderezar.
- Aceite de coco: conocido por sus características saludables, propio de la cocina asiática, utilizado principalmente como condimento.
- Aceite de cacahuete: muy común en la cocina oriental en variadas preparaciones, rico en ácidos grasos monoinsaturados.
- Aceite de maíz: un aceite de sabor y olor suaves, por lo que suele utilizarse en el mundo de la repostería. Bajo en grasas saturadas.
- Aceite de argán: utilizado en la cocina bereber para platos dulces y salados, de sabor a nuez tostada, rico en ácido oleico. Sirve para adobar o freír.
Si quieres conocer el uso de estos tipos de aceite y diferentes tipos de fritura aplicadas a la alta cocina, sigue este interesante curso del chef Aurelio Morales: “Técnicas de alta cocina: frituras, crudos, semicrudos y helados salados”.
Punto de humeo
También llamado “Punto de humo”, hace referencia al momento en el que el aceite se sobrecalienta y empieza a salir humo. El punto de humeo es el paso previo al punto de ignición, que es cuando comienza a quemarse el alimento.
Este dato es importante, ya que a partir de su punto de humeo, el aceite empieza a perder propiedades y a adquirir toxicidad.
Puntos de humeo de los diferentes aceites:
- Aceite de oliva extra virgen: 160 ºC
- Aceite de girasol: 107 ºC
- Aceite de sésamo: 177 ºC
- Aceite de almendras: 216 ºC
- Aceite de nuez: 160 ºC
- Aceite de soja: 160 ºC
- Aceite de uva: 216 ºC
- Aceite de aguacate: 190 – 204 ºC
- Aceite de coco: 232 ºC
- Aceite de cacahuete: 160 ºC
- Aceite de maíz: 178 ºC
- Aceite de argán: 216 ºC
