Ya sea pollo, pavo, perdiz o pato, la carne de ave es un alimento muy versátil que constituye la base fundamental de muchas recetas alrededor del mundo. Esto se debe a que, por sus características y propiedades, es un alimento sano con gran valor nutricional. Acepta muchos acompañamientos y admite muchas preparaciones diferentes.
Estamos acostumbrados a llegar al supermercado y encontrarnos la carne ya limpia, cortada y perfectamente etiquetada, pero si optamos por comprar una pieza entera es fundamental saber cómo enfrentarnos a ella para aprovecharla al máximo y evitar desperdicios.
Se le puede sacar un gran partido a toda la pieza, pero para ello es importante conocer las diferentes partes, ya que pueden ser más o menos adecuadas para unas elaboraciones u otras dependiendo de la técnica culinaria que vayas a utilizar. Aquí te contamos cómo hacer el despiece de la carne de ave.
También tienes un ejemplo más visual (y más acreditado, dónde va a parar) en el Curso de Cocina Con Pollo del chef Vivien Durand, que le dedica al despiece toda una lección; la forma idónea de verlo paso a paso y saber cómo y para qué utilizar después cada pieza. Lo mismo que a continuación, pero mejor, vaya.
Lo primero, limpieza
Antes de ponernos a separar las distintas partes debemos limpiar bien la pieza. Lo vamos a hacer en tres fases:
- En primer lugar vamos a asegurarnos de que no hay restos de plumaje. De no ser así, debemos retirar cuidadosamente todas las pequeñas plumas que puedan quedar, ya que no resulta agradable encontrárselas en el momento de comer. Un soplete es un gran aliado para esta tarea, que requerirá de un poco de paciencia.
- Lo siguiente será quitar la cabeza. Para ello la separamos del cuello, prepara la macheta. Pero ojo, ¡el pescuezo no lo desechamos!
- Por último, vaciamos el interior. Aquí se encuentran las vísceras, que en términos culinarios se conocen como menudillos (corazón, hígado, molleja). Tampoco los desechamos, tienen mucho potencial en cocina por su interesante sabor y textura.
Una vez que esté totalmente limpia y si no quieres ir más allá, se puede cocinar la pieza entera, que funcionaría perfectamente asada y acompañada de una buena guarnición.
El despiece
A continuación procederemos a separar las diferentes partes de la pieza. El despiece que vamos a detallar es aplicable a cualquier tipo de ave, ya que a pesar de poder presentar pequeñas diferencias en la carne (textura, sabor…) todas comparten la misma anatomía.
- Cuello: una vez separado del resto del cuerpo se puede cocinar por ejemplo relleno, o bien reservarlo para dar sabor a un buen fondo.
- Cuartos delanteros: se trata de las pechugas y las alitas.
- Las pechugas son partes de carne sin hueso. Una buena manera de consumirlas es filetearlas y cocinarlas a la plancha o rebozadas, con un buen aliño previo. También se pueden cortar en pequeñas tiras, la opción perfecta para usar como relleno de fajitas o en salteados. Eso sí, presta atención a los tiempos de cocinado, ya que pueden quedar secas.
- Las alitas, como su propio nombre indica, son las alas del ave. Estas tienen menos carne, pero son jugosas y sabrosas, por ello son ideales para guisos o asados. También es muy común consumirlas fritas y nunca fallan en una buena barbacoa.
- Cuartos traseros: los muslos y contramuslos.
- El muslo, también es conocido coloquialmente como jamoncito. Éste se consume entero, es decir, a la hora de cocinarlo se mantiene la piel. Para aprovechar al máximo su sabor se recomienda asarlo o guisarlo.
- El contramuslo se encuentra unido al muslo, pueden separarse pero es muy común cocinarlos juntos. Igual que en el muslo, se conserva su piel y funciona de maravilla asado o guisado.
- Carcasa: es la parte restante que queda una vez retirada toda la carne. Está formada por la columna y las costillas. Como decíamos, todo se aprovecha, y es que esta parte es perfecta para hacer un sabroso fondo o un delicioso caldo para sopa.
Un despiece de la carne de ave profesional, los mejores resultados
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Aprovecha lo aprendido en otros cursos Scoolinary…
- Curso de Recetas de Pollo Frito de Diego Domínguez; más allá de las alitas.
- Curso de Asados al Horno de Ignacio Barrios; el despiece, para otro día.
- Curso de Cocina al Vacío: Carnes de Aves y Cerdo de Tony Botella; nos ponemos a hacer virguerías…
