Son tan deliciosos que tienen su propio día para celebrarlos. Los raviolis son esa pasta rellena, con frecuencia de carne, verduras, queso o casi cualquier ingrediente, que se sirven con salsa y forman parte de la más tradicional cocina italiana.
Su origen, o por lo menos los registros que hay, se remontan al siglo XIV en Italia, aunque también se habla de una pasta rellena que Marco Polo llevó de China al País de la Bota. Sea donde fuere su nacimiento, en la actualidad es una de las pastas más populares que existen, y hoy 20 de marzo, Día del Ravioli, compartimos contigo esta receta de la chef italiana y profesora de Scoolinary, Viviana Varese (1 estrella Michelín) para que la prepares en casa.
Cómo hacer raviolis arcoíris rellenos de calabaza, castañas y parmesano
Para esta chef, la pasta es una forma de vida y, como buena italiana, tiene que ver con sus raíces. En esta receta te explica cómo elaborar primero la pasta multicolor para hacer los raviolis y luego la preparación del plato.
Ingredientes para hacer la pasta de los raviolis (4 pax)
- 300 gr de harina.
- Clara de huevo al gusto.
- Jugo de remolacha.
- Pasta de espinacas.
- Pasta de tomate.
- Polvo de cacao.
- Polvo de cúrcuma.
- Yemas de huevo.
Ingredientes para preparar los raviolis (4 pax)
- 60 gr de pasta fresca arcoíris.
- 100 gr de crema de calabaza.
- 70 gr de fondo de ternera reducido.
- 30 gr de castañas.
- 20 gr de parmigiano reggiano de 36 meses.
- 25 gr de mantequilla.
Preparación de la pasta de los raviolis
Viviana Varese explica que estos raviolis arcoíris los ofrece de aperitivo en su restaurante en una cuchara y el relleno va cambiando según la temporada.
Para hacer la pasta de colores debes preparar de forma individual cada color en un robot de cocina. Pon 50 gr de harina con cada color (por ejemplo, la pasta de espinacas) y 40 gr de clara de huevo. Mezcla durante 5 minutos, debe quedar una masa dura que deberás trabajar un poco con las manos al sacarla. Después ponla en una bolsa de vacío y guarda toda la noche.
Una vez tengas las masas de colores, estira cada color con un rodillo dejando un grosor de aproximadamente medio centímetro. Después, corta en tiras cada pasta de color. Ve alternando las tiras de colores para formar el arcoíris y luego aplasta para que se unan. Si la pasta está seca ayúdate con un poco de agua y un rodillo.
Pasa la pasta por la máquina de pasta para reducir el grosor, empezando por el número más grueso hasta llegar al espesor deseado.
La pasta fresca puede durar en la nevera 3-4 días. También la puedes secar o congelar y te durará unos meses.
Preparación de los raviolis
Coloca la pasta arcoíris sobre la mesa y corta en tiras de unos 5 centímetros.
Con la crema de calabaza (que debe estar bastante firme) puesta en una manga pastelera, ve poniendo puntos de crema sobre la pasta con una distancia de dos dedos entre cada uno. Dobla la pasta y presiona a los lados de cada relleno para cerrar cada ravioli dándoles una forma redonda.
Con un cortapastas circular, primero emplea el lado no cortante para presionar y fijar la forma de cada ravioli. Una vez hecho esto, usa el lado con filo para cortar cada uno. Presiona nuevamente los extremos para asegurar que se cerraron bien.
En abundante agua con sal (unos 10 gr de sal por litro de agua), hierve los raviolis durante 2 minutos o 2 y medio. En paralelo, reduce el fondo de ternera en una cazuela para que su sabor sea más intenso.
Derrite la mantequilla en una sartén. Agrega un poco del agua de la pasta y del fondo.
Saca los ravioli cocidos al dente y ponlos en la sartén de mantequilla. Agrega el parmigiano rallado.
Para emplatar, pon un poco de la salsa de mantequilla de base en el plato o la cuchara (si los vas a ofrecer de aperitivo), sigue con las castañas, encima un poco más del fondo de ternera reducido y finalmente los ravioli. Decora con lascas de parmigiano y listo. A comer y celebrar el Día del Ravioli.
Más opciones para aprender a hacer raviolis y otros platos
Si te has quedado con ganas de hacer otras recetas diferentes con pastas de colores, en el curso que dicta Viviana Varese, Pasta italiana de colores, te explica de forma sencilla varios platos que te encantarán.
Y si lo que quieres es aprender a hacer otra deliciosa receta de raviolis de alta cocina, esta vez rellenos de wagyu, en el curso Cómo hacer un menú degustación: la cocina de vanguardia de Lasarte, el chef Paolo Casagrande, el primero en conseguir 3 estrellas Michelín en Barcelona bajo la dirección de Martín Berasategui, te enseña 10 recetas con las que conseguirás unos resultados que impresionarán a tus invitados, mira la presentación:
