Día Mundial del Cheesecake: ¿cuál es tu preferido?

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La tarta de queso es una de esas elaboraciones que nos hacen amar la cocina, tanto al probarla como al cocinarla; no son pocas las vocaciones tras las que encontramos una mezcla de… bueno, espera, que solamente darte la lista de ingredientes ya tiene su complicación.

Algunos postres amados a lo largo y ancho del planeta, como la tarta de zanahoria o el croissant, se merecen tener su propio Día Mundial (y una entrada especial en nuestro blog); ¡el cheesecake no podía quedarse sin!

Prácticamente cada cultura y cada momento histórico han tenido su propia versión del cheesecake, de forma que según a quién preguntes te dará una receta diferente. Vamos, que las encuentras a cientos en internet… Nosotros vamos a aprovechar este Día Mundial del Cheesecake de otra manera, aprendiendo más sobre este pastel, tarta… bueno, lo que sea.

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¿Pero qué es?

Pues depende; ni siquiera es fácil categorizar este postre (eso sí, eso está claro) como tarta, pastel, flan, tartaleta… Lógico, algunas recetas incluyen huevo, otras no; harina y otras no; algún tipo de leudante y otras no. Algunas llevan una base, o una cobertura, y otras no…

Para nosotros es el cruce perfecto entre una tarta tradicional de esas que no pueden faltar en ningún recetario básico de repostería, y todo un clásico de la pastelería americana, y te vamos a explicar por qué. Antes, si quieres una videorreceta de pastelería online fiable y deliciosa, la encontrarás en nuestro Curso de Tartas Imprescindibles, con Josep Armenteros.

Sí, hay referencias a tartas de queso desde los tiempos de los griegos y los romanos, pero la versión moderna más “estándar” que podemos reconocer como cheesecake data del siglo XVIII; se sustituye la levadura por huevo batido, acercándose así más a un pastel que a un bizcocho.

Tarta de queso, pero… ¿qué queso?

Buena pregunta. Digamos que, si entendemos como cheesecake por excelencia la elaboración norteamericana, el queso por antonomasia sería el queso crema inventado por accidente cerca de Nueva York en 1874; el Philadelphia, vaya. Base de galleta machacada con mantequilla (y azúcar), relleno que queso y nata (y azúcar), al frío y listo.

Esta versión, que se ha impuesto, se ha convertido en una referencia clásica de la cultura gastronómica norteamericana, solo igualada en el ambiente repostero por la tarta de manzana esa que toda madre estadounidense de pro tiene en el alféizar de la ventana y, más recientemente, por brownies y cupcakes.

A propósito de esto, el Curso de Grandes Clásicos de la Pastelería Americana de Betina Montagne es nuestra ventana a esos pies, custards y buttercreams, esas vistosas y dulces tartas de varios pisos de altura recubiertas con fondant, esas elaboraciones que dan cabida como nadie al beicon en el mundo dulce…

Un nombre, decenas de versiones

Y eso sin exagerar. Vamos a intentar enumerar algunas de las principales versiones y la mejor manera de reconocerlas (por si un día te toca jugar al Trivial Cheesecake):

  • Cheesecake americana. Sí, ya la hemos mencionado, pero es que hay dos… La Chicago style se diferencia de su prima neoyorquina en que va cocida.
  • Cheesecake británica. Dicen que la inventaron ellos. Cómo no. Básicamente es como la otra, pero no suele faltar la cobertura de fruta. En Escocia hay una versión con salmón ahumado.
  • Tarte au fromage francesa. Mais non, la tagta de queso se hase con queso neufchâtel, helatina y al hogno, bien finita…
  • Quarkkuchen alemana. Hay un montón de versiones, pero suelen imponerse dos principios: queso quark y una base de masa. Casi siempre se cuece.
  • Tarta de queso mediterránea. Englobamos aquí las tradiciones grecolatinas, con ricota, mascarpone o mizithra como punto de partida
  • Queijada portuguesa. Por toda la península ibérica hay elaboraciones dulces con quesos frescos parecidas (como la quesada pasiega).
  • Ostkaka sueca. Única en su género por emplear cuajo, hornearse y servirse templada con nata montada y mermelada en diferentes versiones regionales.
  • Sernik eslava. Del Báltico al Danubio abundan versiones con quesos quark regionales, bases de masa y horneadas. Mención aparte merece la tvorozhnaya zapekanka rusa, con huevo, sémola y pasas.

Y hay versiones más exóticas en otras partes del mundo, como la cheesecake de ube de Filipinas, la chhena poda india o las etéreas tartas de queso japonesas… ¿Las conoces? ¿Las has probado? ¿Y cuál es tu preferida?

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