En cocina pasa mucho: nos encontramos ante dos cosas distintas y pensamos que son dos cosas distintas, pero no… ¿O sí? Hoy hablamos precisamente de esto: de las diferencias entre anchoa y boquerón, que son lo mismo pero no, o al revés. Vaya lío.
Porque tan importante como disfrutar una elaboración es entenderla… Y claro está, saber realizarla. En el Curso de Cocina del Norte de España: Cantabria que el gran maestro Jesús Sánchez*** imparte en Scoolinary, utiliza las anchoas para hacer una ensalada con verduras asadas sencilla, sabrosa y cargada de personalidad. No dejes de probar a hacerla, ¡te encantará!
Un pescado, dos productos
Cuando las cosas se lían, suele ser por algo. Partimos de una misma materia prima, un pescado azul llamado Engraulis encrasicolus de unos 15-20 cm, de buen sabor y textura fina, que se pesca tanto en el Mediterráneo como en la costa atlántica europea. Lo que pasa es que ya en crudo se llama de distintas maneras (boquerón, anchoa, bocarte, aladroque) y se consume de distintas formas.
Dejando aparte el consumo en fresco (rebozado, riquísimo), en ambos casos hablamos de productos cocinados en crudo, aunque evidentemente las técnicas empleadas son distintas. Y ahí ya es donde nos vamos acercando más a las verdaderas diferencias entre anchoa y boquerón…
NOTA: Podríamos liarla un poco más diciendo que, aparte de que el nombre cambia por regiones, el origen de cada término y el vínculo con cada técnica es discutido (aquí parece resuelto el misterio). Pero vamos a dejarlo ahí.
El secreto está en la técnica de cocinado
En definitiva, las diferencias entre anchoa y boquerón se reducen a lo que hagamos con ese pescado, llámese como se llame. O sea, a la técnica de conservación. Si queremos preparar boquerones, haremos un marinado en vinagre; si queremos preparar anchoas, haremos un curado con sal. Más detalles:
- Para los boquerones, se sumergen los lomos limpios en una mezcla de vinagre, agua y sal (o primero en salmuera y luego en vinagre) durante unas horas. Luego se adoban con ajo (otro conservante) y perejil y se cubren con aceite de oliva, para asegurarnos la prolongación de su vida útil.
- La anchoa tiene un proceso más largo y complejo. Primero se sala, se prensa y se deja reposar varios meses a temperatura fresca. Luego se cortan, se secan y se limpian, extrayendo los lomos. Y por último, se envasan (en lata o en bote) cubiertas de aceite. Esta semiconserva no se pasteuriza.
Las aplicaciones también son distintas…
Evidentemente, las principales diferencias entre anchoa y boquerón están también en el uso que les damos, en la forma de consumirlos.
En cuanto al boquerón, la forma de consumo es prácticamente una, única y universal: en el bar (preferiblemente en la barra), en un plato erizado de palillos, con un trozo de pan al lado y una cervecita bien fría para acompañar.
La anchoa vuelve a tener más literatura en este sentido. Es muy normal consumirla tal cual, por ejemplo en pinchos tan legendarios como la gilda. Pero también se usa para cocinar, y es parte esencial de elaboraciones tan emblemáticas como la tapenada provenzal, el aliño de la ensalada César o las salsas de pescado de la cocina asiática.
Cuatro cursos Scoolinary para bordar el pescado en la cocina española
- Lo primero, siempre lo primero: el Curso de Pinchos y Tapas Españolas Imprescindibles de Koldo Royo.
- Revisita el Atlántico con el Curso de Cocina Gallega: Pescados y Mariscos del Atlántico de Beatriz Sotelo.
- Date un paseo por el Mediterráneo con el Curso de Cocina Mediterránea: Pescados, Mariscos y Crustáceos de Paco Pérez.
- Inspírate en la filosofía zero waste con el Curso de Aprovechamiento del Pescado de Justin Horne.
