A nivel gastronómico son los reyes del verano en nuestro país. No hay estío sin un buen vaso o tazón de gazpacho muy frío o un cuenco con salmorejo.
La baja temperatura al tomarlos, el alto componente de agua, la suavidad de sus ingredientes y la acidez del tomate hacen que los dos sean un alimento ideal para esos días en los que el sol reluce con su presencia. Pero ¿conoces las diferencias entre el gazpacho y el salmorejo?
Gazpacho y salmorejo: orígenes
Del gazpacho se dice que nació en el mundo árabe, en los siglos de la colonización ibérica. Del salmorejo, por su parte, no se sabe claramente su procedencia, aunque muchos señalan a la mazamorra cordobesa como su antecesora.
No obstante, las dos recetas tal y como las conocemos hoy, tienen un origen común: la llegada de alimentos del Nuevo Mundo después del arribo de Cristóbal Colón a las Américas. Esto ocurrió entre los siglos XVII y XVIII, cuando el tomate, que hasta entonces no existía en el resto del Viejo Mundo, se incorporó a las cocinas españolas.
Fue entonces cuando las preparaciones predecesoras que ya existían del gazpacho y salmorejo incorporaron la fruta, ingrediente base de ambos, y se volvió popular entre la población campesina andaluza, que paliaba el fuerte calor en su trabajo con estos platos.
Con los años se amplió el consumo de los dos hasta llegar a lo que son hoy: dos imprescindibles de la cocina española, con, incluso, muchísimas variedades a la hora de prepararlos.
Diferencias entre el gazpacho y el salmorejo
Una vez explicados sus posibles orígenes vamos a hablar de lo que diferencia los dos platos:
Los ingredientes
La principal diferencia en cuanto a ingredientes es que el gazpacho presenta en su receta algunas hortalizas como el pepino y el pimiento que no se emplean en el salmorejo.
Por lo demás, aunque tienen un elemento en común como ya dijimos -el tomate- también coinciden en el aceite de oliva y el ajo. Asimismo, mientras que el pan tiene una fuerte presencia en el salmorejo, muchos también lo añaden en el gazpacho; igual sucede con el vinagre, que siempre está en el gazpacho y que algunos emplean en el salmorejo. Todo depende del gusto de quien lo prepare.
La textura
De nuevo, aquí entra el gusto personal del cocinero ya que suele variar la textura en cada casa, sobre todo en el caso del gazpacho.
El salmorejo se caracteriza por ser una emulsión puesto que el aceite de oliva se va incorporando lentamente a la mezcla, lo que, junto al espesor que le otorga el pan, hace que termine adoptando esa densidad de crema brillante.
En cuanto al gazpacho, es una sopa fría y por ello se toma tanto en vaso como en tazón con cuchara, pero muchas personas le añaden un poco de pan -mucho menos que al salmorejo- para que espese un poco.
Los toppings y guarniciones
Como hemos dicho antes, con frecuencia el gazpacho se toma en un vaso como si fuese una bebida. Pero la manera tradicional de consumirlo es un tazón acompañado de un pequeño plato donde hay trozos de cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo picados muy pequeños, que se ponen en el cuenco para tomarlo con cuchara.
En el caso del salmorejo, normalmente se le agregan encima trozos pequeños de huevo cocido y jamón ibérico para irlos mezclando con la crema.
Las variantes
Con los años y la preparación de ambos por parte de cocineros en restaurantes menos tradicionales, las recetas de los dos platos se han variado un poco para ofrecer sabores diferentes a los de siempre.
Al gazpacho muchos chefs le quitan la mitad de la cantidad de tomates que emplean para sustituirla por otro ingrediente como fresas, cerezas, sandía o aguacate, lo que le da un toque diferente sin perder su frescura.
El salmorejo no se queda atrás, de hecho, se han hecho muchísimas variantes, tanto de la receta tradicional como de los toppings. Salmorejo clásico con topping de boletus edulis y jamón, aguacate y langostinos o espárragos verdes y tomates cherry son ejemplos. En cuanto a la crema en sí, hay salmorejo de aguacate, de remolacha, de tinta de calamar o setas, por nombrar algunas variantes.
Hechos a la manera tradicional o con ingredientes novedosos, lo cierto es que pocos se resisten a estos clásicos del verano, que tienen embajadores incluso en la alta cocina como Paco Roncero.
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