En los últimos tiempos el pan artesanal, el que se elabora a partir de métodos tradicionales, es tendencia. El pan de toda la vida, el que nuestros abuelos heredaron de generación en generación, compañero inseparable de tantas comidas, cotiza al alza hoy en día entre los clientes más exigentes.
Tras unas décadas de exaltación de los procesos industriales, que han permitido agilizar y masificar la producción, desde hace unos pocos años se vuelve la vista hacia las elaboraciones más pausadas y los sabores más auténticos en un alimento habitual e importante en casi todas las culturas.
Además, el pan artesanal presenta una serie de ventajas frente al industrial. También es cierto que requiere más trabajo y paciencia para su elaboración. Un buen pan se toma su tiempo y se hace esperar.
A lo largo de este artículo, vamos a enumerar algunas diferencias esenciales entre estos dos tipos de pan. Antes de seguir, si quieres descubrir el curso definitivo sobre el pan artesano de nuestro tiempo y aprender a elaborarlo según las más antiguas y modernas técnicas de panadería, sigue las enseñanzas del maestro panadero Xevi Ramón en nuestro curso online “El Pan Artesano del s.XXI: Introducción, Bases y Técnicas”.
14 diferencias esenciales entre el pan artesanal y el industrial
Ingredientes
El pan artesanal se elabora con ingredientes naturales (harina, agua, sal y levadura o masa madre).
Sin embargo, el pan industrial emplea aditivos artificiales para agilizar el proceso de fermentación. Además, se utilizan emulgentes, conservantes y potenciadores del sabor que no tiene cabida en una elaboración tradicional.
Técnica de amasado
La técnica de amasado es otra de las grandes diferencias. El pan artesanal suele amasarse con las manos, mientras que el industrial lo hace con máquinas.
Tiempos de fermentación, reposo y horno
El pan artesano se elabora respetando los tiempos de fermentación y de reposo antes de entrar en el horno, dentro de un proceso que lleva unas seis horas.
Por su parte, el pan industrial acelera artificialmente la fermentación. Se hornea para después congelarlo y proceder a su distribución. Más tarde, se descongela y se hornea de nuevo. En total, este proceso dura en torno a dos horas y media.
Cantidad de producción
La producción industrial asegura grandes cantidades de pan, a diferencia del pan artesano que se ajusta a una producción más baja, aunque de mayor cuidado y calidad en sus procesos de elaboración.
Digestión
El pan tradicional natural es más digestivo y tiene más propiedades saludables. La utilización de emulgentes del pan industrial puede resultar más indigesta, no recurre a una prefermentación adecuada.
Conservación y durabilidad
El pan artesanal puede durar fresco sin degradarse varios días, sobre todo si lo mantenemos envuelto en un paño de tela, mientras que el pan industrial se pondrá duro o gomoso en horas, como mucho aguantará hasta el día siguiente.
Forma
Las formas del pan tradicional artesano son variables, imperfectas, cada pieza tiene su propia forma, más o menos pueden ser parecidas pero todas son distintas. Los panes industriales son todos iguales, ya que están hechos a máquina.
Peso
El pan natural pesa más, puede llegar a triplicar el peso de un pan industrial.
Sabor
El pan debe tener el sabor del cereal con el que ha sido elaborado. El pan artesanal tiene un sabor con más personalidad, más intenso, más ácido. Por su parte, el industrial resulta más insípido.
Olor
El olor del pan tradicional es característico, debe tener el olor de la masa madre y de la harina, se lo proporcionan los ácidos orgánicos. Si un pan no huele tenemos que pensar que no ha reposado lo suficiente por una elaboración demasiado apresurada.
Color y textura de la miga
Las migas muy blancas son propias de elaboraciones industriales con harinas muy refinadas y deficitarias en nutrientes, revelan un pan menos saludable. Lo mismo ocurre con ese tipo de miga que se estira como una goma, ya que es característico de un pan que ha sufrido una fermentación acelerada. Cuando un pan tradicional se corta en rebanadas, se desmigaja mucho menos.
Corteza
La corteza del pan artesanal es más gruesa, crujiente y de color pardo.
Nutrición
El pan industrial tiene menos virtudes nutritivas que el tradicional o artesano, sobre todo por el uso de conservantes añadidos.
Lugares de venta
El pan industrial suele venderse en grandes superficies, gasolineras… y el pan artesanal en panaderías.
