¿Sabes cuando viajas a algún sitio, ves el nombre de algún plato y al ver el plato en sí frunces el ceño? Pues eso pasa muuucho con la comida turca callejera. Hoy saldrás de aquí sabiendo cuáles son las diferencias entre kebab, doner, durum y shawarma, pero también sus similitudes y otros jugosos detalles de una vez por todas.
Hablando de jugoso y de kebab, doner, durum y shawarma, no podemos dejar de recomendarte el estupendo Curso de Cocina Turca que Ali Güngörmüş ha preparado para Scoolinary: ¡explorar de la mano de un chef profesional y aprende los secretos de una de las gastronomías más ricas y apreciadas del planeta!
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Antes de ir más allá, hay que tener muy presente que estos platos han pasado por numerosas metamorfosis en distintos momentos y lugares; y que, además de los cambios de la cosa en sí, también la metonimia lingüística tiene mucho que decir aquí (ah, y nos vamos a saltar los signos diacríticos para simplificar, lo sentimos mucho). Aparte de eso, como es difícil comparar cuatro cosas a la vez y más sencillo explicar qué es cada cosa, eso es lo que vamos a hacer a continuación.
Kebab
Aunque no está claro el origen exacto de la palabra (si es de origen persa, turco o árabe), en todos los casos viene a significar básicamente lo mismo: carne asada a la brasa. Hay además un matiz importante: esa carne puede presentarse troceada en dados más o menos pequeños o también como carne picada o molida.
Sumemos a esto la posibilidad de ensartar esa carne en un pincho, y tendremos ya una primera gran familia de shish kebab (souvlaki en Grecia, pincho moruno en España etc.); y si lo que ensartamos es carne picada, estaremos ante una segunda gran familia de shish kofta turcos y de cevapcici balcánicos.
Doner
Aquí empiezan las complicaciones de verdad, aunque ya verás que son muy reveladoras. Este término es un verbo turco (donermek) que viene a significar “que gira”; pero ojo, que hay otro, (cevirmek), que más o menos significa lo mismo. O sea, “carne asada que gira”. ¡Aquí tenemos ya la inconfundible técnica de cocina asociada a kebab, doner, durum y shawarma!
La posición vertical y el corte superficial progresivo fueron desarrollándose en Turquía en el siglo XIX, pero nos falta otro detalle para terminar de liarla que nos lleva al discutido origen berlinés del llamado doner kebab; independientemente de la paternidad de la criatura, convertir el “kebab para llevar” en un plato callejero universal metiendo la carne en un pan de pita (pide en turco) está en el origen de la confusión.
Durum
Esto es más fácil. Esta palabra turca significa, sencillamente, “rollo”. Se elabora con panes ácimos, por lo general lavash o yufka (de hecho el nombre le viene de un almuerzo típico elaborado con este último). Al parecer en Turquía se usa más el primero, más tipo masa filo pero flexible, y fuera de Turquía, el segundo.
Para que veamos cómo son estas cosas, aunque apareció en Europa, el durum pronto volvió a casa (sin duda animado por la mayor proporción de carne que de pan); eso sí, lo de usar masa de lahmacun, ni en pintura, ni en Anatolia ni entre las comunidades de la diáspora turca.
Shawarma
¿Te acuerdas que mencionamos el verbo cevirmek cuando hablábamos del doner? Pues es porque, si arabizamos el término, nos da shawarma, que es la forma de llamar al doner en los países arabófonos del Levante, a saber, Siria y Líbano; pasa como con el gyros griego, que eso sí que se entiende más fácil, a que sí…
Así, kebab, doner, durum y shawarma son cuatro variantes de un mismo tema: carne rostizada o a fuego vivo en un espetón giratorio que se puede presentar en dados, laminada o en albóndigas, en plato, espetada o en distintos tipos de pan, rellenándolo o enrollándolo. Todo en función de la cultura de origen, las preferencias locales o incluso el estilo del restaurante donde lo encontremos.
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