Cuando en cocina hablamos de mousses más o menos todos nos entendemos, pero cuando aparecen el bavarois y el parfait de por medio, a veces nos liamos. Normal, porque estas elaboraciones son familia (y familia francesa, para más señas); así que levanta un poco la nariz, pon morritos y di oh là là, que vamos a precisar las diferencias entre ellas.
En lo que se refiere a la parte práctica, Dina Alsina y Kenfoods nos presentan un Curso de Postres con Mousses con el que te volverás un experto/a en repostería online basada en la preparación de la mousse con diferentes versiones, técnicas y combinaciones de sabores y texturas. Ahí te dejamos, de momento, la videorreceta de la mousse de coco:
La mousse
La más conocida de las tres elaboraciones, esta “espuma” (aunque en este caso mejor mantener el galicismo, para no confundirla con las espumas más “espumosas” de la cocina de vanguardia) tiene que tener para serlo: claras de huevo montadas, crema de yemas con azúcar, nata montada y en muchos casos gelatina (aunque para muchos esto es “trampa”).
No se nos ha olvidado el ingrediente saborizante, que puede ser casi cualquiera, aunque el clásico entre los clásicos es el chocolate negro. Tampoco se nos olvida que se sirve fría, pero no helada. Esta es la gran diferencia respecto al parfait, mientras que su emblemática textura espumosa la diferenciaría del bavarois.
Puede presentarse como elaboración protagonista o aparecer como una secundaria de lujo en muchos postres, como por ejemplo en los entremets modernos. No obstante, en esto coincide con sus primos, que pueden destacar en solitario o bien integrarse perfectamente en otros postres, como vamos a ver a continuación…
Le bavarois
El bavarois pertenece a la gran familia de las cremas. Lo encontramos, por ejemplo, en la tarta Charlotte clásica (aunque hoy en día es frecuente verla sustituida por una mousse en esta receta). Tiene la textura más firme y el aspecto más “flanesco” de las tres elaboraciones que estamos tratando.
El “bávaro” parte de una crema bávara (oh, sorpresa) que viene a ser una crema inglesa con nata montada y gelatina. Luego va a un molde, cuaja por enfriamiento y se sirve frío. Suele aromatizarse previamente con alguna fruta, o incluso acompañarse de una mousse saborizada (mira tú qué casualidad).
Dice la leyenda que esta receta la inventó el mismísimo Marie-Antoine Carême (que lo llama en su libro “queso bávaro”), pero también que la creó un chef anónimo (francés, bien sûr!) en honor de la casa bávara de los Wittelbasch en algún momento del siglo XVIII. Todo puede ser, será por leyendas…
El parfait
Aquí es necesario diferenciar, porque hay dos elaboraciones distintas que reciben ese nombre. Por un lado, el perfecto “a la francesa” (el original) comme il faut consiste en una base de pasta bomba (yema de huevo y almíbar) que puede saborizarse con nata batida a tres cuartos (o sea, sin llegar a ser chantilly). Y se sirve helado.
Pero en Estados Unidos, por otro lado, el parfait perfecto sería una copa basada en esa pasta bomba (o en alguna gelatina) con helado, frutos secos y/o granola y/o licor y/o fruta fresca, todo dispuesto en capas y rematado con nata montada. También se sirve frío, que debe de ser el único parecido razonable entre ambas versiones.
Así que, sea cual sea la versión a la que os refiramos, la congelación es el factor diferencial respecto a la bavarois y la mousse. En realidad, la semicongelación; se ve más claro en eso que solemos llamar “semifrío”, mezcla de helado y nata montada a la que se le hace un overrun corto.
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