Las dietas veggies cobran cada vez más importancia. La demanda de productos veganos se abre paso con fuerza en el mundo de la hostelería y la restauración.Sin temor a equivocarnos, podemos decir que esta tendencia, que busca la eliminación de productos animales en la dieta, ha llegado para quedarse y que tiene buenas expectativas de crecimiento. No se trata solo de una moda, sino que representa un estilo de vida que va mucho más allá del ámbito de la cocina, marcado por un compromiso vital con la propia salud y el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad.
En España, el número de establecimientos veggie friendly ha crecido exponencialmente en la última década. Hoy en día no nos podemos olvidar de este público a la hora de plantear la línea de negocio de nuestro restaurante. Sin embargo, para conseguir satisfacer dicha demanda de manera profesional es necesario conocer las motivaciones, inquietudes y necesidades del público con orientación veggie. Asimismo, hay que tener en cuenta que este no es un todo monolítico, sino que existe cierta diversidad que hay que comprender y para saber darle respuesta en nuestro restaurante.
Clasificación del público veggie
En realidad la distribución del público veggie es bastante transversal, ya que lo encontramos en cualquier franja de edad, ubicación, clase social y nivel cultural. No obstante, existe cierto predominio del público femenino y del milenial. En cualquier caso, ya no estamos hablando de un sector contracultural, contestatario o que se sitúe en los márgenes de la sociedad (como podía suceder en los años 60 y 70, con el movimiento hippie, etc.), sino que ahora mismo es un perfil poblacional plenamente integrado en las actividades socioeconómicas y productivas más habituales.
Pero si lo catalogamos de acuerdo con su compromiso de reducción o eliminación de productos animales en su dieta, nos encontramos los siguientes tres grupos:
Flexitarianos
La palabra resulta de la unión entre flexible y vegetariano. Como norma general, su dieta reduce el consumo de productos y proteínas animales, pero en determinadas reuniones sociales o laborales no son estrictos y pueden hacer excepciones con alguna pieza de carne o pescado, etc., solo de forma ocasional. En realidad, es el grupo más numeroso de los tres. Según los estudios, representa un 8% de la población española.
Sin embargo, si recibimos su visita no hay que relajarse con la oferta de nuestro establecimiento. Este grupo de personas, aunque no son estrictas, tienen una motivación clara y quieren ser coherentes. Por eso es conveniente darles la opción veggie, ya que cuando la tienen a su alcance, lógicamente, la suelen preferir. Y, con toda probabilidad, tendremos más posibilidades de fidelizar sus visitas y de que nos recomienden.
Vegetarianos
Es un escalón más alto, ya que son más estrictos con la reducción de productos de origen animal, siguen una dieta basada en su eliminación. Un vegetariano, por definición, es aquel que no come ni carne ni pescado. Basa su dieta primordialmente en tubérculos, cereales, legumbres, frutas, verduras, frutos secos, semillas, aceites vegetales, especias… pero puede admitir determinados productos de origen animal.
En España, el uso de este término ha sido hasta ahora un poco confuso o inexacto, ya que lo hemos utilizado habitualmente para referirnos a personas que siguen una dieta ovolactovegetariana (a base de vegetales, huevos y lácteos). Este grupo incluye en su dieta productos derivados del animal como huevos y lácteos, ya que son productos con ese origen pero que no implican el sacrificio directo de ningún ser vivo.
Otras variantes pueden ser la ovovegetariana (vegetales y huevos) y la lactovegetariana (vegetales y lácteos). Si además consumen miel se sitúa el prefijo api delante, por ejemplo apiovolactovegetariano.
Así pues, la vegetariana se considera, en términos generales, una dieta menos restrictiva que la vegana, aunque según todos los estudios, una persona vegetariana cuando encuentran una opción vegana en un restaurante, totalmente exenta de productos animales o derivados, la suelen preferir. No en vano, también se suele decir que el vegetarianismo es muchas veces una fase previa para una alimentación plenamente vegana.
Veganos
Este es el grupo más comprometido. Su dieta excluye de forma radical cualquier alimento animal o derivado de productos animales, es un tipo de alimentación absolutamente plant-based, como dicen en inglés. Por norma, tampoco admitirán productos que, aun siendo vegetales, dañen el medio ambiente o el hábitat de los animales.
Más allá de la alimentación y la cocina, su compromiso en la dieta forma parte de una filosofía de vida y una opción ética que prescinde de todo tipo de producto o servicio que suponga la explotación animal en cualquier ámbito de su vida.
Si hablamos exclusivamente en términos de dieta, lo más adecuado sería llamarles vegetarianos estrictos. La diferencia principal entre un vegano y un vegetariano es que el primero no consume ningún alimento de origen animal, mientras que algunos vegetarianos sí lo hacen.
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