El maíz es el elemento clave de la gastronomía mexicana, tanto si nos referimos a la cocina tradicional como si nos adentramos en preparaciones más refinadas. Civilizaciones como la maya o la olmeca comenzaron a cultivarlo en Mesoamérica hace miles de años. Tras el descubrimiento de América, se inició su expansión internacional.
El maíz tiene unas excelentes condiciones de adaptabilidad, se adapta a climas de lo más variado. Por eso se ha convertido con el tiempo en el cereal con mayor volumen de producción en todo el mundo.
Existen numerosas variedades de maíz, que se diferencian en cuanto a la forma del grano, su color y textura, que puede ser más dura o más blanda. Según los expertos, en Sudamérica hay más de 200 tipos de maíces, de los que 64 son mexicanos.
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Principales tipos de maíz
Maíz duro
Su mazorca presenta granos duros y redondos compuestos sobre todo por almidón. Propio de climas fríos, se caracteriza por su fortaleza y su resistencia ante las plagas. Se pueden encontrar en diferentes colores, desde el amarillo o naranja hasta el negro pasando por el blanco o el verde. Su uso principal es el de la alimentación, tanto humana como animal.
Maíz dulce
Un maíz con elevado contenido en azúcares, lo que le proporciona el citado sabor. Otro de sus rasgos fundamentales es que sus granos son bastante blandos. Aunque dentro de esta categoría se identifican muchas variedades, es menos común que el maíz duro, ya que es más sensible a las plagas y enfermedades durante su cultivo. Se emplea para la alimentación humana.
Maíz reventón o reventador
Uno de los más populares. Parecido al maíz duro, se utiliza para hacer las famosas palomitas de maíz, tan frecuentes en las salas de cine y en muchos hogares. Presenta un grano muy duro, que no puede comerse si no se cocina y explota.
Maíz dentado
Tiene una forma muy característica que recuerda a la de un diente. Es una de las especies que más se cultiva. Concentra el almidón duro en los extremos y el resto se compone de almidón blando, en mayor cantidad que la que presentan los maíces duros. Este cultivo también es delicado y expuesto a las enfermedades. Por otra parte, tiene un secado lento. Los de color blanco se gastan para la alimentación humana y los de color amarillo, para la animal.
Maíz harinoso
Se caracteriza por tener unos granos muy blandos que pueden desarrollarse en una buena variedad de colores. Compuesto en su mayor parte por almidón blando, es un tipo de maíz débil, poco resistente a las plagas o a otros procesos de deterioro, como la putrefacción y los gusanos. Se utiliza para la alimentación humana.
Maíz ceroso
Un tipo de maíz blando, su almidón está compuesto sobre todo por amilopectina, una sustancia de alto contenido energético, de fácil digestión, rápida absorción y excelente disponibilidad para reponer los músculos. Por estas propiedades es un alimento muy valorado en la alimentación del deportista. Su cultivo se concentra más en China y otras zonas de Asia, donde está muy integrado en determinadas dietas.
Maíz opaco con proteínas de calidad
De nuevo un grano blando, con color opaco y textura similar al yeso, muy susceptible de ser atacado por plagas. Es el maíz con mejores propiedades nutricionales de todos los que hemos visto y con más proteínas de calidad. Las dificultades que entraña su cultivo se han intentado corregir cruzándolo con otros tipos de maíz, intentando también potenciar su capacidad proteínica.
Maíz común utilizado para mazorcas verdes
Una variedad que se ha implantado en aquellos lugares donde no abundan otros tipos de maíz como el duro o el dulce. Se consume hervido o asado.
Maíz Baby
Propia de climas tropicales, es una de las variedades más exóticas. Estas minimazorcas se recogen antes de la etapa de polinización, en el inicio de su proceso de desarrollo. De ahí su pequeño tamaño. Viene a ser un proceso similar al de los tomates Cherry en el caso de los tomates. Tienen un color amarillo claro, algo más apagado que el de una mazorca grande. Se conservan en envases y se distribuyen para su consumo fresco, es frecuente encontrarlos en supermercados.
