La sacarosa, que conocemos como azúcar común, es uno de los edulcorantes naturales más comunes y un ingrediente fundamental en la cocina, sobre todo en repostería y pastelería.
Se trata de un carbohidrato nutritivo que se encarga de aportar gran parte de la energía que necesita nuestro organismo.
Existen diversas variedades de azúcar, como la glucosa o dextrosa, lactosa, fructosa y más.
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¿Qué es la sacarosa?
La sacarosa es el azúcar común que se extrae principalmente de la caña de azúcar, pero también de la remolacha, los dátiles y el coco, entre otros frutos. Posee un poder edulcorante del 100%.
Es el componente químico fundamental del azúcar de mesa que todos conocemos: un disacárido digerible formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Los granos o cristales de azúcar que consumimos habitualmente se obtienen tras su procesamiento industrial.
Las principales funciones de la sacarosa consisten en dar sabor, color y textura a las diferentes preparaciones. También, gracias a su absorción de agua, contribuye a que las masas queden blandas.
Tipos de azúcar y sus principales usos
Según su porcentaje de sacarosa, podemos distinguir los siguientes tipos de azúcar:
Azúcar blanco
Es el azúcar que se somete a un proceso de refinado para eliminar cualquier resto de melaza. Dentro de este tipo diferenciamos varias clases:
- Azúcar blanquilla/azúcar de mesa: es el más popular y se utiliza de forma generalizada en panadería, pastelería, repostería y conservas. Tiene un contenido de sacarosa del 97%.
- Azúcar pilón/perlado: tiene un grano más grande que el anterior. Posee un 100% de sacarosa, por lo que todavía es más concentrado y refinado que el azúcar común. Su uso está bastante extendido en el centro y norte de Europa para cubrir la bollería. Por ejemplo, en los países escandinavos o en Alemania, también en Bélgica para cubrir los gofres. También se utiliza en la elaboración de almíbares, siropes y caramelos. Es el azúcar que, muchas veces, sirve de decoración para los roscones de Reyes.
- Azúcar fino/azúcar caster: es un tipo de azúcar extrafino, pero con unos granos de tamaño superior al del azúcar glass. Por su gran finura, resulta muy útil en la elaboración de masas de pastelería, sobre todo para cocinar bizcochos o masas que no necesiten tanto horneado o a las que queramos dar un acabado más cremoso.
- Azúcar glass: es un azúcar blanco molido por procesos industriales, que presenta un grano más fino que el azúcar caster. Presenta una textura que recuerda al polvo. Suele contener un pequeño porcentaje de almidón u otros antiapelmazantes para evitar que se pegue con la humedad. Tanto este como el anterior tienen un porcentaje de sacarosa similar al azúcar de mesa. Es muy habitual su uso para espolvorear, decorar o cubrir dulces, agregando un sabor dulce sin la textura más gruesa del azúcar común. Indicado en la elaboración de dulces en los que no debe advertirse granulado, como los macarons.
- Azúcar en polvo/Icing sugar: este azúcar pulverizado es todavía más fino que el anterior. Al ser tan fino, se suele utilizar para espolvorear sobre los postres o para adornarlos con figuras mediante moldes. Su uso primordial es la decoración repostera, debido a su inmaculado color blanco. Aparte de espolvorearlo, también se utiliza mezclado con agua caliente y limón para realizar una capa fina y crujiente de glacé. Perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, por el carácter sedoso y suave que da en boca.
Azúcar moreno
Denominado también azúcar integral, el azúcar moreno tiene un contenido inferior de sacarosa, alrededor del 91%. Se somete a menor procesamiento de refinado, por lo que conserva restos de melaza, lo que le otorga su distintivo color marrón.
Este tipo de azúcar se utiliza sobre todo en repostería, para condimentar y glasear.
Usos de la sacarosa en la repostería
La sacarosa es el edulcorante más utilizado, debido a su alto poder edulcorante y su cualidad de consistencia. Por ello, se utiliza para conformar la estructura de diferentes preparaciones, como galletas, panecillos y sorbetes.
En general, el uso del azúcar común se sustenta en las siguientes propiedades:
- Da volumen: al agregar aire a la materia grasa le presta volumen.
- Suaviza las masas: inhibe el desarrollo natural del gluten, por lo que da esta característica de mayor suavidad a las masas.
- Acelera el proceso de las levaduras: con un poco de este alimento, las masas suben con mayor rapidez y volumen.
- Carameliza: en el proceso de caramelización se elimina el agua del azúcar, sometiendo a la sacarosa a un proceso de descomposición, aportando otro sabor ligeramente diferente y un color dorado a distintos productos de panadería
- Estabiliza: la espuma de las claras de huevo batidas en el caso de los merengues.
- Conserva: es un conservante natural que se utiliza desde tiempos inmemoriales, prolongando la vida de productos como mermeladas y conservas.
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