Hoy en día, la mayoría de los restaurantes tiene una mayor o menor concienciación y acción respecto a la llamada economía circular. Pero, ¿qué significa?, ¿cómo afecta al sector de la hostelería?, ¿cuáles son sus desafíos más inmediatos?
Desde luego, es mucho más que una moda, aunque a veces se utilice como un elemento de marketing. Supone una alternativa de consumo y una revolución a todos los niveles. Y, ante todo, un compromiso muy concreto con el mundo que nos rodea.
¿Qué es la economía circular?
La economía circular propone un modelo de producción y consumo que implica alargar al máximo el ciclo de vida de los recursos materiales y reducir la generación de residuos al máximo. Reducir, reciclar, reutilizar y revalorizar frente al modelo tradicional lineal de “usar y tirar”.
Este concepto está estrechamente relacionado con el de sostenibilidad e intenta repercutir en un beneficio medioambiental, económico y laboral en cuanto a la generación de nuevos puestos de trabajo.
Nuevos desafíos inminentes
Recientemente, la Comisión Europea ha lanzado una serie de propuestas en torno a la transición de la economía lineal a la circular, relacionadas con el uso sostenible de tierras y recursos naturales y el control del despilfarro alimentario y textil.
Dichas propuestas se enmarcan en los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de la ONU. Lo que plantea la institución europea es reducir de forma radical los desperdicios alimentarios, que suponen 252 millones de toneladas de CO2 anuales. Para 2030 la exigencia consiste en reducir un 30% per capita dicho desperdicio alimentario tanto en supermercados como en restaurantes y hogares.
El Green Deal o Pacto Verde Europeo aprobado en 2020 señaló un nuevo paradigma para la economía europea hacia el cual debemos transitar. Además del desperdicio alimentario, existen diferentes áreas de sostenibilidad que cualquier restaurante debe abordar: alimentación, residuos, salud, efectos sobre el clima, energía, agua, biodiversidad…
¿Cómo afecta todo esto a los restaurantes y qué medidas toman?
El sector de la restauración vive una auténtica revolución relacionada con la economía circular. Son multitud las áreas en proceso de reconversión. Desde el propio consumo diario, el tipo de energía que se elige, uso de renovables, costes de movilidad, materias primas de proximidad, productos estacionales, materiales de limpieza e higiene que se utilizan, envases ecológicos, cálculo de la huella de carbono…
Veamos algunos de los principales aspectos en los que se encuentra inmerso el mundo de la hostelería.
Compra regenerativa y local
Muchos restaurantes han pasado ya de la compra tradicional a una compra de carácter regenerativo y local. La agricultura regenerativa utiliza técnicas para reconstruir la materia orgánica y biodiversidad del suelo para corregir los efectos del calentamiento global.
Por otro lado, la compra y utilización de productos locales y de proximidad va en aumento. Esto supone un importante ahorro energético y de recursos, derivado de la reducción significativa del transporte.
Averigua cómo planificar la lista de la compra para evitar el desperdicio alimentario.
Huertos en los restaurantes
Otra tendencia es la autoabastecimiento de los restaurantes en sus propios huertos. El cultivo de proximidad reduce la huella de carbono y promueve unos hábitos sostenibles. Si quieres conocer las ventajas de tener un huerto en tu restaurante y cómo hacerlo, aquí tienes esta interesante lectura.
Muchos restaurantes optan por una cocina arraigada a su territorio. Es el caso de Les Cols, 3 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y una Estrella Verde, ubicado en la comarca de La Garrotxa, en el norte de Cataluña. La propietaria Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert Puigdevall, chef del restaurante te cuentan todos sus secretos en el curso online Cocina de Temporada y de Proximidad: Naturaleza y Vanguardia.
Propuestas plant based
La tendencia hacia una propuesta gastronómica más saludable es creciente desde hace unos años, con diferentes alternativas plant based. Con este tipo de dietas se reduce la demanda de productos de origen animal, principal causa de la deforestación, y se optimizan los recursos, ya que los alimentos de origen vegetal necesitan menos energía, espacio y agua.
Echa un vistazo a nuestro curso Alimentación Plant Based, con el chef y nutricionista Germán Roz.
Zero Waste
Todos los restaurantes tienen en cuenta ya, en menor o menor medida, la regla de las 5R (reducir, reparar, recuperar, reciclar y reutilizar). La inmensa mayoría ponen en práctica sistemas de gestión selectiva de residuos. El objetivo es el zero waste, también llamado “residuo cero”.
Si quieres aprender los fundamentos básicos de una Cocina sin Desperdicios eficaz, inscríbete en el curso online de Ada Parellada, chef y comunicadora, siempre involucrada en la lucha contra el desperdicio alimentario.
Nuevas alternativas en envases
Los restaurantes pasan del envase de usar y tirar a alternativas de reutilización o de envases biodegradables y/o compostables. En este sentido, te damos ideas para reemplazar el uso del plástico en tu cocina.
Criterios de eficiencia energética de los locales
La infraestructura de los locales se realiza o adapta con criterios de eficiencia energética. La climatización, iluminación, instalación de equipos, uso de nuevas tecnologías… todo ello se examina minuciosamente con arreglo a normativas y necesidades del propio local. En este artículo tienes 10 sugerencias básicas para ahorrar energía en tu restaurante.
En el curso Sostenibilidad para Restaurantes y Bares el antropólogo social especializado en restauración Sergio Gil Flores te da las claves para implementar las prácticas sostenibles más eficaces en tu restaurante.
En este artículo tienes información sobre los certificados de sostenibilidad en restauración.
Minimización de consumos
Restaurantes diseñados pensando en la reducción del consumo, con fuentes de agua filtrada, uso de diluctores o equipos de dosificación de productos químicos o cumplimiento de estándares internacionales de construcción como Passive House para la eficiencia energética, confort y calidad de aire interior.
En este artículo puedes informarte sobre un uso eficiente del agua en restauración.
