El ABC de las cocinas profesionales

chef y aprendiz en cocina

Bridar, confitar, escudillar, fondear, reducir… ¿de qué estamos hablando? Estas palabras forman parte del amplio vocabulario que se utiliza en las cocinas profesionales y en los libros culinarios para hacer referencia a diferentes métodos de cocción, procesos y acabados. Su misión es dar mayor rapidez y detalle al entendimiento entre el personal de cocina, por lo que es relevante tener este ABC presente a la hora de trabajar. 

Puede que no conozcas aún estas palabras o quizás ya te resulten familiares algunas de ellas. Tanto si quieres aprender desde cero el gran diccionario de la cocina, como si te gustaría volver a refrescar estos términos, puedes hacerlo en el curso Iniciación a la Cocina: Vocabulario Técnico Culinario de José María Calonge, donde accederás a un glosario y muchos ejemplos prácticos.

De momento, veamos cuáles son algunos de los más utilizados por los profesionales de las artes culinarias.

Adobar

Poner un producto crudo, por lo general carnes o pescados, en un preparado llamado adobo durante cierto tiempo. La finalidad del mismo es conservar el género o darle un aroma y/o sabor característico. Es una técnica que tiene su origen muchos años atrás, cuando el frío como método de conservación de carnes y pescados no era habitual. 

Asar

Cocinar un género con algún tipo de materia grasa en un horno, parrilla o asador. Debe quedar dorado en el exterior y jugoso en el interior. Pueden ser carnes, pescados, verduras e incluso frutas.

Blanquear

Dar un hervor o cocer parcialmente un alimento partiendo de agua fría. El objetivo puede ser ablandarlo (unas judías verdes, por ejemplo), quitarle algún aroma desagradable (unos callos) o reducir la intensidad de sabor (unos dientes de ajo), entre otras cosas. 

Brasear

Cocinar un producto lentamente en sus propios jugos y en compañía de hierbas, hortalizas, vino, caldo, especias, etc. Es un método de cocción que se suele aplicar a piezas grandes de carne.

Cocer al baño María

Método de cocción lenta que se realiza colocando la elaboración a cocinar en un recipiente dentro de otro más grande con agua. Se puede hacer en el horno o en el fuego, y se utiliza mayoritariamente en pastelería para elaborar flanes, ganaches o budines, y para preparar salsas.

Confitar

Cocer de manera lenta y prolongada a temperatura baja un alimento sumergido en una grasa. Es común en pescados como el bacalao, carnes como el pato u hortalizas como el ajo o el puerro. En pastelería el término hace referencia a cocer de manera lenta y prolongada en un preparado líquido con abundante azúcar. Por ejemplo, confitar unas rodajas de naranja para una tarta. 

Escalfar

Cocer un producto sumergido en abundante líquido próximo al punto de ebullición. Se debe diferenciar del escaldado, donde el líquido sí llega a hervir y la cocción es muy breve, y del blanqueado. Escalfar se conoce también como pochar y se aplica con mucha frecuencia a los huevos.

Espumar

Conocido también como desespumar, se trata de retirar las impurezas de una preparación con la ayuda de una espumadera. Se suele llevar a cabo en la elaboración de fondos o caldos.

Ligar

Darle consistencia a una preparación líquida mediante la adición de fécula, harina, yemas, etc. Se debe mezclar bien para que el resultado sea suave y homogéneo.

Reducir

Disminuir el volumen de un preparado líquido mediante la evaporación. Para ello el líquido en cuestión debe llevarse a ebullición. Se realiza en el fuego y el objetivo puede ser la concentración de sabores o conseguir un producto más espeso.

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