¿Nunca te has preguntado por qué huele tan bien cuando asamos una carne, o por qué el pan adquiere ese color al hornearse? Detrás están el químico francés Louis-Camille Maillard y un puñado de azúcares y aminoácidos. Bueno, más o menos. En realidad, hay una serie de complejas y deliciosas reacciones…
Hoy, a un cocinero no le basta con saber dorar una carne o preparar un sofrito; hay que entender los procesos físicos y químicos que hay detrás. Eso nos ayuda a comprender qué pasa en los fogones y cómo podemos intervenir para obtener los resultados cocinados; y también por qué nos atrevemos a decir que la reacción de Maillard es el alma de la cocina.
En el caso de la carne esto se revela como fundamental. Profundiza en tus estudios de cocinero online en nuestro Curso de Carnes de Vacuno: Claves, Mitos y Todos los Secretos con el chef Carles Tejedor compartiendo con nosotros todos los secretos del trabajo con la carne de bovino. Imperdible.
Un poco de teoría
¡Desempolvemos nuestras nociones de química del instituto y vamos allá! ¿O suena de algo “glicación”? Bueno, da igual… Sabemos lo que son los azúcares y las proteínas, las piezas fundamentales en este tipo de reacciones. También sabemos, de sobra, lo que es la aplicación de calor…
Bueno, pues resulta que si juntamos azúcares de los llamados reductores (sobre todo pentosas y hexosas) y algún grupo amino libre (que son parte de los aminoácidos, la esencia de las proteínas) y le damos candela, pondremos en marcha primero una transposición de Amadori y luego una degradación de Strecker; no, no tienen ningún restaurante con estrella Michelin, normal que no te suenen…
El caso es que comenzarán a generarse unos aldehídos y otros compuestos volátiles fáciles de detectar por el olfato, y luego se producirá una pigmentación futo de la presencia de melanoidinas; y si el medio es más bien básico, los ingredientes de humedad media e intervienen metales catalizadores, mejor que mejor. Claro como el agua, ¿no?
En la cocina: pardeamiento, dorado y tostado
A lo mejor no te suena haberte puesto la bata y mezclado estas cosas en ningún matraz… pues lo haces a diario en tus sartenes y bandejas de horno. Cuando sofríes una carne y unas verduras, por ejemplo, o cuando metes al horno una masa a base de harina de trigo. Entre otras muchas cosas. O incluso cuando cueces arroz.
Te sonarán más conceptos como pardeamiento, dorado o tostado; los dos últimos son técnicas de cocción similares cuyas claves tienen implicaciones químicas esenciales, aunque creamos que no lo sepamos. Lo que sí sabemos es qué pasa si nos excedemos aplicando calor en tiempo o en intensidad, o si dejamos un alimento al aire libre unos días.
La oxidación y la caramelización son procesos químicamente cercanos a la reacción de Maillard, pero no son lo mismo. Y desde una perspectiva culinaria, ¡no son para nada lo mismo! Cambian las técnicas, las temperaturas y los tiempos. Y por supuesto los ingredientes; ten en cuenta que si hay azúcares, proteínas y calor, tendremos una reacción de Maillard como la copa de un pino. ¿Y eso es bueno o malo?
Efectos deseados (e indeseados)
En general, es bueno. Por ejemplo, a la hora de dorar una carne, como decíamos arriba, la reacción de Maillard es responsable primero de los suculentos aromas que obtenemos, y luego de su coloración característica.
También participa de forma decisiva en los resultados que se alcanzan al tostar pan, al maltear cereal, al torrefactar café, al elaborar tofe o dulce de leche… En todos estos ejemplos clásicos, la mezcla de azúcares y proteínas bajo el efecto del calor desencadenan los efectos que buscamos en cocina: sabor umami.
Si nos ponemos un poquito más técnicos, podemos aprovechar esta noción para acelerar cocciones o incrementar el sabor de nuestras elaboraciones jugando con temperaturas, tiempos, ingredientes o índices de acidez (cuanto más básica una mezcla, antes viene Maillard a vernos).
Y si nos pasamos… bueno, no hace falta un nobel de química para saber qué ocurre si doramos demasiado una carne o nos olvidamos del bizcocho que hemos metido al horno.
Ahora, que si alguien sabe de Maillard es Valentín Dupuy, maestro de la cocina al fuego. En su Curso de Parrillas, Asados y Barbacoas nos desvela todos los secretos sobre los aspectos prácticos del asunto Maillard. Mucho más interesante que lo de la glicación; y mucho más rico, dónde va a parar.
