En un post anterior, hablábamos del despiece de la carne de cerdo y sus diferentes usos. En este post veremos que existen cientos de razas de cerdos, entre domésticas y salvajes. En nuestro ámbito gastronómico predominan varias de ellas, que se utilizan para la elaboración del jamón, con diferencias en la morfología y el sabor de sus carnes.
Razas principales de cerdos y diferentes variedades de carnes
- Cerdo ibérico: esta raza predomina en la península ibérica y es la que se utiliza para la producción de jamón ibérico. Su carne, de color oscuro como su piel, destaca por su sabor y por las vetas de grasa intramusculares que la hacen tan jugosa. Además, cuenta con unas inmejorables condiciones nutricionales. No obstante, solo un bajo porcentaje de lo que se conoce como jamón ibérico proviene de cerdos 100 % ibéricos, ya que abundan los cruces con otras razas. De esta forma, se consigue alterar la proporción entre magro y grasa en su carne, conseguir reacciones de secado más rápidas y una mayor productividad, aunque se resienta la calidad o la pureza. El solomillo, el secreto, la presa o la pluma ibérica son los cortes más populares de este tipo de carne de cerdo.
- Cerdo Duroc: es una raza de cerdo blanco oriunda de Estados Unidos, muy extendida por todo el mundo. Su carne se caracteriza por un sabor intenso, muy por encima de otros porcinos blancos, y por su textura jugosa y tierna, ideal para guisos y asados. Ofrece una elevada productividad y suele utilizarse en España para su cruce con el cerdo ibérico.
- Cerdo Landrance: una raza blanca original de Dinamarca, de tipo magro, bajo en grasa, ideal para carne fresca de cerdo, bacon y tocino. Una de las más utilizadas para la elaboración del llamado jamón serrano.
- Cerdo Large White: proveniente de Inglaterra, se distingue por su color blanco, su pigmentación de color rosado y las manchas de su piel. También se utiliza para cruces, ya que son cerdos que crecen más deprisa, pero la calidad de su carne no está tan bien considerada.
Todas estas variedades y los cruces que se producen entre ellas producen la inmensa mayoría de los jamones ibéricos y blancos que se consumen por estos lares, bajo distintos nombres y denominaciones.
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Denominaciones de origen del jamón español
La principal diferencia que hay que establecer es la del jamón ibérico, conseguido con cerdos de raza ibérica, y el jamón blanco (dentro de esta categoría se encuentra el jamón serrano), que se obtiene de la carne de las razas de cerdo de capa blanca.
La actividad principal de estas denominaciones de origen es la producción de jamones, paletas y cañas de lomo de cerdo.
Denominaciones de origen de jamón ibérico
- DOP (Denominación de Origen Protegida) Guijuelo: se ubica en Salamanca y se nutre de cerdos de bellota de distintas comunidades autónomas (Extremadura, Andalucía, Castilla-León, Castilla-La Mancha…). Este jamón se distingue por su sabor más dulce, producto de un secado largo a más de 1000 metros de altitud.
- DOP Los Pedroches: situada en Córdoba, en la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena. Estos cerdos de raza ibérica se crían al aire libre a base de bellotas complementadas con pastos.
- DOP Dehesa de Extremadura: estos animales también se alimentan con bellotas en el extenso paraje extremeño. Engordan con más lentitud, lo que repercute en el sabor del jamón y en un producto con menor tasa de colesterol. Cada jamón lleva un proceso de curación de tres a cuatro años.
- DOP Jabugo: probablemente, el más popular. Sus cerdos se crían en las dehesas de varias provincias extremeñas y andaluzas, en libertad, alimentados con bellotas y pastos naturales. Los jamones se elaboran en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva). Su elaboración conlleva un proceso lento de curación que puede durar más de cuatro años.
Denominaciones de origen de jamón blanco
- DOP Teruel: en este caso el cerdo se cría en granja con pienso, a diferencia de los cerdos ibéricos criados en libertad. Procede de las razas Landrace, Large White y Duroc o cruces entre ellas. Sabor delicado y escasamente salado.
- IGP (Indicación Geográfica Protegida) Trevélez (Granada): cuenta con una asentada tradición de siglos. Sus cerdos pertenecen a las razas Landrace, Large-White y Duroc o sus híbridos. Se alimentan con piensos vegetales. Producen un jamón aromático de sabor suave y ligero, con bajo contenido en sal. Larga curación natural que sobrepasa los 14 meses.
- IGP Serón (Almería): los jamones elaborados en este municipio tienen un sabor más dulce. Estos cerdos blancos se alimentan con pienso. Son sometidos a procesos de curación que pueden superar los 20 meses.
- ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) jamón serrano: fórmula de la Unión Europea para proteger el método tradicional de elaboración de este jamón (que se remonta a la antigua Roma). Sus productores han solicitado al Gobierno europeo una IGP para el jamón serrano.
