El Chocolate es uno de los ingredientes más famosos en pastelería. En este post hablaremos de como se usa pero también cual es su origen.
Origen del chocolate:
Las palabras «choco» y «cacao» son de origen azteca y maya «cacahulat» y «xhocolat», los conquistadores españoles conocieron este producto al llegar al nuevo mundo.
Según la leyenda, el franciscano que acompañaba a Hernan Cortés (Fray Aguilar) fue quien lo introdujo en España.
El rey de los aztecas (Montezuma) creyó que Cortés era el dios «Quetzalcoalt», el cual había prometido regresar a salvar a su pueblo. Como homenaje y tributo regaló a Cortes varias plantaciones de cacao.
En aquel entonces las tribus indígenas utilizaban el cacao como moneda de cambio.
«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»
Explicación de Hernan Cortés a Carlos I de España sobre el chocolate.
Cortés además lo utilizó para alimentar a sus soldados ya que el cacao tiene un alto nivel energético.
Se dice que fueron los religiosos de Oaxaca (un estado del sur de México conocido por sus culturas indígenas) quienes lo mezclaron con el azúcar que venia de Canarias.
La planta del cacao:
El arbusto del cacao es el Cacautero, un arbusto que se consigue en climas tropicales y que crece a la sombra de otros arboles.
Se distinguen tres tipos:
Criollo: Constituye menos del 10% de la producción mundial. Tiene una mayor calidad, es más fino y aromático.
Forastero: Tiene una cascara más gruesa, y es poco aromático.
Trinitario: Es una mezcla entre el criollo y el forastero. Aunque se parece más al segundo.
El fruto del cacao empieza a florecer en forma de flor, para luego convertirse en un fruto ovalado que se conoce como «mazorca». Dentro de estas mazorcas encontramos la almendra de cacao, que es de donde conseguiremos lo que hoy en día conocemos como chocolate.
Proceso para obtener el chocolate que usamos en pastelería:
Después de procesar la almendra de cacao conseguimos dos productos: manteca de cacao y polvo de cacao; este último se consigue de los residuos obtenidos durante el proceso.
Al polvo de cacao añadiremos azúcar para conseguir el chocolate negro. Añadiremos a su vez leche desnatada para el chocolate con leche y leche en polvo para el chocolate blanco.
Una vez tenemos la manteca y el polvo de cacao, se mezclan para conseguir el chocolate de cobertura. Este es chocolate que usamos en pastelería. Necesita un mínimo de 31% de manteca de cacao para que podamos usarlo.
Atemperado del chocolate:
El chocolate que usamos en pastelería es el chocolate de cobertura. Este tiene multitud de funciones dentro de la pastelería. Podemos usarlo como relleno y recubrimiento para tartas, pasteles y galletas. Se usa también para hacer bombones y decoraciones.
Sin embargo aun necesitaremos realizar un último proceso para poder trabajar la cobertura de chocolate.
Este proceso es conocido como “atemperado o templado del chocolate” y es fundamental si queremos trabajar con el. Gracias a este proceso conseguimos un chocolate de superficie dura y brillante.
El atemperado de chocolate se utiliza para conseguir que la cobertura de chocolate vuelva a su estado sólido. Se consigue aplicando una serie de temperaturas, a esto se le llama “curva de temperatura”.
- Derretimos la cobertura de chocolate. Muy importante no sobrepasar los 50º, ya que a partir de esta temperatura quemaremos la manteca de cacao.
- Enfriamos a 26º.
- Por ultimo volvemos a calentar y aquí diferenciaremos entre los tres tipos de chocolate:
- La cobertura negra a unos 31-32º.
- Chocolate con leche 29-30º.
- Chocolate blanco 28º.
Una vez hemos terminado el proceso de atemperado, conservamos a 17º. A partir de los 18º el chocolate empieza a absorber olores y pierde el atemperado.
Trucos:
El chocolate negro es menos flexible, para conseguir mayor flexibilidad añadimos leche en polvo.
En el curso «Bases, Técnicas y Creaciones con Chocolate» de Scoolinary, Josep Maria Ribé habla de todas las técnicas y usos que podemos dar al chocolate.
Además en esta clase gratuita podrás ver paso a paso como crear «los hilos de oro». Un truco que podremos usar para decorar nuestros postres como todo un profesional.
