El cordero es una de las carnes con más personalidad de entre las que cuentan con una arraigada tradición de consumo en España. Asociado tanto a la gastronomía más rústica de los pastores trashumantes como a las festividades de guardar, el cordero cuenta con numerosos y convencidos forofos que la valoran por encima de cualquier otra carne.
Pero, eso sí, hay cordero y cordero. Por una parte, hemos de tener en cuenta las distintas variedades de cordero que encontramos en el mercado, y los criterios para clasificarla y diferenciarla. Y, por otra, es interesante reconocer la calidad superior de las Indicaciones Geográficas Protegidas españolas de carne de cordero.
Las cuatro variedades de cordero
Las distintas variedades de cordero se clasifican a partir de la edad, el peso y la alimentación del cordero en el momento del sacrificio. En función de esos criterios encontraremos:
- Lechal: Ejemplares de hasta un mes y medio de vida, que pesan aproximadamente entre 6 y 8 kilos (canal). Se llaman así por haberse alimentado exclusivamente de leche materna. La carne es nacarada y tiernísima, el sabor muy leve y la grasa (en torno al 9%) cremosa.
- Recental (ternasco): Cuando el cordero está entre los 45 y los 120 días de vida se denomina así, y ya ha incluido el sólido en su dieta. Está entre los 9 y los 13 kilos (algo menos en canal). Ya tiene más músculo, aroma y grasa infiltrada que su hermano pequeño.
- Pascual (de pasto, mayor): El animal tiene entre cuatro meses y un año, pesa más de 13 kilos en canal y se alimenta en exclusiva de pasto o pienso. Es el cordero más “hecho” de los que suelen consumirse en España.
- Ovino mayor: Con más de un año de edad, este cordero que ya casi no lo es está en la frontera con los individuos adultos (un adolescente talludito, vaya), y su carne es mucho más colorida, firme y sápida que la de los corderos más jóvenes.
Otras clasificaciones
Existen otras formas de clasificar las diferentes calidades del cordero. Estas otras clasificaciones homogeneizadas a nivel europeo vendrían determinadas por criterios de conformación y engrasamiento; ¿qué significa eso?
- La conformación se refiere a la forma de los cuartos traseros, el lomo y la paletilla conforme a las seis clases SEUROP; como regla general, cuanto más convexas y anchas sean las canales, mejor (escasa conformación).
- El engrasamiento nos habla de la presencia de grasa subcutánea, pélvica y torácica en una escala de 5 clases (siendo 1 “muy magro” y 5 “muy graso”); un engrasamiento de clase 2 ó 3 es lo más normal.
De todas maneras, esto se aplica en piezas grandes, cuando la canal sobrepasa los 13 kilos. En España, donde se prefieren animales más jóvenes (ni el recental ni por supuesto el lechal alcanzan ese peso), los criterios para calificar la pieza son más subjetivos: la coloración de la carne y la grasa, el brillo…
Ah, como no lo hemos dicho y por si acaso no está claro, se entiende por una canal el cuerpo de una res muerta y eviscerada (excepto por los riñones) con o sin piel, patas o cabeza según de la especie que se trate.
Indicación Geográfica Protegida del cordero en España
La Calidad Diferenciada es una distinción establecida por la UE y concedida a productos que cumplen con requisitos y exigencias superiores al resto. Dentro de la categoría IGP (Indicación Geográfica Protegida) encontramos seis carnes de cordero en España que disfrutan de esta distinción.
Cada una de estas IGPs tiene sus propias características y criterios en cuanto a la raza, peso, edad o alimentación de sus corderos. Aquí tienes la lista y una mínima descripción (con un enlace a la web del Ministerio de Agricultura):
- Cordero de Extremadura. Raza merina hasta la segunda generación, dos variedades.
- Lechazo de Castilla y León. Nunca supera los 35 días de vida, exclusivamente lechal.
- Cordero Manchego. Raza manchega, con un lechal y un ovino mayor muy gustoso.
- Ternasco de Aragón. Tres razas, 70-90 días (50 de amamantamiento), muy gustoso.
- Cordero de Navarra. Raza Navarra y Lacha, dos variedades (lechal y ternasco).
- Cordero segureño. Cordero de la raza homónima, criado a cierta altitud mínima.
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