La trufa negra (Tuber melanosporum) es el fruto de un hongo hipogeo (que crece bajo el suelo) con un aspecto más bien sospechoso, pero que alberga una riqueza aromática como pocos otros alimentos. Su precio siempre ha ido en consonancia, lógicamente. Pero lo peor siempre ha sido su escasez…
De unas décadas a esta parte se está extendiendo una manera diferente de obtener trufa: el cultivo. Una forma de poner en valor terrenos poco productivos en áreas poco pobladas, pero también de garantizarnos un suministro relativamente regular. Un cultivo nada fácil, por cierto.
Pero a nosotros lo que nos interesa más es la parte de encontrarla, cocinarla y comerla. Una buena muestra de ello es nuestro curso de La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas en el que Yolanda León y Juanjo Pérez (los chefs de Cocinandos) se lucen con videorecetas de cocina online tan espectaculares como su coulant de trufa.
NOTA: No nos resistimos a dejarte también el Curso de Cocina con Trufa de Nandu Jubany, todo un clásico de Scoolinary…
¿Hay diferencias entre la trufa silvestre y la trufa de cultivo?
La pregunta del millón. Aunque siempre está ahí esa idea romántica de que el producto cultivado es inferior al silvestre, la verdad es que no es así, ni siquiera en el precio. Los “silvestristas” se basan en que las trufas silvestres crecen más profundas y con mayores dificultades hídricas, lo que redundaría en una mayor intensidad de aroma y sabor.
Habría que preguntarles a los perros y los jabalíes, porque los expertos humanos no encuentran diferencias organolépticas entre ambas. Lo que además resulta lógico en tanto en cuanto hablamos del mismo hongo, de los mismos árboles anfitriones, los mismos terrenos, ciclos biológicos… y que la trufa no sufre ninguna transformación posterior.
En lo que sí que hay diferencias es en el calibre y en la forma. La trufa cultivada nace y crece en terrenos trabajados para ponérselo fácil al cultivador y al perro, por lo que suelen eliminarse buena parte de las piedras y el suelo suele ser más suelto. Por ello, suelen ser ejemplares más regulares y redondeados.
Las claves del cultivo de la trufa negra
Es evidente que las zonas predilectas para el cultivo de la trufa vienen definidas por los factores habituales en estas cosas: tipo de suelo, temperaturas y precipitaciones. De todas maneras, no hay que ser un hacha para entender que las mejores zonas son aquellas en las que se da la trufa negra de forma natural.
Un factor central menos común es que, como estamos hablando de un hongo que crece asociado a ciertas plantas, hay que tener en cuenta que aquí se recogen trufas, pero se plantan árboles. Los más adecuados para establecer simbiosis con la Tuber melanosporum son la encina y el roble en sus diversas variedades.
En este texto encontrarás un repaso exhaustivo del cultivo de la trufa, desde las condiciones de suelos y clima a los trabajos de preparación, riego y poda, además de mucha información económica más que interesante sobre precios, fluctuaciones, rentabilidad…
Siempre al alcance de la cocina
Te comentábamos arriba que la trufa silvestre es más difícil de encontrar; y cada vez más, los rendimientos han decaído dramáticamente en las últimas décadas. ¿Sobreexplotación? Puede ser. Hay quien ha señalado otro factor: el exceso de maleza, producto de la escasez de pastoreo extensivo, explicaría esos bajos rendimientos de la trufa salvaje.
Pero que la trufa se cultive no quiere decir que puedas encontrarla todo el año. Bueno, conservada sí (seca, en su jugo o licor/vinagre/aceite/salmuera), pero en fresco poco importa si es silvestre o cultivada: siempre estarán dentro de las particularidades estacionales y de conservación del producto fresco (que aguanta unas dos semanas).
En el caso de la trufa negra, que se recolecta entre noviembre y marzo, su mejor momento suele ser la segunda quincena de enero, que es también cuando alcanza los mayores precios (superando fácilmente los 1.000€/kg). Las fluctuaciones existen, pero más por la demanda que por la oferta, que el cultivo hace más regular.
