La carne de cerdo es una de las más consumidas en todo el mundo. Destaca por sus cualidades saludables y su riqueza nutricional en proteínas, vitaminas y minerales.
Aunque hace años tuvo fama de ser una carne excesivamente grasa, la selección genética y la mejora de los piensos de alimentación han hecho que hoy en día presente un elevado porcentaje en grasas insaturadas, las llamadas “grasas buenas”, que ayudan a combatir el colesterol y son beneficiosas para nuestra salud.
La carne de cerdo se caracteriza, además, por su enorme versatilidad, ya que permite una variedad de cortes muy diversa. De ella se obtienen diferentes productos cárnicos que se adaptan a nuestra heterogénea demanda gastronómica.
Cómo se divide el despiece de la carne de cerdo
El despiece del porcino consiste en las diferentes operaciones profesionales de corte que producen las distintas partes del cerdo que se pondrán a la venta. A su vez, se dividen en diferentes categorías de carne comercial dependiendo de sus propiedades y características:
- Categoría extra
- Solomillo: es una pieza magra y de pequeño tamaño que se ubica en la zona lumbar, entre las costillas inferiores y la columna vertebral, concretamente debajo del lomo. Su carne es muy tierna y jugosa, por lo que resulta uno de los cortes más apreciados. Por lo general, esta pieza suele venderse entera. El solomillo se consume sobre todo fresco, asado al horno o fileteado a la plancha o a la parrilla; también es frecuente su consumo relleno.
- Lomo: otra de las partes más populares del cerdo, que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas y que se obtiene separándola de estas. De sabor intenso, poco graso. Admite distintas formas de utilización: sus usos más populares van desde el asado al horno, entero o relleno hasta su cocina en filetes a la plancha o su consumo frito o relleno. También se utiliza para hacer lomo adobado o embuchado.
- Categoría Primera
- Chuletas de riñonada: se encuentran en la parte del solomillo y el lomo de las vertebras lumbares unidas al hueso del espinazo. Una carne tierna y limpia de nervios y tendones. Se suelen cocinar asadas, aunque también se disfrutan fritas, a la brasa, al horno…
- Chuletas de lomo: más sabrosas y tiernas que las anteriores, pero también con algo más de grasa. Su uso y forma de consumo es similar.
- Maza o pieza trasera: corresponde a las extremidades inferiores del cerdo, carne de calidad, consistente y jugosa, la parte conocida como jamón (que es el nombre que recibe cuando se vende sin deshuesar). Se consume principalmente asada.
- Categoría Segunda
- Paleta: localizada en las extremidades superiores del cerdo, la calidad de su carne se considera inferior a las traseras, ya que tiene más nervios aunque también resulta tierna y jugosa. Se consume cocida, asada, a la plancha, en pinchos morunos, ragú, para elaborar albóndigas, hamburguesas, etc.
- Chuletas de aguja: la carne de las costillas de la parte delantera del cerdo. Sobre todo, se cocinan a la parrilla, asadas o fritas.
- Magro de aguja: más rico en grasa, muy jugoso y con mucho sabor. Se reserva para uso de charcutería, aunque también se utiliza troceado para determinados guisos y salsas.
- Sin clasificar
- Magro: se usa sobre todo en forma de carne picada, también para brochetas, filetes…
- Panceta: se ubica en la parte inferior el centro del animal y se consume frita o la brasa, y es la materia prima por excelencia del bacon. También como ingrediente para charcutería.
- Tocino: capa de grasa de la carne del cerdo. Destinada a la elaboración de embutido y en otros usos de charcutería, para hacer foie-gras… De ella se obtiene la manteca de cerdo.
- Papada: con alto contenido en grasa, es la zona que se encuentra bajo la barbilla del cerdo, esa capa subcutánea. Se gasta cortada en tiras a la brasa, troceada para migas, en la preparación de cocidos…
- Pies y manos: utilizados para platos muy arraigados en nuestra gastronomía, como las famosas manitas de cerdo. Alto contenido en proteína, muy gelatinosos.
- Cabeza: se usa en cocina para diferentes preparados y también charcutería.
- Además, como es bien sabio, del cerdo se aprovecha todo. Por eso, la careta, morro, oreja y sesos también se utilizan en distintas preparaciones culinarias.
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