Controversias aparte, el foie gras es un producto delicado y exclusivo que, en las manos de un chef experto que sepa aplicar las técnicas adecuadas, se convierte en una delicia mucho más versátil de lo que cabría imaginar a primera vista (o de lo que lo era hace unos años).
El caso es que el foie gras es una delicia de la cocina tradicional francesa que en los últimos años ha conocido nueva vida en innovadoras y sorprendentes elaboraciones, como las que encontrarás en el Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas de Romain Fornell en Scoolinary. Imprescindible para aprender cocina profesional. Compruébalo ya en la lección gratuita sobre el emplatado de la terrina de mi-cuit.
Lo que encontrarás en este artículo es una brevísima guía que recorre el concepto del foie gras, el proceso de producción y las principales variedades y productos derivados que encontrarás en el mercado. ¡Vamos allá!
El concepto: un hígado de pato hipertrofiado
Eso es lo que es el foie gras, ni más, ni menos; de hecho, el término en francés significa “hígado graso”. Originado en el antiguo Egipto y llegado a nuestros días a través de la culinaria romana y luego judía, se basa en un principio natural: la capacidad de los gansos y los patos de acumular reservas en forma de grasa en su hígado de cara a sus largas migraciones.
Así, el foie gras es un producto muy rico en grasas (entre el 50 y el 65%, del peso total, nada menos) que presenta una coloración rosada próxima a aquel “color carne” de las ceras con las que pintábamos en el colegio y una consistencia firme. Es rico en vitamina A y hierro, pero aún así su consumo debe ser ocasional.
El foie gras ha tomado carta de naturaleza en Francia, principal productor y consumidor mundial, hasta llegar a convertirse en una de sus señas de identidad gastronómicas por antonomasia (aunque en España hay verdaderos expertos).
El proceso de producción
Aunque se elabora foie gras a partir de diferentes variedades de ganso y de pato, los Toulouse y Mulard, respectivamente, son los más apreciados. En cuanto al proceso de producción, aunque existen unos cánones, pueden variar ligeramente en cada productor.
El proceso de crianza dura unos tres meses y se realiza al aire libre, hasta que alcanzan unos 3 kg. Luego comienza el periodo de estabulado (el enjaulado) y una nueva alimentación forzada, el famoso gavage: idealmente maíz hervido en grano cada doce horas, imitando los ritmos de descanso y alimentación de un pato cuando migra, durante doce-quince días.
Tras el sacrificio, que debe realizarse con un aturdidor eléctrico según las regulaciones europeas, el hígado se refrigera durante un mínimo de seis horas a 5-6 oC antes de envasarse al vacío y comercializarse, sea refrigerado o en caliente. El foie gras puede aguantar hasta 30 días conservado al vacío.
El abanico de productos del foie gras
A veces puede resultar confuso diferenciar las diferentes variedades y derivados del foie gras. Esto se debe a que existen varios criterios de clasificación, que vamos a referir a continuación.
En función de la cocción recibida, el foie gras puede ser:
- Foie gras fresco, crudo y entero, destinado a diversas elaboraciones en hostelería (normalmente escalopado o en terrina).
- Foie gras mi-cuit, cocido entre 72 y 85 grados al corazón, aguanta hasta 6 meses refrigerado y se consume tal cual.
- Foie gras en conserva, con un tratamiento térmico de 105-108 oC, con una vida de hasta cuatro años (cuanto más viejo, mejor).
Los hígados frescos, enteros, se clasifican por su calidad:
- Extra (o incluso suprême): tiene un peso ideal de 650 gramos, de color uniforme, firme pero flexible.
- Primera: alcanzan fácilmente los 800-1000 gramos, y presentan leves imperfecciones y defectos de coloración.
- Segunda: son hígados demasiado pequeños o demasiado grandes, manchados, con poca consistencia.
Según el porcentaje de contenido de un producto, encontramos:
- Con un 100% de foie gras tenemos, aparte del hígado entero, el bloc (una emulsión con o sin trozos enteros).
- Con un 75% de foie gras está lo que se denomina parfait.
- Si tiene en torno al 50% de foie gras hablaremos degalantina.
- Si no supera el 20% de foie gras, se tratará de una mousse.
