En cocina hay muchas elaboraciones en las que el recipiente o la fuente de calor que empleemos resultan definitorias. Si pensamos en la paella, el cocido o muchos asados no nos quedará ninguna duda de que no se trata de esnobismo, sino de una verdad como un templo. Con la pizza pasa lo mismo.
Seguramente hayas oído hablar del horno napolitano y de que las pizzas napolitanas son lo que son precisamente gracias a este horno. Lo que a lo mejor no tienes tan claro es cuáles son las características que lo hacen tan especial. Eso es de lo que vamos a hablarte en este post; y también de cómo obtener resultados similares sin él.
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El objetivo, un shock término intenso
Puede ser a leña o a gas, fijo o portátil, o incluso giratorio, pero el horno napolitano tiene siempre la misma función: de lo que se trata es de alcanzar la temperatura idónea, que está entre 450 y 500 grados centígrados. Sí, es una temperatura muy alta…
Eso no quiere decir que no haya otros hornos, de otras tradiciones, que no puedan desempeñar las mismas funciones… Al fin y al cabo, todos los hornos tradicionales parten de una idea común: se requiere mucho tiempo (y esfuerzo) para alcanzar una temperatura adecuada, por lo que es interesante mantener el calor durante largo tiempo y distintas elaboraciones.
La pizza napolitana nació como un bocado humilde, una especie de tentempié que se realizaba cuando aprovechando el momento de apogeo de la temperatura del horno, antes de que comenzase a bajar (y llegase el momento adecuado para meter el pan).
Las características del horno napolitano
Seguro que sabes reconocer ciertas características propias que lo hacen único. Y que son las que te resumimos a continuación:
- Materiales refractarios: La piedra y el ladrillo refractario, en toba o tierra de Caserta (eso dicta la tradición) son los materiales tradicionales que permiten alcanzar las altas temperaturas propias de los hornos pizzeros.
- Estructura de cúpula: La forma abovedada del horno (sea plana o cónica, tipo “Vesubio”) hace que el calor circule de manera regular y facilite unas cocciones homogéneas en toda la superficie.
- Boca y tiro: en muchos casos la boca del horno (siempre semicircular) permanece abierta; esto favorece la salida de humos por el único tiro central del horno; ambas piezas se fabrican en hierro forjado.
- Decoración externa: puede parecer secundario, pero no solamente ayuda a “dar ambiente” (que también). El uso de materiales aislantes mejora el rendimiento calorífico del horno e impide la dispersión de calor.
¿Un horno napolitano en casa?
Tras saber esto, es normal que nos entren ciertas dudas en cuanto a si nos será posible realizar una pizza al estilo napolitano en nuestra casa, o bien en nuestro restaurante. Nos gustaría decirte que sí, pero para ser honestos, no es fácil, sobre todo a nivel doméstico.
Ya te hemos contado que una de las claves más importantes es la temperatura, que ha de ser muy alta para que la cocción sea rápida e intensa. Existen hornos profesionales y domésticos que alcanzan los 340 grados centígrados y que son capaces de dar buenos resultados; no iguales, pero sí parecidos. En estos casos necesitaremos un tiempo de cocción de unos cuatro minutos.
Pero hay un truco que puede ayudarnos: se llama piedra refractaria. Si bien no incrementará la temperatura máxima de un horno, sí ayuda a evaporar más rápidamente la humedad de la masa, acelerando la cocción y simulando (en la medida de lo posible) el efecto del auténtico horno napolitano.
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