Es uno de los alimentos más básicos y apreciados del mundo y, paradójicamente, a veces somos injustos con él; en especial cuando no le damos el protagonismo que merece en un plato en el que es protagonista, como en un bocadillo. Elegir el mejor pan que usar para cada cosa es un acto de justicia.
En Scoolinary pensamos que el pan se merece un respeto y que cada pan, para lo que es. Te recomendamos el Curso de Sándwiches Americanos con Mason Hereford para ver claro, en 8 videorrecetas de sándwiches, bocadillos y tostas, por qué cada pan tiene su lugar en el mundo y cómo elegir el que hay que elegir.
Tres ideas a retener a la hora de elegir pan
Evidentemente esto va a ser meramente orientativo, habida cuenta la innumerable cantidad de panes y elaboraciones con pan que existen por el mundo adelante. Por no hablar de los gustos de cada uno.
Pero si tenemos que reunir los tres consejos de oro para elegir bien el pan, diríamos que:
- La miga es lo que nos aporta el cuerpo; es fácil equivocarse con las proporciones adecuadas, y eso puede estropear todo el conjunto.
- La corteza es especialmente importante en platos donde el pan aporta la estructura (o sea, en todo tipo de bocadillos, tostas o sándwiches).
- Ten en cuenta el sabor y la textura de los otros ingredientes; los alimentos grasos agradecen panes más ácidos; los alimentos crujientes, panes húmedos.
El mejor pan que usar para…
Allá va el ABC de los platos basados en el pan, y con qué pan van mejor:
Un bocadillo
Depende del bocadillo, dirás, y con razón. Sí, pero precisiones aparte y por la naturaleza propia del bocata pensamos en un pan de gran volumen de miga y corteza dura, sea una barra en corte longitudinal o dos buenas rebanadas de hogaza. Si el bocadillo lleva salsa, busca un alveolado menudo.
Un sándwich
Aquí vamos a explayarnos, porque hay muchas variaciones:
- Si hablamos de un sándwich contundente (por ejemplo un po’ boy), un pan de flama (tipo baguette), blanco, con una corteza marcada pero blanda y miga esponjosa.
- Si se trata de un sándwich de untar, el mollete andaluz o el pan francés en América Latina puede ser la mejor opción por la miga suave y la corteza leve.
- Si estamos ante el genuino y auténtico sándwich mixto, pan de molde blanco grueso; o, si va a incorporar mucha jugosidad, incluso un pan de Viena (o tipo brioche).
Una tosta
El mejor pan que usar para cualquier versión de tostada ha de ser suficientemente firme para poder untarse y sostener los ingredientes, y se espera de él una cierta rusticidad (texturas crujientes, aromas tostados). Sería recomendable un pan de molde integral y con semillas, o pan de chapata abierto a la mitad, o incluso una focaccia.
Unas sopas
Las sopas de pan, con la sopa de ajo a la cabeza, son una de esas elaboraciones en las que el tipo de pan marca la diferencia. Aquí lo deseable es un pan de tipo castellano, candeal, de poca humedad y miga densa (y normalmente “asentado”). En realidad, cualquier buen pan artesano que se nos haya quedado seco ennoblecerá una sopa.
Unas migas
La textura de las migas, pero también el sabor, deben mucho al pan; compruébalo con un pan de hogaza de masa madre. En cuanto al estilo de pan, de nuevo se impone un pan blanco de hogaza, aunque los panes de harinas mezcladas, tanto centeno como maíz, dan resultados sorprendentemente buenos.
Unos panes de ajo
No podía faltar, porque aquí sí que no hay trampa ni cartón que esconda una mala elección. En este caso, de nuevo las opciones buenas son muchas:
- El pan tipo naan podría ser el mejor pan que usar para esto a escala mundial.
- El pan rústico tipo payés (o cualquier buen pan para una tosta) es “lo suyo”.
- El pan de alta hidratación y muy alveolado, seco, da estupendos resultados.
Unas torrijas
Y claro que sí, ¡el postre! Aquí, divergencia de opiniones (un tema como para que intervenga la OCU), hay desde quien se inclina por panes casi suizos hasta quien prefiere panes de corteza fuerte y con greña, tipo barra gallega. En todo caso, debe ser de poca hidratación, miga densa y una corteza lo suficientemente firme. Y de dos días.
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