En México son tradicionales los moles, unas salsas típicas preparadas con chile y especias como elementos básicos. Algunos de los más populares son el mole rojo y el verde. Sin embargo, hay muchos más, entre los que destaca el mole negro, uno de los siete moles que se elaboran en el Estado de Oaxaca. Este se prepara sobre todo en la región de los Valles Centrales; fuera de Oaxaca es más conocido como mole oaxaqueño. Tiene un sabor ligeramente picante, incluso tirando a dulzón. Es un plato muy común en diferentes fiestas y celebraciones, por ejemplo en el Día de Muertos.
Se suele servir acompañando a la carne de guajalote (pavo) o pollo, con tortillas o tlayudas (tortillas de maíz típicas de Oaxaca).
Historia del mole negro
La historia del mole cobra tintes de leyenda, ya que hay diversas versiones respecto a su origen. Lo que sí parece demostrado es que en los tiempos remotos de la América prehispánica, los aztecas preparaban mezclas con chiles, jitomate, cacao y especias, que daban como resultado unas salsas a las que llamaban “mulli”, término del cual derivaría la palabra “mole”. Cuentan que estos mullis servían de ofrenda a los dioses.
Con el tiempo, la preparación de estas salsas fue evolucionando y cruzándose con las aportaciones en ingredientes y especias de los conquistadores españoles. Lo cierto es que la evolución del mole, tal como hoy lo conocemos, está ligada a la de los conventos que se construyeron en México, tras la conquista del llamado nuevo mundo.
Según una de estas versiones, una monja del Convento de Santa Rosa, en Puebla, dio con el sabor del mole poblano tras moler en un metate diferentes chiles y otros ingredientes. La versión tiene una variante ampliada, que aporta nombre y apellidos: Andrea de la Asunción habría sido la monja dominica que, por inspiración divina, creó el mole para agasajar al virrey Tomás Antonio de Serna, que quedó muy complacido con esta deliciosa preparación.
Por último, existe otra versión según la cual el origen del mole fue producto de un despiste. Fray Pascual Bailón, el cocinero de un convento poblano, nervioso por la visita de Juan Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, tropezó junto a la cazuela donde se cocinaban unos guajalotes. De esta forma fortuita cayeron al guiso chiles, chocolate, almendras y otras especias. Sin embargo, el virrey quedó gratamente sorprendido por el sabor del nuevo plato.
Con el tiempo, cada región de México le dio al mole su propio carácter. De esta forma, el mole negro surgió en Oaxaca como resultado de un inagotable proceso de mestizaje.
Ingredientes del mole negro
El mole negro se prepara con muchos ingredientes, en torno a treinta, una combinación de alimentos dulces, salados, crujientes, ácidos…, entre los que destacaremos los siguientes:
- Chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México
- Tortilla quemada
- Cebolla
- Ajo
- Pan de yema
- Plátano macho
- Ajonjolí
- Cacahuates
- Nueces
- Nuez moscada
- Almendras
- Pepitas de calabaza
- Pasitas
- Jitomate
- Miltomate
- Canela
- Orégano
- Tomillo
- Mejorana
- Anís
- Comino
- Clavo
- Pimienta gorda
- Azúcar
- Hoja de aguacate
- Chocolate de metate
- Manteca de cerdo
Aprende a preparar un exquisito mole negro oaxaqueño con este curso online de Cocina mexicana a cargo de la especialista cocinera y consultora Paloma Ortiz.
Técnica de elaboración
De todos los moles este es uno de los de elaboración más compleja y trabajosa. Lo más característico del mole negro es su color, que se consigue gracias a una sorprendente técnica de quemado.
- Las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla hasta llegar a incendiarse y conseguir que ambas se pongan negras. Hay que tener cuidado de no dejarlas carbonizar.
- Después, pasan por un cuidadoso proceso de oreado y remojado para eliminar el sabor amargo. Todo ello, molido, se utilizará como tinta negra en la salsa, que le aportará tanto el color como un sabor a ceniza muy peculiar.
- Por su parte, los chiles se limpian, se les quitan las nervaduras para que piquen menos, se remojan en agua y sal y se fríen en la manteca.
- Después, cuando se desprenda la grasa que contienen, se añaden las almendras, las nueces, cacahuetes, tortillas, pan y especias, que se habrán frito en la manteca y molido junto con las pasas, el ajonjolí tostado y la hoja de aguacate.
- Todo ello se muele para formar una pasta.
- Se añade el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, las raciones de guajalote o pollo cocido, el orégano y el caldo en el que se ha preparado la carne. Hervir hasta que la salsa quede espesa.
Este platillo puede acompañarse con una guarnición de arroz rojo y se le espolvorea ajonjolí tostado.
El mole negro u oaxaqueño ha dado y sigue dando mucho de sí, y como elemento fundamental de la gastronomía mexicana se ha expresado también a través de la cultura popular. Por ejemplo, con esta excelente canción de la artista Lila Downs, titulada “La cumbia del mole”. ¡A disfrutarla!
