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El mundo de los encurtidos: La Gilda

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El palillo grande o pequeño con la aceituna, la guindilla y la anchoa ensartadas, ¿quién no conoce una gilda?

Es el pincho por excelencia. El que se come de un bocado junto al vermú, caña o vino de aperitivo. El que acompaña muy bien por su intenso sabor y forma parte de la identidad gastronómica del País Vasco en general, de Donostia – San Sebastián en particular.

Su alcance es internacional y todos los chefs que han hecho pinchos la han preparado, “creo que todos los cocineros habríamos querido ser los autores de ella”, afirma Koldo Royo, cocinero vasco con muchísimas experiencia y profesor en Scoolinary.

Él explica que, dentro del mundo de los pinchos y tapas, la gilda es uno de sus mejores representantes puesto que una de las características fundamentales de un pincho es que se pueda comer de un bocado. La gilda lo consigue gracias a la sencillez de sus tres ingredientes.

la gilda

La gilda: instrucciones básicas

El cocinero y productor detalla en su Curso de Pinchos y Tapas Españolas Imprescindibles que la gilda lleva solo tres elementos:

  1. La piparra navarra, que es la guindilla que no pica.
  2. Aceituna verde sin hueso, para poder comerla de un bocado.
  3. La anchoa.

Y aunque es un pincho muy sencillo tiene su técnica. 

Primero se coge la anchoa, sobre la tabla se estira y se le ponen encima las dos, tres o cuatro guindillas de forma transversal. A estas guindillas les habrás cortado previamente la parte de arriba para poder comerlas directamente. Acto seguido la anchoa se enrolla formando un paquetito.

Lo siguiente es coger el palillo y ensartar el rollito de manera que coja todo: las guindillas, así como los dos trozos de anchoa para que no pierda su forma. Por último, se ensarta la aceituna.

Si hablamos del palillo que sostendrá el pincho, no todos sirven. Está el tradicional pequeño que se ha usado siempre en las tabernas donostiarras y los más largos que son más vistosos. En este segundo caso se recomienda poner los ingredientes cerca de la punta del palillo para evitar accidentes incómodos a la hora de meterlo en la boca.

También existen los palillos de bambú. Al respecto, Royo puntualiza que son recomendables si se van a emplear pronto, “el bambú tiende a humedecerse, crece un poco y también se ablanda, con lo cual no sirve para aguantar”.

En todo caso, lo mejor es un palillo plano para que los ingredientes no “bailen” y pierda su forma.

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El origen de la gilda

Quizás hayas oído hablar de él. La gilda se originó en un bar de Donosti, y debe su nombre a una película y a una mujer.

Años 40, bar Casa Vallés. Un cliente llamado Txepetxa comenzó a ensartar en un palillo la guindilla, la aceituna y la anchoa para acompañar su bebida.

La idea se fue popularizando en el local, entonces, para ponerle nombre a este bocado que se iba conociendo, decidieron adjudicarle el nombre de la película que se proyectaba en los cines en ese momento y que tenía escandalizada a la sociedad: Gilda. La relación se debió a que el pincho era verde, salado y un poco picante, como la película. Así lo contó Antxón Vallés, propietario del bar, hasta el día de su fallecimiento.

Actualmente la gilda tiene unas cuantas variantes e incluso versiones gourmet, con esferificaciones y técnicas actuales. Sin embargo, la banderilla de toda la vida no pierde un ápice de atractivo a lo largo del tiempo y sigue encabezando la lista de pinchos favoritos.

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