Los petit fours están conociendo una auténtica segunda juventud. Hoy los encontramos tanto en cocina dulce como salada, como complemento o elemento principal, con un par de señas de identidad claras: miniaturización y delicadeza en los sabores, las texturas y la presentación. Pero no siempre fue así… ¿O sí?
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Érase una vez…
La historia de los petit fours tiene todos los ingredientes de los buenos cuentos: un origen incierto, versiones contradictorias y un toque de leyenda.
Parece que el origen de los petit fours hay que buscarlo en los festines nobiliarios europeos del siglo XVIII. Se dice que estas maratonianas sesiones gastronómicas, que duraban varias horas, comenzaron a completarse con el consumo de café tras los postres; y que los cocineros de entonces buscaron algo con lo que complementar ese café para agasajar, todavía más, los paladares de los comensales.
Ese espíritu original de dejar un buen sabor de boca tras una larga velada se mantiene en los petit fours actuales. Se suelen consumir con el café y como merienda, aparte de emplearse a menudo como amenities en los banquetes de hoteles y restaurantes (en estos casos a veces combinados o en el lugar de los canapés o los aperitivos).
Eficiencia energética y cocina de aprovechamiento
En efecto, los principios que dieron origen a los petit fours suenan muy modernos, aunque no lo sean en absoluto (pregúntale a tu abuela si no nos crees). Los petit fours son soluciones culinarias ingeniosas que parten del ahorro en términos de energía y de producto.
Partamos de la idea de que los hornos tradicionales, de leña o carbón, tardan bastante en alcanzar la temperatura idónea para los asados (la cocción conocida como à grand four, o sea, fuerte). Y, de la misma manera, tardan bastante en perderla. Es una pena desperdiciar todas esas calorías, sobre todo con el esfuerzo que implica conseguirlas…
En la misma línea, en la era anterior a la refrigeración fácil y constante, cocinar los alimentos para luego consumirlos en frío era una gran forma de evitar deterioros. Es el principio en el que se basa en amplio universo de las tartas y las empanadas, mucho más habituales en el pasado que en la actualidad.
Así, el aprovechamiento del calor residual de los hornos permitía la cocción à petit four; y el reducido tamaño que es la seña de identidad de los petit fours requiere (o permite) cocciones suaves y relativamente cortas.
De la misma manera, aunque mucha gente cree que los petit fours originales eran siempre productos de pastelería, nada más alejado de la verdad; lo salado ha estado presente como ingrediente de los petit fours desde el origen.
La genealogía actual de los petit fours
Hoy en día las cosas han cambiado. Dentro de la amplia gama de petit fours que existen, encontramos tanto las clásicas preparaciones basadas en masas de tipo bizcochos y hojaldres, como otras formas en las que otros ingredientes (como la fruta) y otras elaboraciones (en frío, por ejemplo) han tomado todo el protagonismo.
Dado que la creatividad es una de las bases en el universo de los petit fours, esta lista es solamente una enumeración muy elemental de las «grandes familias» de petit fours que podemos encontrar (y de preparaciones compatibles con este formato).
- Salé, con rellenos salados (hojaldre, profiterol).
- Sec, de tipo galleta o biscote (lengua de gato, carquiñol).
- Frais, con masas bizcochadas (genovesa, financier).
- Glacé, con glaseado (mazapán, chouquette).
- Deguisé, con cobertura (nube, butter cake).
A las familias clásicas encontramos hoy agregadas numerosas innovaciones, con ingredientes o preparaciones ajenas a los orígenes. Entre ellas están las frutas (escharchadas, pâte de fruit), la bombonería (trufas, rocas), frutos secos (crocantes, garrapiñados), e incluso fríos/no cocidos (canapés).
