El papel de los cítricos en el ceviche

En los últimos años ha ido ocupando un papel cada vez más relevante dentro de la oferta gastronómica de nuestro país. Su sabor fresco, ligero, suave por el pescado y al mismo tiempo intenso gracias al papel del cítrico, han hecho que el ceviche o cebiche ya cuente con muchos seguidores.

En España es el plato más famoso de la gastronomía peruana. Muchos chefs y restaurantes, tanto del país andino como de otros tipos de cocinas, lo preparan con distintas versiones y pescados. Y de la misma manera, son muchos los aficionados que aprenden a prepararlo en sus casas.

No obstante, en la receta de un buen ceviche son básicos e insustituibles un pescado de calidad, blanco por lo general, ají, cebolla morada, cilantro, sal, leche de tigre y la lima o el cítrico elegido. Este último es el que se encarga de cocinar el pescado.

La técnica de cocinar en crudo

Muchos no saben que la acción de exponer el pescado crudo al jugo de un cítrico tiene un efecto de cocción.

Como explica Irene Luján, profesora de Scoolinary y de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, una manera de cocinar un alimento sin someterlo a calor es sumergirlo en un jugo que sea ácido, ya sea un cítrico como el limón, la lima o la naranja; o el vinagre. “Estos alimentos son ácidos débiles y no generan una reacción exotérmica que sea perceptible, es decir, no generan calor, por eso se dice que se cocinan en un medio frío”.

Esta técnica genera una desnaturalización suave de la proteína que se está tratando, ya sea la carne roja o la blanca del pescado. En el caso del limón, su jugo tiene un PH de 2.5 aproximadamente; la carne del pescado, por su parte, tiene un PH de 5. Al entrar ambos en contacto, hay una modificación de la estructura del PH que hace que se alteren elementos como el colágeno y la elastina:

  • Se modifica la textura del alimento. Ocurre un cambio de color en la superficie de la carne. Se coagula la proteína de forma similar a como se hace cuando se aplican altas temperaturas.
  • Se eliminan algunos microorganismos sensibles a ese ácido o la proliferación de bacterias que puedan estar presentes en la carne.

No obstante, bacterias como el anisakis en el pescado no se eliminan con este procedimiento. Para lograrlo, la carne debe someterse al calor o a un proceso de congelación a -20 grados durante 24 horas; y en el caso de los congeladores domésticos, que no llegan a temperaturas tan inferiores, se debe prolongar el congelado hasta cinco días.

El cítrico en el ceviche

Es importante controlar la acidez del cítrico empleado para obtener el gusto que se busca en el ceviche.

El cítrico por excelencia en este plato es la lima, pero también se emplean el limón, la naranja o la mezcla de varios, eso queda a la elección de quien prepara. El chef peruano Roberto Sihuay, profesor de Scoolinary, señala que “siempre tenemos que buscar y encontrar el balance correcto de la acidez mientras preparamos el ceviche”. Por este motivo explica que hay que ir probando, la lima se exprime suavemente para que no caigan los amargos, quedándonos con los primeros líquidos.

Lo importante, además del balance, es que el tiempo de marinado debe controlarse bien. La regla general es que basta con cinco minutos para lograr que el pescado mantenga todas sus propiedades.

Por esa misma razón, debe consumirse al momento, “no es necesario que marine mucho tiempo ni que el zumo de la lima mate la delicadeza y calidad del producto”, señala el chef.

Si quieres aprender las técnicas más importantes para hacer un ceviche, en el curso Cocina Peruana y Ceviches de Roberto Sihuay que ofrece Scoolinary, puedes aprender todo lo necesario sobre la preparación de este plato. Aprenderás a cortar el pescado, hacer la leche de tigre y las guarniciones del ceviche, además de hacer distintas versiones.

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