Todos queremos comer bien, pero ¿qué es comer bien? Depende de a quién le preguntes. Para algunos es meterse kilo y medio de chuletón de vaca vieja entre pecho y espalda. Para otros, las delicatessen como la trufa o el foie gras. Los de más allá solamente se llevan a la boca macrobióticos. Los de más acá, productos de temporada y proximidad. Hay quien aboga por la cocina tradicional como la mejor…
No vamos a llevar la contraria a nadie, pero tenemos nuestra propia teoría: comer bien es comer de manera equilibrada. Bueno, vale, no se nos ha ocurrido a nosotros… Es un viejo tópico de esos más fáciles de enunciar que de llevar adelante. Porque, en realidad, ¿qué es exactamente comer equilibrado?
En este texto te contamos que hay un montón de posibles patrones, pero nos centramos en la madre de todas las guías nutricionales: el plato Harvard. Seguramente hayas oído hablar de él, y todo buenas palabras; siéntate y ponte la servilleta, que te lo servimos listo para degustar.
¡Tres Harvard para la mesa uno!
Antes de anda, presentemos a nuestro protagonista. El plato Harvard (o, si nos ponemos estrictos, “el Plato para comer saludable de la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de la Universidad de Harvard”) es una guía nutricional que orienta a los usuarios (o sea, a cualquier ser humano comiente) acerca de cómo debería ser cualquiera de las comidas del día en cuanto a proporción de alimentos.
Su gran virtud, y lo que lo ha hecho famoso, es la metáfora del plato. Ves un plato segmentado en partes de distintos colores y lo entiendes a la primera. Así captas en un solo golpe de vista las proporciones en que cada tipo de alimento debería estar presente en tu dieta, en cada una de las comidas que ingieras, del desayuno a la cena.
Resumiendo mucho, la cosa debería ir así:
- Un 35 % de verduras; las patatas no cuentan en este sentido, porque son esencialmente hidratos de carbono.
- Un 15 % de fruta, sean las proverbiales cinco piezas o no (no es igual cinco arándanos que cinco piñas…).
- Un 25 % de cereales integrales. Lo de “integrales” es un añadido relativamente reciente, y muy interesante por cierto.
- Un 25 % de proteína saludable. Aquí entrarían carnes y pescados, pero por supuesto también legumbres y frutos secos.
- Además, como complementos, se recomienda el consumo de aceites saludables (oliva, colza) evitando grasas trans; y de agua, café o té mejor que refrescos y lácteos.
Pirámides, ruedas y más: el amplio universo de las guías nutricionales
Seguramente ya están surgiendo en tu cabecita un montón de preguntas y matices. Normal. En parte, el plato Harvard es deliberadamente sencillo para facilitar la comprensión del mismo y que sea aplicable en todo momento y lugar.
Por otro lado, es solamente uno de tantos modelos nutricionales. Desde hace ya varias décadas, distintas instituciones han venido generando sus propias guías nutricionales. La OMS, la FAO y casi cada país ha hecho la suya empleando distintos esquemas visuales, principalmente pirámides y ruedas, siempre apoyados en colores.
La principal diferencia entre ambos esquemas es que los modelos circulares sugieren proporciones para cada sesión alimentaria, mientras que los modelos piramidales proponen frecuencias de consumo de los distintos alimentos (diarias, semanales, etc.). Pero también hay algunas diferencias significativas en algunos casos, por ejemplo en cuanto al consumo de lácteos.
¿Cómo aplicarlo al ámbito de la hostelería?
Siendo realistas tendrás que tener en cuenta tu modelo de negocio y tu tipo oferta gastronómica para decantarte por el plato Harvard o cualquier otro modelo; pero hoy es imprescindible en cualquier formación para ser cocinero profesional conocerlos y saber aplicarlos. El equilibrio nutricional es parte del oficio.
Desde el momento de la elaboración de la carta y la definición de los ingredientes de cada plato, es importante tener siempre en mente este equilibrio. En realidad, incluir alimentos con cualidades nutricionales variadas en cada plato no es un obstáculo, al contrario, puede servirte como inspiración, por ejemplo para sustituir algunas proteínas animales por otras vegetales.
Te recomendamos que elabores unas listas de alimentos por familias (granos, tubérculos, pescados, frutas, verduras de hoja, etc.) con sus propiedades nutricionales básicas y los tengas delante a la hora de diseñar platos. Así podrás crear combinaciones a la vez creativas y nutricionalmente equilibradas.
En Scoolinary tenemos un curso que te puede ayudar mucho a desarrollar este concepto del equilibrio nutricional en hostelería: el Curso de Nutrición en el Día a Día de Maca Bustamante. Tipos de nutrientes, formas saludables de comprar y los complementos elementales (ejercicio y descanso) se tratan aquí. ¡No te lo pierdas!
