Es un instrumento que como mínimo lo conoces si eres un buen aficionado a la cocina. Y si eres chef profesional y te dedicas a los fogones, ya formará parte de tus herramientas. Lo curioso es que el sifón de cocina es un artilugio con no muchos años de vida.
Fue Ferrán Adriá y su gente, quienes hace más de 20 años cambiaron el mundo de la gastronomía desarrollando una cocina molecular, iniciada en Francia, con la que llevaron a cabo toda una revolución. El sifón fue un invento que creó y patentó el genial chef de El Bulli en esos años, llevando a todas las cocinas la posibilidad de crear preparaciones con texturas distintas, frías o calientes, saladas y dulces.
En la repostería el sifón ha tenido una especial participación desde entonces. Con él grandes reposteros como David Gil, reconocido pastelero y profesor de Scoolinary, realizan vanguardistas composiciones dulces.
Lo primero, ¿cómo se usa un sifón?
El sifón de cocina es un instrumento muy sencillo de usar una vez aprendido su procedimiento. Es un utensilio con el que, a través de cargas de óxido nitroso, se consigue dar esas texturas especiales a distintas recetas.
Está compuesto por un vaso, un cabezal con una goma de junta, el depósito de gas y las boquillas decorativas. La mezcla de la receta que se va a hacer se prepara, cuidando de que no tenga ningún tipo de grumos, y se introduce en el vaso tomando en cuenta las medidas máximas de carga que recomienda el fabricante, por ejemplo, 800 gr de base para un sifón de 1 litro.
Acto seguido, se enrosca el cabezal y se coloca la cápsula de gas en el depósito, hasta que se escuche el sonido que indica que el gas ya está introducido. Después se desenrosca la cápsula y se pone la tapa correspondiente.
Antes de usarlo hay que agitar con energía el sifón y, dependiendo de la temperatura que se quiera obtener, se guardará en la nevera o no. Para servir, el sifón se pone en posición vertical hacia abajo y se presiona suavemente la palanca.
Algo importante que se debe saber a la hora de manipular un sifón es que nunca se puede desenroscar el cabezal del sifón sin haber descargado el gas por completo, esto puede ser peligroso. Cuando ya se aprende a usarlo, lo siguiente es aplicar la creatividad junto a los conocimientos culinarios y crear.
Aplicaciones del sifón en la repostería
El sifón simplificó la preparación de recetas que anteriormente eran más complicadas. A la hora de elaborar postres, dos de las aplicaciones más conocidas del sifón son las espumas y los bizcochos.
Espumas
Para hacer espumas, la mezcla debe tener un ingrediente que permita la retención del aire que se carga en el sifón y que funciona como base. Este ingrediente es el que le otorga el cuerpo y la estabilidad a la mezcla. Existen cuatro tipos de espumas:
- Con grasa láctea: que puede ser nata, yemas de huevo, mantequilla, queso o aceite.
- Con clara de huevo: no se puede someter a una temperatura mayor a los 62º ni calentar más de una vez.
- Con gelatina: tiene menos calorías y no altera el sabor ni el color del ingrediente principal.
- Con almidones: no se puede someter a una temperatura mayor a las 80º ni calentar más de una vez.
Las espumas se pueden hacer frías o calientes, exceptuando el primer tipo, que solo funciona en frío. Si quieres saber más, en Scoolinary enseñamos todo lo relacionado con las espumas en el curso Texturas Creativas de Repostería: Espumas con Sifón sin Límites.
Bizcochos
Los bizcochos hechos con sifón son esponjosos y muy ligeros. Se pueden hacer de múltiples sabores cuando se trata de versiones dulces: chocolate, turrón, avellanas, pistacho, etc.
La mezcla se prepara y se introduce en el sifón. Después se termina de cocinar en el microondas, pero se recomienda realizar este segundo paso justo antes del momento de su consumo para que no se seque. Si combinas este tipo de bizcochos con otro tipo de texturas y sabores como cremas, mermeladas o espumas puedes lograr postres diferentes y deliciosos.
Si te interesa desarrollar nuevas técnicas culinarias para crear postres con un nivel de ejecución y resultado más alto, en Scoolinary puedes obtener nuevas herramientas con el curso de La evolución técnica en la cocina: 7 nuevos conceptos de David Gil.
