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El sofrito, la base de nuestra cocina tradicional

Aprende de los mejores

El sofrito es un elemento fundamental de la cocina española tradicional, imprescindible para la mayoría de nuestros platos más populares. Es la base de infinidad de recetas, desde las más sencillas a las complejas: paellas y diferentes arroces, pastas, guisos de carne y pescado, de legumbres, estofados, potajes, ollas, sopas, empanadas, pistos, pizzas… Seguro que has escuchado la frase alguna vez, referida a cualquiera de estas preparaciones: “El secreto está en el sofrito”.

Buscando una definición precisa de sofrito

Pero, ¿sabrías definir con precisión qué es un sofrito? En estos casos, conviene acudir a la RAE, para la cual se trata de un “condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo, entre otros”.

Utilizando la función Diccionario de Google encontramos otra definición, que quizá va un poco más allá: “Conjunto de ingredientes, en especial tomate, cebolla y ajo, que se fríen a fuego lento hasta que están ligeramente dorados y son la base y condimento principal de un guiso”.

Aquí se incorpora un matiz fundamental para entender el concepto: el de la cocina del sofrito a fuego lento.

Técnica suprema de la cocina

De acuerdo con nuestra profesora Clara Villalón, cocinera, consultora gastronómica y “disfrutóloga” profesional, el sofrito es “la técnica suprema de la cocina”, la que da el origen a todo con el pochado, caramelizado y dorado de unas verduras en grasa (aceite, mantequilla…) “que sudan y se convierten en pequeñas porciones de sabor desmedido”. Y es que la función primordial de esta técnica es aportar un sabor intenso y definitorio al plato concreto para el que se elabora.

El paso a paso del sofrito y trucos esenciales

Lo primero es tener una buena provisión de ingredientes, aunque estos pueden variar bastante dependiendo de la base que necesitemos preparar. Por ejemplo, aceite, cebolla, ajo, sal, tomate, pimiento… Además, pueden utilizarse otras verduras como el puerro o la zanahoria.

El orden de cocinado de los ingredientes es un truco de preparación de suma importancia que conviene tener en cuenta para asegurar el éxito del sofrito.

Por otro lado, es muy conveniente nivelar adecuadamente las cantidades de cada alimento, en función del tipo de sofrito que quieras conseguir, sabor y color que busques para la receta.

Por último, cabe apelar a la virtud de la paciencia, el punto necesario solo se alcanza con un proceso largo a fuego lento que requiere mucha observación y remover de vez en cuando.  

  • Debes comenzar por los ingredientes que son más duros, por ejemplo el ajo, la cebolla, el pimiento o la zanahoria. 
  • Se ponen al fuego en una cacerola con aceite de oliva virgen extra
  • Comienza echando la cebolla cortada fina y una pizca de sal. Se aconseja no rallar la cebolla, ya que pierde toda el agua y corre el riesgo de quemarse.
  • Sigue con los pimientos. 
  • Pasados unos minutos añade el ajo y la zanahoria.
  • Cuando ya esté pochado el conjunto, comprobado que las verduras están tiernas y la cebolla dorada, será el momento de incorporar el tomate. Su propio jugo facilitará que las verduras acaben de cocerse. Cuidado con la cantidad de tomate, porque si te pasas puede llegar a enmascarar el sabor del resto de ingredientes.
  • Debe cocer a fuego lento. Uno de los secretos del sofrito consiste en que no debe quedar como una salsa, sino más bien como una confitura.
  • A continuación, rectifica de sal.
  • Puedes añadir diferentes especias, a gusto del consumidor: pimienta, pimentón, comino, etc.

El sofrito permite dorar hasta caramelizar o quedarse a la mitad para que no ofrezca tanto azúcar la preparación.

Otro truco muy importante es que hay que hacer el sofrito siempre destapado para que evapore toda el agua y, de esta forma, se concentre todo el sabor.

Sofrito, muy sano y nutritivo

Como hemos comentado, el sofrito forma parte de la dieta mediterránea. Podemos encontrarlo en muchos países de nuestro entorno, con diferentes variaciones: por ejemplo el soffritto italiano suele estar compuesto por tres vegetales picados: cebolla, zanahoria y apio.

Al prepararse con verduras y hortalizas, tomate, aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento, etc., elementos todos ellos saludables y muchos de ellos ricos en antioxidantes y polifenoles, el consumo habitual de un sofrito como el que preparamos en España puede resultar beneficioso para nuestra salud. Hay estudios científicos que aseguran que un sofrito de tomate, cebolla y ajo puede ser útil para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes e incluso el cáncer.

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