El tajine (pronunciado tayín) es un recipiente de cocina típico del interior de Marruecos y de la zona del Magreb. Sirve para preparar diferentes guisos. Este recipiente también da nombre a los platos que se cocinan en él.
Por eso, a veces, escuchar hablar de recetas como tajine de pollo, tajine de cordero o tajine de verduras genera cierta confusión. Pero una vez aclarado no cabe la duda. Es algo similar a lo que ocurre con la paella, la cazuela o los calderos.
¿Cómo es un tajine?
El tajine está fabricado con barro cocido, aunque hoy en día hay modelos más modernos de cerámica, hierro fundido, etc. Se compone de dos partes: un plato ligeramente hondo y una tapa en forma de cono sin aberturas en su cúspide. Existen diferentes modelos de mayor y menor capacidad.
El diseño de este utensilio no es casual. Cumple una doble función: por una parte, reduce el gasto energético, repartiendo el calor de manera eficiente. Por otra, proporciona una cocción lenta, suave y prolongada que da jugosidad a las preparaciones.
La tapa cónica permite un ciclo constante de evaporación y condensación. El vapor de agua que emana de la cocción sube a la parte superior de la tapa, donde se enfría y baja de nuevo a los alimentos.
Se puede usar con todo tipo de fuentes de calor: brasas de carbón, vitrocerámicas, cocinas de inducción, gas, etc. Lo fundamental es tener la precaución de no someter el recipiente de barro a cambios bruscos de temperatura.
Cómo se cocina con tajine
El tajine es muy adecuado para cocinar carnes, pescados y verduras de forma natural utilizando el vapor que acumula el interior de este utensilio.
La cocción con el tajine se realiza a fuego lento, se hace con tiempo, paciencia, cariño, sin prisas… Así es la cocina con alma. La temperatura es suave y permite que los alimentos se remojen en su propio jugo de cocción. De esta forma, garantiza la conservación prácticamente íntegra de sus propiedades y características organolépticas. El guiso resultante es aromático y sugerente.
Una de las grandes virtudes del tajine es que no hay que mezclar ni mover los ingredientes. Simplemente, hay que hacer un montaje de abajo hacia arriba y dejar que el vapor cocine el plato capa a capa.
Algunas de las recetas clásicas son el tajine de cordero con ciruelas pasas, el de pollo con limón y aceitunas, de pescado con lima y cilantro, de pato con dátiles y miel… También puede hacerse tajine de verduras, etc.
Consideraciones básicas a la hora de cocinar con un tajine
Curar el tajine antes de utilizarlo
Antes de cocinar con el tajine por primera vez tienes que prepararlo. El proceso de curación se realiza dejando una noche entera la tapa y el plato del tajine en agua. Al día siguiente hay que secarlo a conciencia con un paño seco y untarlo en aceite. Después, hay que hornearlo a 150 grados durante una hora y media, aproximadamente. Por último, dejar enfriar de forma natural y ya estará listo para rendir al máximo en nuestra cocina.
Sobre la temperatura
A pesar de que el barro conserva muy bien el calor, no soporta temperaturas demasiado altas. Por este motivo, debemos cocinar a fuego lento-medio para evitar estropear el recipiente.
Control de la utilización del agua
Es fundamental no pasarnos con la cantidad de líquido, ya que la estructura del recipiente no deja opción para que el agua escape.
Disponer los alimentos en capas
La forma clásica y básica de disponer los ingredientes es utilizar las hierbas verdes aromáticas como base, encima de estas las verduras, patatas y, coronando el conjunto, la carne o el pescado con aceite y sal y los condimentos necesarios. Añadir agua en cantidad moderada y dejar cocer aproximadamente 25 minutos.
Una buena norma es colocar los alimentos más duros o que necesiten mayor cocción al fondo, para que tengan un contacto directo con el líquido y se cocinen antes, mientras que los alimentos más tiernos se colocan en la zona superior. Las carnes y pescados se colocan arriba para que se cocinen al vapor y queden jugosos.
Calor residual
Una vez preparado el guiso, el barro y el diseño del tajine con su tapa es idóneo para mantener la temperatura. Conserva el calor mucho tiempo después de retirarlo del fuego. Esto representa un menor consumo energético.
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