Elaboración del queso: 4 pasos básicos

En este texto te explicamos de forma sencilla los cuatro pasos elementales de la elaboración del queso; conocerlos es importante para cocinar con él.

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Si hay un producto en el que se parte de pocos ingredientes para obtener infinidad de resultados muy diferentes, ese es el queso. La elaboración del queso es el ejemplo perfecto de que los procesos pueden alcanzar un protagonismo definitivo y condicionar absolutamente el resultado, tanto como o más que el producto en sí.

Independientemente de si estás haciendo algún curso para ser chef profesional o simplemente te apasiona el mundo de la cocina, conocer los procesos que producción de alimentos tan esenciales como el queso te ayudará a desarrollar tu creatividad y elegir las técnicas que conviene aplicar en cada caso.

Lo comemos a diario, pero ¿sabemos cómo se hace el queso? Evidentemente, existe una enorme variedad de quesos (aproximadamente un millar, según Sandine y Elliker 1970), y en cada caso el procedimiento de elaboración tiene sus variaciones. Pero, en términos generales, estos son los cuatro pasos básicos para la elaboración del queso (aquí tienes una explicación más detallada y de perfil industrial).

0.      Tratamiento previo de la leche

Antes de empezar podemos señalar algunos “pasos previos” porque solamente se siguen en algunos casos. Sería el caso de la mezcla de leches de diferentes animales (lógicamente, en quesos de mezcla), o del tratamiento térmico de pasteurización en el caso de los quesos que no se elaboran con leche cruda.

1.      Coagulación

Es el primero y el más esencial de todos los procesos, ya que es el que diferencia el queso de otros productos lácteos. Consiste, básicamente, en someter la leche a un proceso de cuajado añadiendo o bien fermentos lácticos (bacterias), o bien coagulantes de origen animal o vegetal (enzimas), siendo el cuajo de cordero y el cardo los más conocidos.

Tanto las bacterias como las enzimas generan un proceso de acidificación. Es decir, que se baja el nivel de pH de la leche, lo que favorece su conservación (impide el desarrollo de bacterias “de las malas”), a la vez que confiere algunos de los rasgos organolépticos que definirán al queso.

2.      Corte y secado

La leche coagulada se procesa a continuación para aplicar el otro gran principio de conservación del queso: reducir su actividad acuosa, o lo que es lo mismo, secarlo. El objetivo principal en este momento es separar lo que llamaremos la “cuajada” del suero o lactoserum.

Se pueden aplicar diversos procedimientos para secar la cuajada. El más habitual es el cortado mediante una lira, pero en muchos casos se recurre también a agitar, calentar (la temperatura define enormemente el resultado) o centrifugar para ayudar a que los granos de cuajada exuden más y mejor el suero. Es también el momento del prensado en numerosos casos.

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El proceso de corte.

3.      Salado

En este momento ya tenemos un prequeso, con la forma definitiva del producto (ya ha pasado por moldes, coladores, telas de escurrido, etc.). El salado ayuda a la formación de la corteza y confiere sabor, pero sobre todo reduce la presencia de agua y evita desarrollos orgánicos indeseados.

No todos los quesos se salan, pero sí muchos de ellos: los llamados de pasta dura, los conocidos como de “pasta filata” y, por supuesto, los quesos conservados en salmuera. Esta es una de las opciones de salado (por un periodo más corto o más largo), siendo la otra el salado en seco.

4.      Maduración (afinamiento)

Empieza ahora uno de los momentos clave, en el que parece que no se hace nada… Pero sí: en la maduración el tiempo, la temperatura y la humedad son esenciales en el resultado final en cuanto a aroma, sabor, apariencia y firmeza. El proceso puede durar desde doce días hasta un año, obteniendo así quesos sumamente diversos de prequesos bastante parecidos.

No es infrecuente “ayudar” el proceso de maduración mediante volteos, lavados (en seco o en húmedo), frotados (con sal, productos vegetales, especias de todo tipo…) o, simplemente, tener paciencia y dejar actuar a los microorganismos, los grandes protagonistas en este momento.

En los cursos de Scoolinary puedes encontrar una gran cantidad de usos del queso en cocina, tanto en dulce como en salado. El Curso de Cocina Mediterránea: Delicadeza, Técnica y Sabor de Begoña Rodrigo es solamente un ejemplo de ello.

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