Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar procesos vitales. Usándolo a nuestro favor podemos degradar pulpas, ablandar tejidos, pelar por acción enzimática, etc.
Aquí verás los trucos de la industria alimentaria aterrizada en nuestras cocinas.
David Gil e Ignasi Mateo te enseñan todo lo que hay que saber: dosificación, tiempos y temperaturas, métodos de aplicación (y en qué casos conviene usar cada uno), detener la actividad de la enzima, etc.
¡Más sencillo de lo que crees!En este nuevo Curso Online: Técnicas con la Enzima Pectinasa usaremos la enzima pectinasa en polvo para simplificar o acelerar procesos de elaboración. Por ejemplo, para pelar frutos secos o usar las cáscaras en la elaboración de jugos.
Aprenderás a controlar las variables entre el sitio activo y el sustrato: parámetros como el tiempo, la temperatura, el método de aplicación, la cantidad de pectina presente en el alimento son factores clave a considerar.
Son 4 aplicaciones de la enzima pectinasa en 9 recetas de alto nivel. Cada una es reflejo de un escenario distinto según el tipo de ingrediente.
Además, repasamos otras técnicas como la nixtamalización y la fermentación.
Este curso online se complementa perfectamente con otros cursos de David Gil donde profundiza sobre helados, sorbetes, uso creativo del sifón y atemperado del chocolate.
Al finalizar serás capaz de:
– usar la pectinasa en alimentos con diferente acidez y carga de pectina
– aplicar la pectinasa en alimentos enteros y cortados
– hacer una degradación selectiva de pulpas y/o cáscaras
– retirar o disolver las pieles de ciertos alimentos
– realizar un confitado reducido en azúcares.
¿A quién va dirigido?
Va dirigido a cocineros y aficionados que estén familiarizados con las técnicas de cocina profesional, dispuestos a crear arte salido del laboratorio.
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