Hoy os traemos una receta sorprendente, sutil y delicada; una sofisticada ensalada en la que las verduras son las protagonistas indiscutibles, pero en la que encontrarás aderezos insospechados que te van a emocionar, destacando el pistacho y la levadura. Sí, la levadura, como lo oyes.
Esta receta forma parte del Curso de Cocina Mexicana Contemporánea en el que el chef Oswaldo Oliva da una vuelta de tuerca contemporánea a los ingredientes, técnicas y conceptos gastronómicos mexicanos habituales. Es tu gran oportunidad para aprender cocina con titulación, pero sin salir de tu casa o de tu restaurante. Y te encantará, ya verás.
Sacando todo el partido a las hortalizas
Vamos a preparar, a fin de cuentas, una ensalada; y las ensaladas llevan verduras. Sin embargo, estamos habituados a encontrar ensaladas centradas en verdura de hoja en crudo. Aquí descubriremos el potencial de los tallos con cocciones muy cortas y servidos tibios.
Cuando hablamos de tallos, nos referimos tanto a aquellos considerados más nobles, como el espárrago verde, pero también a partes peor consideradas (injustamente), como los tallos de las hojas, también llamados pencas; en este caso usaremos pak choy. Además, en esta categoría entrarían también “falsas raíces” como el puerro y “falsas ramas” como los floretes de brócoli, todos ellos con texturas distintas a lo que esperamos encontrar en ensalada.
Ingredientes
Aquí tienes los ingredientes para 6 personas; los separamos por elaboraciones para que lo tengas más claro.
Para la emulsión de pistacho
- 40 g de pistacho pelado
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra (¿cuál?)
- 20 ml de agua
- 10 ml de zumo de lima
- ralladura de un tercio de lima
- 1 g de sal
Para los chips de ajo
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de aceite de girasol
- agua
Para la mantequilla de levadura
- 150 g de mantequilla
- 30 g de levadura fresca
- 1 g de sal
Para el huevo de codorniz
- 6 huevos de codorniz
- agua
- hielo
Para los tallos
- 300 g de floretes de brócoli
- 300 g de tallos de pak choy
- 300 g de espárragos verdes
- 6 ud. de negi o puerro baby
- agua
Preparación
La preparación no es complicada. Si sigues los pasos que te damos no tendrás ningún problema para realizar este plato, ya verás.
- Tostamos los pistachos en el horno (20 minutos a 150 oC). Trituramos hasta conseguir una pasta (es aconsejable usar un robot). Agregamos el resto de ingredientes de la elaboración, batimos y reservamos.
- Laminamos los ajos longitudinalmente, blanqueamos en agua hirviendo durante 1 minuto, secamos estirando sobre papel absorbente y freímos a 110 oC. Reservamos.
- Derretimos la mantequilla en un cazo, añadimos la levadura desmenuzada y removemos constantemente con varillas durante 15 minutos. Cuando la preparación empieza a cortarse, bajamos el fuego y continuamos durante 20-25 minutos. Cuando aparezca una espuma, retiramos del fuego y seguimos removiendo. Colamos, llevamos el sólido a un molde y reservamos en congelador.
- Cocemos los huevos en agua hirviendo 2 minutos, después pasamos a un baño María inverso (frío); pelamos y reservamos.
- Asamos los negi a fuego directo, pelamos y troceamos. Limpiamos y troceamos el resto de verduras (pelando las hebras más duras; trabajoso, pero recomendable) y les damos una cocción corta (1 minuto).
- Montamos el plato: mezclamos bien las verduras con la emulsión de pistacho, disponemos en el centro con el huevo partido y las chips de ajo desmenuzadas. Terminamos rallando la mantequilla de levadura sobre el plato.
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