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Ensalada de tallos con emulsión de pistacho: ¡receta para triunfar!

Hoy os traemos una receta sorprendente, sutil y delicada; una sofisticada ensalada en la que las verduras son las protagonistas indiscutibles, pero en la que encontrarás aderezos insospechados que te van a emocionar, destacando el pistacho y la levadura. Sí, la levadura, como lo oyes.
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Hoy os traemos una receta sorprendente, sutil y delicada; una sofisticada ensalada en la que las verduras son las protagonistas indiscutibles, pero en la que encontrarás aderezos insospechados que te van a emocionar, destacando el pistacho y la levadura. Sí, la levadura, como lo oyes.

Esta receta forma parte del Curso de Cocina Mexicana Contemporánea en el que el chef Oswaldo Oliva da una vuelta de tuerca contemporánea a los ingredientes, técnicas y conceptos gastronómicos mexicanos habituales. Es tu gran oportunidad para aprender cocina con titulación, pero sin salir de tu casa o de tu restaurante. Y te encantará, ya verás.

Sacando todo el partido a las hortalizas

Vamos a preparar, a fin de cuentas, una ensalada; y las ensaladas llevan verduras. Sin embargo, estamos habituados a encontrar ensaladas centradas en verdura de hoja en crudo. Aquí descubriremos el potencial de los tallos con cocciones muy cortas y servidos tibios.

Cuando hablamos de tallos, nos referimos tanto a aquellos considerados más nobles, como el espárrago verde, pero también a partes peor consideradas (injustamente), como los tallos de las hojas, también llamados pencas; en este caso usaremos pak choy. Además, en esta categoría entrarían también “falsas raíces” como el puerro y “falsas ramas” como los floretes de brócoli, todos ellos con texturas distintas a lo que esperamos encontrar en ensalada.

Ingredientes

Aquí tienes los ingredientes para 6 personas; los separamos por elaboraciones para que lo tengas más claro.

Para la emulsión de pistacho

  • 40 g de pistacho pelado
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra (¿cuál?)
  • 20 ml de agua
  • 10 ml de zumo de lima
  • ralladura de un tercio de lima
  • 1 g de sal

Para los chips de ajo

  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • agua

Para la mantequilla de levadura

  • 150 g de mantequilla
  • 30 g de levadura fresca
  • 1 g de sal

Para el huevo de codorniz

  • 6 huevos de codorniz
  • agua
  • hielo

Para los tallos

  • 300 g de floretes de brócoli
  • 300 g de tallos de pak choy
  • 300 g de espárragos verdes
  • 6 ud. de negi o puerro baby
  • agua
ensalada tallos pistacho 1
Los humildes protagonistas de esta historia

Preparación

La preparación no es complicada. Si sigues los pasos que te damos no tendrás ningún problema para realizar este plato, ya verás.

  1. Tostamos los pistachos en el horno (20 minutos a 150 oC). Trituramos hasta conseguir una pasta (es aconsejable usar un robot). Agregamos el resto de ingredientes de la elaboración, batimos y reservamos.
  2. Laminamos los ajos longitudinalmente, blanqueamos en agua hirviendo durante 1 minuto, secamos estirando sobre papel absorbente y freímos a 110 oC. Reservamos.
  3. Derretimos la mantequilla en un cazo, añadimos la levadura desmenuzada y removemos constantemente con varillas durante 15 minutos. Cuando la preparación empieza a cortarse, bajamos el fuego y continuamos durante 20-25 minutos. Cuando aparezca una espuma, retiramos del fuego y seguimos removiendo. Colamos, llevamos el sólido a un molde y reservamos en congelador.
  4. Cocemos los huevos en agua hirviendo 2 minutos, después pasamos a un baño María inverso (frío); pelamos y reservamos.
  5. Asamos los negi a fuego directo, pelamos y troceamos. Limpiamos y troceamos el resto de verduras (pelando las hebras más duras; trabajoso, pero recomendable) y les damos una cocción corta (1 minuto).
  6.  Montamos el plato: mezclamos bien las verduras con la emulsión de pistacho, disponemos en el centro con el huevo partido y las chips de ajo desmenuzadas. Terminamos rallando la mantequilla de levadura sobre el plato.

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